Le bon burger

Parti des plages de la Manche au 14ème siècle, le chemin des poissonniers fut longtemps une ruse de paresseux, de pressé, d’infidèle, une profanation de marin atterré qui décide, méprisant sa nature, de quitter à Saint Denis les eaux de la Seine pour emprunter la voie pavée qui descend tout droit vers les Halles. Pas très éthique, pas très puriste, un peu opportuniste, mais pratique…. Tellement pratique qu’on la nomma, cette voie aux origines métissées, d’abord « de la marée » puis « des poissonniers »,  un mariage de la carpe farcie et du lapin de garenne consommé en pleine urbanité, une longue arête plantée tout droit dans le ventre de Paris qui sentait bon le goémon quand les poissonniers de la Manche trimballaient leurs charrettes aux paniers remplis de bars et homards, de coquilles et crevettes, soles et tacauds.

Et puis vint Rungis. Ses autoroutes. Ses camions, son gigantisme. La délocalisation post-soixante-huitarde, comme si les marchés risquaient eux aussi de s’insurger, laissa le ventre béant se remplir de vide, les hommes forts des halles remplacés par un forum bancal qui, cinquante plus tard, se cherche encore.

Mais, passons, ou plutôt, revenons à mes sources. Tel un saumon en rut bravant les rochers, je remonte le courant, direction le Grand Rex. Depuis la Manche, le nord, le port je progresse sur une voie qui n’a même plus de marée que le nom, entre Seine abandonnée et studios rénovés, entre stade en liesse et berges en deuil, cherchant l’anachronique chemin qui m’échappe, semble reprendre vie dans le cimetière de Saint Ouen – mais les voies ferrées l’ont annexé – pour finalement s’insérer dans Paris par sa petite porte.

Suit une longue traversée anodine et banale, grise, vide, l’espoir de la mer loin derrière dans le temps, l’espace et les souvenirs, jusqu’à Barbès la fauve et son tourbillon permanent, et voilà qu’enfin j’enquille mon faubourg, l’appétit aiguisé par l’air marin imaginé et les kilomètres réels, arpentant le macadam tel un maquereau régnant sur son turf. Me retrouve entouré de multiples installations street foodiennes parisiennes, accumulation brouillonne et alléchante de petits endroits du midi qui se tirent la bourre, nous font de l’oeil, aguichent le client, la foule des travailleurs et des bureaux, des commerçants et apprentis-comédiens, et de quelques touristes. Asiatisantes souvent, adaptées plus ou moins heureusement de V.O. japonaises, thaïlandaises ou coréennes, italiennes parfois, françaises même, une successions d’échoppes entrecoupées de la litanie des burgers insipides qui tentent de s’imposer.

Le burger… Parlons-en. Naufrage de la pansée unique, le roi du food truck pollueur de la place parisienne surjoue l’ode à la graisse, l’apologie du tas, l’éloge funèbre de nos artères. Et, pire, de nos papilles.

Mais qu’est-ce qu’ils ont tous, avec leurs burgers ? Franchement ? Pourquoi cette américomanie de brûler un grossier agglomérat de viande et le carrer entre deux blocs de pain mou avant de se déboîter la mâchoire en faisant couler une sauce rouge trop sucrée allongée du jus de cornichons trop aigres sur une belle chemise qui n’en demandait pas tant ?

J’en vois qui s’insurgent. J’en entends qui renâclent et affirment qu’Il existe. Qu’ils L’ont rencontré. Qu’il peuvent témoigner, la main sur les génitales, de l’existence avérée du Bon Burger.

Le vrai Bon Burger.

D’accord. Soyons fair play. Analysons : quelle serait la différence entre un bon burger et un mauvais burger ?

Dans le mauvais burger, tout est caché, empilé, écrasé, on y tasse et mêle des produits hétérogènes mais miscibles qui envahissent la bouche comme une tartinade de pâte à marshmallows mal cuite. Avec un mauvais burger, on ingère un amalgame encombrant, gloubi-boulga envahissant pour adultes consentants, mandibules au taquet, maxillaires en tension, commissures déchirées – comme une visite chez le dentiste, le clou de girofle en moins.

Le mauvais burger, c’est facile.

Et le bon burger, alors ?

Le bon burger, cette rareté dont l’évocation fait luire d’une humide convoitise les yeux de ses adorateurs, le bon burger donc, a le sens de la mesure, de l’équilibre, du jeu entre le mou, le cuit, le cru et le craquant. Pas plus haut qu’une double épaisseur de club sandwich, il sait, ce joyau, alterner dans la bouche les sensations par un mille-feuilletage de tendre composition. Mieux encore, d’après ses plus grands fidèles, ceux qui L’ont côtoyé, qui L’ont touché même, ravagés de bonheur en Sa présence, le bon burger ne sent pas le graillon. Il ne frit pas dans le rance, ne baigne pas dans le cholesterol, ne frémit pas dans le saindoux. Le bon burger est léger, frais, aéré.

Bref, le bon burger est au poisson. Tout simplement. Las de barbaque mal cuite, épaisse, grognonne et grassouillette, le bon burger se trouve, au milieu du faubourg La-Bien-Nommée, chez Père et fish.

Il suffit de passer la porte. Regarder. Commander. Apprécier la délicatesse avec laquelle le filet de maigre, de saumon ou de saison est posé sur la plaque, protégé d’un papier cuisson qui laisse la chaleur diffuser jusqu’au cœur sans croûter ni défaire. Admirer la vapeur audacieuse qui parfait le cabillaud, le garde intact, air marin bien à l’intérieur. Observer, ensuite, la composition, l’empilement serré et précis finalisé d’une tranche de citron au zeste bien amer, petit coup de pouce et clin d’œil au poisson traditionnel qui prend ici toute sa bonté lorsque, assis, je le mords. Chez Père et fish, les compositions odorantes, croustillantes, affriolantes lorsqu’elles se corsent, croquantes et onctueuses lorsqu’elles se purement fish and chipisent, fondantes, envahissantes et parfumées lorsqu’elles s’aïolisent, sont, j’avoue, des burgers. De purs burgers de poisson qui me font, toute honte bue, changer d’avis, rejoindre la confrérie, me laissant gagner par l’évidence : Il existe, je L’ai rencontré.

Les mètres qui me restent sont un doux roulis jusqu’à bon port des Halles, mes sens flattés de satiété légère et volubile, rouget de roche heureux sur le pavé.

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