Aimez-vous Beige ?

Bonjour bonheur. Bonjour plaisir. Bonjour Françoise et, désolé, on ne parlera plus de toi que par allusion. Sagan sur la Rive Gauche n’a rien à voir avec la vie que l’on brûle par les deux bouts, la surconsommation de plaisirs artificiels et aliénants, rien à voir non plus avec le goût de la langue et des hommes plus âgés.

Mais dis-moi, Sagan, de quoi es-tu le nom ?

Et Beige, ton doppelgänger, ton alter ego, véritable géniteur de ton comptoir sans cœur, lieu du bento adoré et des petites bouchées magiques, d’où lui vient ce sinistre blaze ? Couleur sans relief, platitude dissimulant les irrégularités, passe-partout gommant la réalité, « beige », en français, est peu reluisant. Alors, faisons fi de ces noms témoins d’un autisme monoglotte resté sourd à des références si françaises qu’elles doivent être entendues, et disons plutôt Lengué pour en parler avec enthousiasme.

Dans le dédale des rues estudiantines et touristiques entre la Seine, Gibert et l’abbaye de Cluny, se terrent quelques rares endroits recommandables noyés dans une masse de pièges qui, pourtant faciles à éviter, ne désemplissent pas. Un coup à droite, j’esquive le faux grec, un coup à gauche je me joue du vrai, tout droit je trace entre fondue et cassoulet. J’aime ce quartier, petit coin fréquenté de tout temps, lieu de samedis acharnés et de mornes dimanches, mais maintenant, lorsque je me rends à la Huchette, mon pas est décidé, mon allure, ferme et concentrée, je ne veux pas qu’on m’engage, que l’on me suive, que l’on me parle, je veux que rien ne me détourne. Pour tout dire : si je suis là, c’est que je vais chez Lengué.

Lengué au nom abandonné, Lengué, Ô sommet de l’izakaya, aristocrate du tapas, empereur de la bouchée unique, je te voue un tel culte que jamais ton nom ne changera. On se connaît si bien, depuis si longtemps. Ta carte, je me la chantonne le soir en rentrant du travail, je me la récite le dimanche matin en faisant mon marché, l’air heureux et salive au vent, tsukemono, dengaru et okonomiyaki, je psalmodie la liste de tous tes bonheurs que je retrouve à chaque occasion avec M… – Lengué est notre lieu de prédilection. Oui, je pourrais passer toute ta carte en revue, détailler le bento du midi, sa petite salade de pommes de terre sans rivale, la soupe miso aux profond nez de terre et reflets de bois flotté, le kara age tentateur, sashimi classique ou ochazuke roboratif, le gourmand sauté de porc au gingembre, mais cela ne suffirait pas. Lengué que l’on déniche par hasard ou par recommandation, planqué qu’il est entre les berges des fleuves jumeaux Saint Jacques et Saint Michel, sait faire mieux, et te le prouve.

L’idée aujourd’hui, en cet anniversaire de quelque chose, en ce moment festif pour quelqu’un quelque part dans le monde, l’idée donc, est de te faire saliver gravement. Te donner envie très fort. T’inoculer l’impératif d’abandonner ton livre, ton café, ton ordi ou ta télé et de te précipiter dans la rue. Vite, un City Scoot, vite un Uber ou un Marcel, vite tes pieds ou ton Vélib’, en tout cas vite, vite, dépêche-toi, il n’y en aura pas pour tout le monde ! Dépêche-toi d’atterrir chez Lengué en faisant l’introduit, prétendant connaître ce que tu dois, absolument, impérativement, aucune dérogation ne sera admise, commander.

Et le faire.

Une fois installé à ta petite table sur un tabouret bien élevé avec vue sur le bar (vérifier, c’est mieux), reprends ton souffle. Détends-toi. Tout va bien. Tu y es. L’important maintenant est de ne pas se tromper. Bien choisir. Respecter les rituels. Et pour cela, je t’indique, dans l’ordre, ce qu’il faut prendre chez Lengué : le tofu soyeux frit, servi dans le bouillon dashi.  La tempura de gambas à la crème de sauce légèrement pimentée. Et pour finir, le sushi de maquereau.

Baguettes en main, Kirin au verre, à peine tu attends et te voilà servi – une izakaya, ça fuse ! Premier plat, première bouchée, tout juste un petit coup d’épingle de ta canine gauche pour trouer l’enveloppe délicate, élastique et goûteuse, puis régale-toi de la dilution lente et homogène, laisse le tofu fondre sur la langue, contre ton palais, les vaguelettes de bouillon te caresser les joues. Simple tofu frit, une cuisine de tous les jours japonaise, sublime.

Mais, attention, que cette dégustation ne t’égare ! Pendant que tu te faisais ce pur kiff de mise en bouche, le chef derrière son comptoir t’a plongé quelques crevettes longues, fermes et fraîches dans la pâte à tempura, puis les a fait frire à juste cuisson, qu’elles te craquent sous la dent. Et lorsqu’on les apporte tout juste sorties de leur dernier bain, tu dois te retenir pour ne pas jeter ton dashi aux orties et fourrer de tes doigts malhabiles une crevette entière et brûlante dans le bec, tant est violent l’appel de la gambas. Car, c’est un fait avéré, certains se réveillent la nuit en chantonnant « gambas, gambas, gambas », d’autres se faufilent subrepticement derrière les étals des poissonniers pour s’en emplir les narines, et on m’a sous-entendu que les plus extrêmes, les plus fous, naviguaient jusqu’à Madagascar pour se les faire sauter chez Lengué…

Bon. Restons calmes. J’avoue : il ne s’agit que de crevettes. Oui, mais quelle émotion ! Au premier craquement, plaisir autant sonore que gustatif, une fine onde de choc se propage délicatement, rebondissant dans les caveaux de mon palais. Et lorsque le muscle bien membré du crustacé contacte ma langue, c’est une quintessence de gambas qui s’empare de ma bouche juste lubrifiée de la crème forte et piquante déposée en bout.

Toi aussi, connais ce plaisir intense : se taire. Croquer. S’emplir. Jouir.

Redescendre, un peu. Suffisamment pour passer à la suite.

D’un geste étrange, à la fois subtil et envahissant, une douce intrusion qui dit tout l’air de rien, ou: comment déranger en toute discrétion ? On pose sur la table un pavé parallélépipédique à la régulière blancheur surmontée d’un filet de maquereau aux reflets bleutés, à la chair d’un beau prune.

Je t’entends qui doute. Après l’explosion crustacéenne, est-ce bien intéressant, toute cette banalité : du riz, du maquereau, pourquoi pas un sandwich rillettes ou un casse-croûte de voyou ?

Allons. Apprends, sacrilège, que le sushi de maquereau de Lengué, que tu pourras, ou pas, selon l’humeur et le jour, avoir la chance, ou pas, de goûter, est une conclusion terrassante. Peu vinaigré, la force du poisson juste adoucie, sa mâche redéfinie pour éviter les déchirements, il est nourrissant, sucré, fondant, un peu acide, un poil fumé et, par derrière ses petits arrangements, d’un goût de mer sans aucune ambiguïté.

Si tu hésites encore, je finirai à ta place ces quelques bouchées pleines et matures qui achèvent le défilé des petites choses de Lengué et nous laissent repartir, justement nourris, heureux, contentés, rejoindre les pavés, les touristes et les absurdités gastro-antinomiques du quartier latin.

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