Comme un poisson cru dans Tokyo

Mon fils est avec moi. Nous arrivons devant Matsue, je sens un début d’excitation, nous passons le rideau.

La réservation a bien été prise, deux places au bar nous attendent.

Face à nous, le chef sushi qui s’occupera de nous sourit, son couteau à la main.

Nous prenons place.

A boire, ce sera une bière. Enfin, plutôt deux : hors du temps, hors du contexte familial, hors les murs, cela me fait plaisir de boire avec mon fils.

A manger, ce sera… la surprise !

Les japonais fonctionnent un peu comme ça eux aussi, lorsqu’ils se rendent dans un restaurant de sushi, on leur propose un menu réalisé au gré de l’inspiration du chef, et de la disponibilité des produits. Et pour un étranger, c’est encore plus évident : plutôt que de tenter de comprendre la façon dont se traduisent tous les poissons, crustacés, algues et mollusques que l’on devine, puis ensuite, de savoir ce qu’on leur fera avant de nous les présenter, mieux vaut se laisser faire !

Le plaisir gustatif est doublé de celui de l’ignorance et la découverte. Ne pas toujours savoir ce que l’on est en train de manger, ne pas savoir ce que l’on va manger, ne pas savoir quand on finira de manger, font partie des grandes joies du restaurant de sushi à Tokyo.

Alors, on joue. Essaie de deviner, de prédire la suite.

Tiens, des crevettes crues !

Suit une petite tempura de couteaux.

Voilà le thon, au gras sublime à peine toasté, qui fond délicieusement.

Notre chef râpe un énorme radis vert sur sa grille en inox posé sur un support en bois, et voici le secret du wasabi enfin percé – inutile de préciser que le goût n’a pas grand chose à voir avec celui de la poudre reconstituée que l’on consomme d’habitude.

Des poissons blancs-gris, typiques de Tokyo, sont légèrement fendus, citronnés, posés sur le riz, parsemé de quelques pousses vertes. Tendus vers nous sur un petit plateau en bois.

Avalés ! Explosifs !

Et le festin continue, nous en sommes à ce moment privilégié où l’on ne voit plus le début, pas encore la fin, notre conversation se résume à quelques interjections, limites de notre vocabulaire de plaisir, Oh ! Ah ! Hmm ! Encore !

A côté de moi, un dîneur qui observe avec intérêt notre repas, sourit et se lance dans un anglais fluide – chose rare et appréciable à Tokyo – dans une sympathique conversation de bistro – chose extrêmement fréquente à Tokyo.

En quelques phrases, et entre deux bouchées – car on respecte toujours le plaisir gustatif, ici – nous échangeons sur Tokyo, Paris, San Francisco où il a longtemps vécu, le restaurant Matsue qu’il me félicite d’avoir trouvé.

Notre chef continue à nous servir, les petits braseros de cuisine fument et nous enchantent le palais d’une Saint Jacques à la braise, servie juste enrobée d’une algue pour la prise en main.

Puis, le rythme s’apaise.

Les portions ralentissent.

Nos verres se vident.

Les meilleures choses…

Alors mon voisin, ne voulant pas me laisser finir sans m’avoir vu tout essayer, me dit :

« Connaissez-vous le nattô ? »

Non, absolument pas.

« Voulez-vous goûter ? »

Oui, bien sûr ! Cet aliment inconnu, certainement poisson merveilleux, crustacé sublime ou mollusque extrême-oriental dont le nom seul déjà m’affole… Evidemment que je veux le goûter !

Il s’adresse au chef qui très vite nous apporte deux petites feuilles de nori enroulées autour d’une pâte de belle couleur marron doré.

L’odeur qui s’en exhale me rend circonspect. Je regarde mon nouvel ami, dont l’air amusé m’inquiète.

« Du soja fermenté, m’explique-t-il. Typiquement japonais ! Au petit déjeuner. »

Mon fils hume, pose la langue, retrousse les babines et dépose la bouchée. Moi, je croque.

Cette bouchée vaut son pesant d’or.

Comment décrire l’insoutenable impression de pourriture qui s’empare de moi, me traverse les sens, me retourne l’estomac ? Comment évoquer sans honte la cruauté avec laquelle je traite mes délicieuses bouchées précédentes, horriblement perturbées par cette infecte nourriture ?

Commet rester poli ? Et ne pas vomir ?

Le large sourire de mon voisin me vexe, alors je finis le nattô, et le remercie de m’avoir fait découvrir ce monument fondamental de la vraie culture japonaise.

Je sens qu’il ne me croit pas, mais j’insiste, allant jusqu’à lui demander ses meilleures adresses, et converser avec le chef sur les diverses façons de l’apprêter.

Bientôt, le sujet est clos. Malgré les soubresauts de mon estomac, j’ai tout gardé. Bien bravement, je trouve.

Sortant de chez Matsue, je rebrousse mentalement le chemin du repas, festin explosif et convivial. Un presque parfait, un quasi sans-faute, encore une magnifique expédition tokyoïte.

En tout cas, on ne m’aura plus : le nattô, c’est niet !

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