La ligne de coques

Il n’est bon bec que de Paris…

François ô mon François, tu l’as bien dit, toi qui ne t’éloignas que pour quelques mésaventures ligériennes, revenant sans cesse à la Ville pour beuveries répétitives, rixes chaotiques et cambriolages furtifs, toujours préférant aux viles rivales le festin pléthorique d’une capitale grande ouverte à qui sait se servir, et tes amis les étudiants, aubergistes et cuisiniers, tes obsessions les estourbisseurs, vide-goussets et assassins. Jusqu’au jour où tu disparus d’anachroniques radars, plus jeune que le Christ, éclipsé dans un parfait mystère hyper-Rimbaldien.

Personne n’a su ce que tu étais devenu.

Enfin, presque personne.

Moi, j’ai mon idée.

Marchant dans tes pas enquillant la rue d’Ulm, contournant le Panthéon, je descends la Montagne en passant devant le tristement célèbre collège de Navarre devenu ancienne école, flattant du regard la Sorbonne. Puis, longeant le cardo jusqu’à la Seine, je traverse l’Île, évite le Châtelet, trouve l’Arbre sec avant de faire demi-tour devant ton caveau fermé, et je pense à tes jours. Et ton verbe. Et ton goût. Bercé par ton souffle de spectre rebelle, j’éprouve une certitude rassurante à me dire que – cela reste entre nous – tu as dû trouver mieux que la misère, la fuite, le gibet et ta fin : à coup sûr, tu t’es réincarné cuisinier pour partager avec l’assassin le goût de la chair, celui du couper, avec le poète celui d’être juste, celui de créer, et donner du plaisir pour payer avec intérêt tes multiples additions.

Ton passé fantasmé de grand chef revenu sans fracas se faire une vie d’après m’accompagne souvent quand je vais d’un marché à l’autre trouver la bonne chère, parfois exalté d’un samedi soir aux conversations de haute teneur éthylique si ce n’est haute tenue littéraire, parfois simplement pétri d’une envie de traverser le temps, revenir dans l’espace, échapper au futur : nos destinées unies virtuellement, je traverse tranquillement un périphérique dominical et apaisé pour me rendre au marché de la place Jeanne d’Arc.

Voilà, j’y suis.

Fini de rêver.

Le marché bien présent m’accueille à grands bruits de petite foule, ventre collectif qui bruisse et glougloute dans l’attente du midi. Le marché, promenade inquisitrice et lente où l’on soupèse plus que l’on progresse, donne le ton à la ville ce matin. Face à moi, l’imposant arrière-train de l’église et ses deux choix possibles, de part et d’autre de la place. Aucune hésitation, je m’engage dans l’allée de l’ouest, fends la troupe des mamies et des papas, des mamans et des célibs’, les jeunes qui se font un bout de fromage et les vieux, une tranche de jambon. Me fraie un chemin. Délaisse les primeurs et la volaille.

Chez Roger, je vais. Un gars impec, Roger, un costaud à la coule au pur jus de Parisien, et la verve du poète quand on s’échange nos recettes, lui, en pleine inspiration, le couteau à la main, l’œil brillant comme son poisson d’avoir enchaîné son marché, son Rungis et sa soirée (dans le désordre), m’expliquant la meilleure cuisson du turbot, de la rascasse ou du rouget. Et moi, lui narrant les gambas ou la coquille.

Pour ses Saint Jacques, tout droit pêchées de la baie de Quiberon, charnues et ventrues, encore pleines de vie, c’est lui qui m’écoute. Sans attendre il m’en ouvre une, que je vérifie. Tandis qu’on évalue les mérites comparés du cru et du cuit, du carpaccio ou du sauté, du fondant et du grillé, la file derrière moi s’allonge, remue, trépigne mais Roger s’en moque, il m’écoute cajoler le corail et l’émulsion crémeuse que j’en fais – il en goûterait bien, lui aussi ! Derrière, ça presse, ça dépasse, ça renâcle, ça finit par grogner, mon Roger se détache à regret de l’histoire du dernier tour de fouet avant le service et repart vers le bar, la daurade et le merlan.

Soudain, il y a urgence. Les petites chéries encore toutes vibrantes bien calées dans mon sac à dos, je pars, je me presse, je cours presque, rester dans ma bulle juste le temps de rentrer, et de m’y mettre.

Voilà. Je suis à quai. Je vide mon sac. Elles se déposent, lentement, aimablement, sur le plan de travail. Le premier plaisir est là : le toucher, la vue, le nez.

Bon. Maintenant, concentration.

François, Saint Jacques, Roger… ça fait beaucoup d’Occident tout ça, alors j’y mets de l’Orient. De l’Extrême. Du pur damassé nippon au feuilleté souple et tranchant, et long, si long qu’une seule passe suffit. Mon sourire carnassier miroite dans la lame venue de loin, son fil inquiétant, son manche échancré. Je choisis un beau et blanc cylindre tout nacré que de la lame impeccable j’incise en un sillon microscopique. Je marque, je trace, l’enfonce. Et contacte au plus juste la planche du métal.

Relevé de poignet. Un petit jeté vers la gauche. Un coup d’œil derrière moi, François tu es toujours là, ton souffle de vieille canaille embaumée qui rigole me pousse. Je me décale, millimétriquement.

Tchak tchak tchak cingle le métal qui pare le déjeuner.

Un rire explosif avant l’extrême saveur. Et puis recommencer.

Voilà. Les cylindres tronçonnés, j’insinue le plat de la lame sous chaque coquille escalopée, la soulève en appréciant le petit frroup de décollement et la pose, bien alignée, sur le plat de service, formant de belles lignes de coques (mais où est la neige d’antan ?).

Après, que faire ? Soupçons de sauce shoyu mâtinée de citron vert – une pointe, une demi-pointe même – et poivre, peut-être mais de Timut, tout en finesse agrumée pour mes coquilles antithèses de la truffe à la douceur, au sucré, au fondant incomparable, unique objet de mon assentiment.

Ou, comme aurait pu dire ma déesse littéraire du moment : Ah mon François, mais c’est abusé, comment tu les aurais trop assavourées !

Et la recette, alors ? L’autre, celle avec le corail, la crème et le fouet ?

Allez donc chez Roger. S’il est encore là,  il vous la partagera.

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