Gelée… gelée… je l’ai !

Le pied de cochon est la version franchouillarde de la redoutable Kraa aux pois chiches, incomparable collage de pied de veau longuement tajiné au safran, plombé de petites billes fondantes, vaste et peu reluisant conglomérat d’une séduction inversement proportionnelle à l’intensité extrême de sa saveur, un plat dont la seule évocation fait se pâmer le Marocain – celui qui se respecte en tout cas. Le pied, souvent de cochon de ce côté-ci de notre mer, se mange plus bêtement – un préjugé, peut-être ? – en gelée froide, en tranche fine à la sauce piquante, tartiné à la va-vite ou discrètement planqué au sein d’un cromesqui, voire, dans un montage à l’humour méridional et bien noir, posé sur ses propres tripes. Bref, de multiples versions peu civilisées de leur impériale inspiratrice marocaine.

Du pied, donc, de cochon ou de ses homologues ruminants, je ne vais plus vous parler.  Pour être franc, l’exaltation ne résiste pas à l’épreuve de la dégustation, le pied ne me déclenche pas la rêverie – à moins que, doté d’un gros « C », équipé d’un grand « P », il n’impose la vision matinale d’une taverne en bout de rang, débordement des Halles du côté du Louvre et de sa rue, une toute fin de zone limitrophe de beaux quartiers de culture, d’antiquités et de vêtements de luxe à déchirer suivant les pointillés, frontière du ventre, final abreuvoir à mangeaille qui jamais ne déroge.

Ce Pied de Cochon-là, il vaut qu’on s’y prête.

C’est l’hiver. Tôt le matin. En sortant du métro au Pont Neuf, l’éclairage naissant qui me vient de l’est s’abandonne sur l’Institut, le quai du philosophe et l’ancienne gare. En quelques mètres le long de la Seine, j’inspire un Paris latéral, calme et subtil, d’une beauté fluide. Longeant l’interminable chantier de la Samaritaine à peine en train d’embaucher, je tourne à droite, évite la cour carrée, et prends le chemin du nord.

C’est le matin. En hiver. C’est la rue du Louvre.

Vide, ou presque.

Devant le pas encore Prêt à Manger, une femme, à la rue, que je vois tous les jours (pour combien de temps ?) dessiner entourée de ses cartons, quelques vêtements, des crayons. Plus haut, à la jonction de la rue Montmartre, un couple dort sous la tente. A côté, leur salon, leur cuisine – un fauteuil sur une grille de métro, un réchaud à même le trottoir. Dans la journée, tout disparaîtra, jusqu’à la nuit prochaine. Paris a des airs de Delhi cette année, ses clochards rien moins que célestes qui s’installent, par force, en douceur, sur le dur.

Mais, reprenons, quelques mètres en arrière. Lorsque je suis passé devant le Pied de Cochon, il tremblotait encore de quelques soubresauts, infimes vaguelettes de la fin de la fin de nuit, pas encore le début de l’agitation matinale, un entre-deux qui dure une petite heure, une pause dans le mouvement perpétuel. Son after pas franchement entamée, le Pied se repose. Ni aguicheur, ni repoussant, sa neutralité de vieux blasé qui les a tous vus, et d’autres encore, ne me tend pas les bras. Ce n’est pas un matin comme ça.

Pourtant je lui dois tant… Le Pied, c’est mon premier kiff de la glu, ma première fois de la gelée, mon premier temps de la valse collée. Je lui dois tout, et rien à voir avec le cochon (j’ai dit que je n’en parlerais plus). Non, le Pied, je lui dois le Mollusque. Pas la maigre coque empâtée des Italiens, pas la sexy moule des Espagnols, surtout pas les tristes palourdes broyées des États-Uniens. Non, le Pied, je lui dois l’Huître. En Grand maître de la confrérie des geléiformes d’exception, il m’a initié, par une nuit d’hiver qui ne finissait pas, au plaisir d’exception pour gourmet débutant.

Il fallait, pour s’y rendre, avoir bu. Dansé. Ri. Bu. Parlé toute la soirée. Une partie de la nuit. Être nombreux, puis de moins en moins, puis cinq, puis trois. Se dire qu’on était bien, tous les trois, et qu’il fallait poursuivre tandis que la soirée s’arrêtait. Il fallait sortir. Dehors, à pied, chercher le lieu où finir. Dans la nuit pinçante, avoir une petite faim. L’envie de quelques bouchées de quelque chose, mais de quoi ?

Et là, E… a dit « Je mangerais bien des huîtres ! « , et nous a emmenés au Pied.

L’entrée dans un restaurant de nuit, c’est saisissant. L’éclairage est violent quand on vient de la nuit noire (ou presque – on est à Paris, tout de même). Les voix, les rires, le monde nous arrachent de la douce veille nocturne. Les assiettes empilées, les verres choqués, les commandes aboyées derrière le comptoir… Pas le choix : il faut faire Ctrl + Alt + Supp, ou sinon, aller se coucher. Le reboot terminé, se poser à une table, banquette rouge et confortable, fauteuils spacieux. Sentir, peu à peu, revenir le feutré. De la fin. Des énergies apaisées. Entendre, encore, mais on s’habitue, mais c’est plus diffus. S’immerger dans l’espace hors du temps.

Et commander la douzaine.

Lorsqu’elles arrivent, j’observe avec circonspection. Je n’y connais rien, moi, à ces cailloux fendus qui fuient de partout sur lesquels sont posés de gros tas tremblotants. Il parait qu’elles sont vivantes, c’est à ça qu’on les reconnaît… je n’y connais rien, donc, et ne sais pas trop. J’appréhende, pour tout dire, quand je vois E… qui écarte grand les maxillaires pour gober sa n°2 sans hésitation. Et continuer de parler.

Triste spectacle que sa mâche grisâtre mâtinée de salive hâtive – je sais, ça fait beaucoup de circonflexes, comme ça vous imaginez mieux mes yeux écarquillés face au spectacle de cet ami sans peur et sans pudeur. Entre deux bruits de succion, deux déglutitions volontaires – il paraît qu’on ne croque pas l’huître, on l’avale –  il m’incite : « Mais goûte, tu vas aimer, tu vas voir, c’est âââdorable ! » Alors, je goûte. Timide d’abord, ne sachant pas par quel bout prendre cette gelée qui n’en a pas, la dépose en bouche grande ouverte, ex-no oyster’s land devenu abri temporaire.

Une pause circonspecte.

Je sens qu’elle bouge, qu’elle glisse, prête à surfer sur ma langue, qu’elle ne reste pas en place. C’est le moment de vérité : cracher, bêtement, et me sentir en sécurité, et piteux. Ou alors… Gober à la découverte du glaviot fantastique.

E… me regarde, un sourire bien moqueur se dessine, notre compagne de la soirée ne comprend pas ce qui se passe. Et, mon huître et moi, on ne peut pas parler. Alors, j’avale.

Et me trouve embarqué dans une folie iodique sans rivale. Une tornade saline, une tempête en bouteille, une lame puissante me fait fendre les flots, bercé par les vagues j’aspire jusqu’au fond cette petite bouchée informe, laide et violente qui me découvre à moi-même. Car on l’était, avant. On était poisson, je crois. On était, encore avant, informe tas de nerf à peine mobile accroché sur un rocher. On était dans l’eau, on était l’eau, en symbiose avec l’élément-mer, et j’y retourne l’espace d’une bouchée. Puis d’une autre. Encore une autre ! Et bientôt me trouve à claquer du palais en dégustateur averti, tout de familiarité avec le concentré océanique, à parler en buvant la tasse sans aucune difficulté, ne manquent plus que des petites algues coincées entre les dents et je me sentirais Poséidon cannibale en plein petit déjeuner.

A côté de nous, un couple d’Américains spongiformes conseillé par un maître d’ qui a vu l’ouverture enfourne pêle-mêle saucisson, andouillette, tabliers et quelques fameux pieds, et je me sens, disons-le, léger. Et supérieur. Avoir découvert son mollusque originel, cela vous change un être.

A sept heures nous sortons dans l’air vif et le beau matin sombre, mes sens éveillés, mon goût aguerri, mes huîtres adoptées.

Merci E…, c’était le Pied !

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s