« A Frenchman who don’t like cheese ? »

Rue de Tolbiac.

Suivant qu’on penche vers l’est ou vers l’ouest, qu’on la nomme « de Tolbiac » ou « de la Convention », « d’Alesia », voire « de Vouillé » quand on se perd en son milieu sombre et vide, axe méridional et majeur de la Seine à la Seine qui ne change que de nom, pas de largeur, ni de banalité, grosse veine autobussienne qui transporte chaque jour une foultitude parisienne, cette rue m’imprègne, dès sa conception au pont Mirabeau, de temps qui firent tourner la France.

Ma longue rue, que j’appelle « de Tolbiac » sans discontinuer – son évidente unité m’empêche d’en changer le nom –  ma longue rue, donc, trace une histoire de France populaire, loin du Louvre et des élégances imposantes de la monarchie, antithèse d’un Versailles exilé de luxe érigeant sa splendeur à l’abri de la piétaille. Rien de spectaculaire chez elle, rien de trop beau, on y progresse, entre libertés gagnées et reperdues, aux noms d’antiques rivalités devenus inanités sonores, souvenirs dénaturés de luttes anciennes, d’une marche besogneuse. Une marche de travailleur, de paysan, d’ouvrier, une marche solide qui donne envie d’abolir les privilèges, se battre pour ses droits et, pourquoi pas ? Couper quelques têtes. Une marche qui donne à penser, à méditer, une longue traversée de la France qui sent, pas celle qui se montre.

Car, il faut bien dire, rue de Tolbiac, on ne s’en met pas plein la vue.

De part et d’autre de la place d’Alésia – qui ne s’appelle pas comme ça sauf pour les Parisiens – marchant dans la grisaille des hauts immeubles masquant des parcs lointains, on comprend que la vue, c’est surfait.

La vue, d’ailleurs…

Quel drôle de sens !

D’une primauté institutionnalisée, la vue se place en première ligne de nos évocations : et que je te raconte le monument, et que je t’explique le paysage, et que je te parle de tout ce que mes yeux, infatigables vecteurs de mon ébahissement, encaissent à longueur de promenade. La vue, c’est le sens commun, dicible, le sens cervelé, le sens conventionnel. Pourtant, lente, statique et analytique, impressionnable et hypnotisante, la vue ne sauve pas d’une catastrophe imminente, d’un contrecoup imprévisible et violent. La vue, omniprésente, masque l’odorat, pauvre sens étouffé, réservé aux ébats à faible distance, aux appétits de proximité, aux inquiétudes de feu ou de charogne, le sens pourtant le plus intime, le plus inscrit dans nos mémoires.

J’avoue : j’en fais un peu beaucoup, et devrais laisser à d’autres plus qualifiés le soin de gloser sur l’esthésie. Oui, mais voilà : à l’approche de mon but, ayant traversé les trois avenues en « I » puis dépassé la rue Nationale, l’envie me prend de fermer les yeux, me laisser guider par le nez, par l’odeur, jusqu’alors imaginée, bientôt présente, l’odeur difficilement supportable et pourtant si attrayante.

L’odeur, inégalable, de la fermentation.

Bien.

Pausons.

Observons un champignon : la chose est discrète, délicate, toute de légère humidité, pourtant son œuvre est sans pitié. Une simple ouverture laisse passer un filet d’air et voilà que se développe une couverture gris-vert, spongieuse et envahissante, qui s’installe en terrain conquis. Petits champignons, vous êtes chez vous partout, et vous prenez vos aises, devenant matière spongieuse, mère de tous les vinaigres, kombu de tous les kefirs, forces vives de l’alchimie fermenteuse. Plus que tout, vous êtes au cœur de l’horreur, au centre de l’ignominie, à l’origine de la diabolique invention, vous êtes, chers champignons, le secret de…

Non.

Encore maintenant, je préfère taire ce nom.

Mes pas continuent de me porter, rue du Château des rentiers, passée la rue Albert, les yeux mi-clos je me guide à l’odeur, les effluves s’affirment, mon estomac s’affole. Entre haine et amour, je suis en approche de ce produit dont vous, champignons, êtes l’élément essentiel, l’ingrédient magique pour ce liquide blanc, gras et goûteux dont on fait les veaux et qui, sous votre influence, devient, adoptant les formes les plus variées, les plus incongrues, rondes ou carrées, triangulaires, ovales, aplaties ou allongées, sous votre pernicieuse influence donc, devient, après les préparations les plus osées, crues, cuites, mi-crues, mi-cuites, lavées, salies, mouillées, plongées, fumées, coulées, touillées, devient, donc, ce produit servi sous feuille, sur feuille, cendré, en bocal, sous sa croûte, dans son jus, ce produit, disais-je, dont la France tire sa plus grande fierté avec la haute couture, le TGV, les mathématiques et le bourgogne, ce produit mangé à toute heure, à toute faim, sans raison, avec passion même : petits champignons, vous êtes ce qui fait le…

Non. C’est trop dur. Depuis toujours j’hésite à nommer cet objet qui m’évoque fumets délétères, fermentations explosives, pourrissement de nature, cette abjection qui m’a laissé à chaque tentative de découverte la bouche craintive, le nez retourné et le ventre en vrac.

Sauf exception.

Quelques très rares exceptions, fruits d’une bravoure transcendée par l’enthousiasme de M…, quelques étrangetés qui subliment l’ignominie pour en faire du génie. Des exceptions dont j’exige qu’elles soient bien nées, bien élevées, notablement mûries, et que je me procure presque exclusivement chez un certain Lasnier, Grand Maître dans la confrérie des B.O.F.

Lorsque j’arrive enfin au bout de ma rue et que j’entre chez Lasnier, je ressens un pincement de gêne, étranger en terre inconnue, usurpateur faisant semblant d’en être, ayant souvent acheté pour les autres, le nez pincé, les lèvres serrées, le doigt accusateur tendu vers les innommables, ayant longtemps pris sur moi. Mais ici, je prends, pour moi, ses deux invariables trésors, un antique Comté invraisemblable de maturité, aux petits grains de sel qui croquent sous la dent, à la mâche fondante et ferme, qui se délite en multiples petits crissements ajoutant la jouissance sonore au plaisir du palais, au désir du nez. Et un Saint Nectaire qui en saison est parfait d’équilibre, crémeux mais non fade, souple mais pas coulant, aéré mais jamais troué, une pâte élastique et ludique qui donne envie de tapoter, du bout de la langue, de se coller contre les joues, de jouer, un peu, avec elle.

Alors, c’est vrai, je suis resté un « Frenchman who don’t like cheese » – ainsi qu’un de mes collègues états-uniens m’avait qualifié lors d’une wine and cheese party dont j’étais sorti ivre et affamé, mais j’ai fait, un peu, du chemin. Et lorsque, ma traversée achevée, je salue les tas de graviers et granulats, bacs à sable d’adultes tanqués au bord de la Seine, délices de la vue retrouvée, j’ai une pensée affectueuse pour mes deux exceptions fermentées qui, attendant sagement d’être dévorées, confirment ma règle.

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