Shiso (sai)

Si j’osais le miso dans le couscous, la harissa dans le sundae, le sandwich au macaron.

Les lasagnes d’ananas croustillantes à l’émincé de foie de lotte cru.

L’envie de mousseline de tomate avec le croquant de la tuile à la coco et sésame noir.

Si j’osais…

Accorder des goûts arbitrairement différents, revisiter avec créativité les origines du monde, c’est la vision fusion de l’art culinaire.

A Paris, on mange. Bien et mal, de tout et de partout. On mange.

Et dans le quartier Saint Michel, c’est connu, on mange mal si on ne fait pas très attention.

On peut se laisser aller aux appels pressants et doucereux des restaurants grecs, aux odeurs frelatées des gyros d’occasion. On peut (pas moi, je vous rassure) tenter la fondue, la daube ou le cassoulet.

Mais, à Paris, il n’existe pas de quartier sans bon restaurant. Et à Saint-Michel, comme partout, il y en a.

Deux.

De l’un, je ne vous parlerai pas aujourd’hui.

L’autre, est une surprise absolue. Un concept total.

On longe sur le quai une devanture façon japonaise, cuisine en vitrine et cuisinier en hauteur, on se dit : tempura ? Soba ?

Oui, ça ressemble bien à un restaurant de soba. On imagine le cuisinier japonais fermement campé sur ses deux jambes, les pieds décalés dans la position du coupeur, le tranchoir bien en main, les épaules accompagnant le mouvement de ses avant-bras et de ses poignets pour découper sa pâte en nouilles de sarrasin. Imperturbable. Toute la journée. Increvable.

Je ralentis, pourquoi pas ? Soba, c’est bon.

Et puis je lis sur la façade, en caractère latins faussement orientaux et difficiles à déchiffrer : Shiso Burger.

Rien que le nom m’alerte… Mac Do à la japonaise, malbouffe à l’orientale, graisse figée et cholestérol garanti au bout des baguettes ! Le restaurant de l’oxymore !

Intentable.

L’odeur qui s’échappe, pourtant, me fait réfléchir. Une clarté pointue, agrémentée de la sauce teriyaki, une subtilité inattendue. Je m’attarde. A mieux y regarder, je perçois la propreté, la netteté du service dans des paniers à cuisson vapeur en bois, la simplicité du dépôt des burgers sur le papier spécial friture, absorbant mais pas ramollissant, et le cuisinier qui s’affaire. A monter ses burgers avec aisance, qu’on devine savoureux mille-feuilletages de viande ou de poisson marinée émincée sautée ou grillée, de salade sur sauce moutarde pimentée ou soja sucrée ou sésame citronnée, tranche d’oignon et de tomate, et en finalité, l’explosion de fraîcheur agrumée de la feuille de shiso !

Toute une terre de saveurs promise !

Je rentre, me décide pour le Bulgogi burger accompagnée de cole slaw, et attend.

A la table d’à côté, un hipster et sa hipstress dégustent avec élégance et fausse retenue deux petits (oui, il faut le reconnaître) burgers au pain parfaitement croustillant – je l’entends d’ici – accompagnés de frites maison, ravissantes brochettes de pommes de terre en rondelles croquantes et dorées.

Voilà, j’ai très faim !

Lorsqu’arrive ma commande, je l’examine attentivement avant de la dévorer : croix au charbon bien marquée sur le dessus du petit pain (oui, petit, je sais, je l’ai déjà dit, ça me marque), épaisseur confortable de viande et feuilles de mâche, jus appétissant, le tout bien présenté au milieu de son (petit) panier.

Allons-y pour l’essai routier.

La prise en main est évidente, bonne taille, bon poids, les premières bouchées sont aisément négociées ; bientôt me voilà en régime de croisière, aux commandes de mon Bulgogi burger. Un coup je mâche à droite, un coup à gauche, un coup j’avale tout droit sans mâcher tellement tout est tendre – sans être mou ! Heureusement, je me contrôle et parviens à m’arrêter quelques secondes au stand pour le laisser respirer.

Et faire durer le plaisir, qui est très grand.

Travaillé à la japonaise, la revisite du burger est spectaculaire, il n’y a plus aucune lourdeur dans ce mets devenu de choix, plus d’à-peu-près ni de ratage, de surcuisson, d’élastique ou de brûlage, tout est parfait. Chaque composante est traitée à façon, indépendamment les unes des autres, comme un grand champagne d’assemblage, on ne ferait pas mieux à la maison ! Et si le Bulgogi n’est pas japonais mais bien coréen, ce n’est pas moi qui vais porter plainte. La cuisine fusion n’a que faire des frontières, elle tape là où ça fait du bien.

Shiso Burger, belle adresse, je repasserai bientôt essayer le reste de la carte – j’en ai justement repéré un au thon mariné et à la feuille de shiso qui doit être fameux…

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