Rendez-vous au 21ème siècle

Osaka vous a un air de ville industrielle et populaire pleine de vie et de fumée, de bateaux et d’usines, ses piétons affairés, ruelles éloquentes et grandes avenues rectilignes du centre laissant progressivement la place à des kilomètres de docks de quais de canaux qui vous masquent, toujours, la mer.

La mer, ici, ce n’est pas pour rêver. De la même couleur que le ciel rarement bleu, elle vient toucher, au bout de profonds chenaux, une terre plantée de grues, de treuils et de containers, sans une pensée pour le promeneur qui, cherchant la voie de la marée ou le chemin des douaniers, s’enlise dans des impasses encombrées de camions.

Osaka, à la mer industrielle.

De sa proche voisine Kobe, Osaka ne possède pas le charme évident d’une géographie remarquable : ville plate hérissée de tours et bordée d’industries, on y chercherait vainement une terrasse sur le port, une vue d’altitude, une rêverie sur la baie.

Alors, que faire ? Regarder. Oui, toujours. Chercher sous l’acier et le gris la beauté fugace. Le charme d’une boutique de surf vintage, d’un café italien au jazz si nippon qui apaise, intemporel.

Mais Osaka, ce n’est pas tant ça.

Le raffinement, la subtilité, l’élégance, ce n’est pas vraiment son truc. Le calme, l’intériorité, l’aérien, non plus. A mesure qu’on approche les ruelles qui s’alignent au nord de la gare de Namba, Osaka à l’abord sans charme se révèle vibrante et vivante, tonique et bousculée, un peu brusque, un peu nerveuse, et surtout, surtout,  gourmande. D’une gourmandise sans limite. Impérieuse, urgente, débordante, une avidité de la gueule qui attaque les centres nerveux, vous rue sur la bouffe, vous projette sans façon sur les marchands omniprésents de toutes sortes de belles et bonnes choses, et les dévore.

Et dire que j’allais rater ça… Entre Tokyo, Taiwan et les monts Yatsugatake, je n’avais encore pas envisagé de poser Osaka sur ma carte du Japon. Mais le beau désordre du monde m’a donné rendez-vous, à Osaka, avec E… que je ne connaissais pas.

Initié par l’écrit, notre échange s’est engagé sur une autoroute virtuelle, suivant le cours de canaux hertziens, prenant corps, ou plutôt, voix, le long de câbles enfouis sous la terre, jusqu’à l’éclosion d’une idée de projet commun. Nous avons longuement parlé au téléphone, dans la proximité des inconnus qui s’offrent une oreille curieuse, intéressée et partageuse. Progressivement, est née l’idée d’un rendez-vous. La rencontre, qui aurait pu se matérialiser dans un café parisien du 11ème, un restaurant japonais ou coréen du 2ème, s’est concrétisée à Osaka.

Plus précisément, à la sortie de la station de métro Nipponbashi.

Quoi de plus évident, au 21ème siècle ?

Nos deux visages occidentaux s’identifient d’un seul coup d’œil, nous nous présentons avec curiosité puis partons d’un pas décidé exprimer notre intérêt commun pour les petites échoppes aux produits savoureux qui fument de part et d’autre des ruelles couvertes du marché de Kuromon, échoppes qui taquinent les babines, allèchent et attisent, leurs petits sièges sans façon qui invitent, l’air de rien, en toute simplicité, à croquer quelques instants aux rustiques tables en bois.

Kuromon, la rue de la faim dans la ville de la table.

Et nous voilà très vite affairés. Les yeux, à quatre c’est mieux, courent d’un stand à l’autre, d’un gril à un teppanyaki, d’un four à une plaque à takoyaki, ne nous laissant aucun répit.

Ici, un bol de riz vinaigré recouvert d’une anguille dorée caramélisée nous envoie des effluves subliminales, viens que je te fasse la danse du serpent, viens déguster ma puissante phallicité, et je me laisse tenter. Le fondant et sucré parachève le riz, faisant de chaque bouchée un délice apéritif – car l’anguille n’est pas une fin.

Là, c’est la saison, des coquilles Saint Jacques d’Hokkaido nous attisent, larges et hauts cylindres de pleine mer dorant lentement sur leurs petits charbons, invites débonnaires à se poser sur un banc, commander, recevoir, laisser fondre, laisser faire. Repartir, le ventre encore léger des premiers délices. Marcher, lentement – la foule gourmande est dense – admirer la variété, la profusion, saturer la vision de légumes en tempura ou tsukemono, aguerrir les yeux à ne plus s’arrêter aux premières bouchées venues mais, plutôt, à guetter l’exception, la rareté derrière la répétition.

Nous progressons. Devisons. Faisons connaissance. Découvrons. Évoquons. Mais Kuromon ne laisse pas dériver. Jonas ou Pinocchio engloutis dans le ventre du Japon n’échapperont pas à la fabuleuse épopée de l’okonomiyaki.

On m’avait déjà parlé de la crêpe japonaise… En bon occidental croyant au pouvoir de l’omelette, à la vertu des blini, fervent partisan de la pancake, en bon ignorant fariné au désir bien sucré, j’aurais jusqu’à peu passé mon chemin, faisant l’initié qui dédaigne la copie. Mais j’avais récemment découvert cette combinaison confortable de tofu, légumes, œuf, farine et tout le reste qui, une fois mélangée, se fait cuire sur le champ, jetée informe dans de grands cercles de métal qui la cadrent sur la plaque lisse et brûlante, l’empêchent de s’enfuir et permettent une rapide prise de consistance, un doré, une croustillance protégeant le précieux moelleux tapi en son sein.

Osaka, en toute fausse modestie, se vante d’être l’antre de l’okonomiyaki, le lieu de sa genèse, son temple. Et en toute vérité, nous ne savons où tester, rebondissant de crêpes en crêpes, d’étals en étals, entourés que nous sommes de multiples galettes, en pleine indécision. Jusqu’à ce que… Là, voilà ! Nous avons fait notre choix. Une salle sans grâce mais une rangée de cuisiniers affairés parfaitement crédibles, une odeur aguicheuse, du bruit, du monde, de la fumée : l’endroit est parfait. Et elle sera bonne sans aucun doute, l’okonomiyaki que j’ai choisie et qu’E… m’a traduite, une déclinaison aux multiples ajouts qui bientôt saute de la plaque pour venir se poser, fière galette épaisse, au milieu d’une assiette.

A table, alors ? Presque : une okonomiyaki, ça se finit.

Zigzags de sauce épaisse légèrement fumée et alguée, tortillon de mayonnaise industrielle – ce point, on le revisitera, et on le fera mieux ! – et par-dessus l’ensemble, une nuée de fins copeaux de katsuobushi qui s’agitent sur le chaud, se tortillent dans tous les sens, montent et descendent en un simulacre de vie que le Japon adore et qui donne la fugace impression d’un être vivant à avaler tout cru. Heureusement, la consistance placide de l’okonomyiaki fait vite oublier ce clin d’œil carnassier – on se régale en toute bonne conscience.

Après : être repu.

Quitter les allées à manger.

Prendre le temps, prendre l’air, s’apaiser.

Parcourir les longues lignes droites qui peignent la ville, lui faisant deux belles raies au milieu avec d’un côté, le port et de l’autre, le Kansai, acheminer tranquillement notre satiété vers l’hommage d’Osaka au Japon historique, son château grandiloquent plongé dans un parc aux douves impressionnantes au pied de murs indestructibles, authentiques décors dérobés de justesse aux modernités envahissantes.

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