Dans le secret des dieux lares

Tout m’est revenu sur une aire de l’autoroute Kan-Etsu en direction de la petite ville de Saku et, plus loin, des Alpes japonaises. Au restaurant, rien de tentant, d’ailleurs M… et moi, on avait mieux à manger qu’un ramen à péage. Dans la voiture, nous attendaient dans un petit sac en papier deux onigiri transportés avec respect depuis Tokyo, deux précieux triangles aux accents de madeleine orientale, prompts à raviver ce qui n’était pas encore un souvenir mais, déjà, du passé.

Comme si on y était encore…

La veille.

Tokyo. Quartier de Meguro.

Revenir à l’hôtel en fin d’après-midi.. Surtout, ne pas goûter. En début de soirée, se faire beau.

A 20h10, descendre. 20h10 précises – pas 15, 10. Le taxi nous attend.

Embarquer. Bien pourlécher ses babines.

Nous voilà partis. Et bientôt arrivés.

Suivant la rue qui longe les rails depuis la station de Naka-Meguro, nous vérifions, intrigués, l’adresse indiquée : une façade opaque et vieillotte, une porte close sous un toit en tôle. Petite maison sans charme, sans grâce, sans clinquant, et quel petit vélo à cadre jauni devant la porte ?

Un autre couple attend, en pleine interrogation. Nous nous regardons.

Est-ce là ?

Est-ce bien là ?

Impatient, j’ouvre la porte sans y être invité. Entraperçois le chef aux commandes, avant que son second ne vienne me repousser d’une main polie mais ferme.

Oui, c’est bien là. Et, non, ce n’est pas encore l’heure.

Arrivés en avance, pressés par l’angoissé concierge qui nous a commandé le taxi – il savait, lui, qu’avant l’heure, peut-être pas, mais qu’après l’heure, surtout pas ! – nous piétinons dans le froid. L’impatience monte. La faim taquine. La curiosité, aussi, de savoir le spectacle qui nous est réservé pour ce soir.

Et la porte s’ouvre.

En plein contraste avec la façade, un élégant décor nous invite. Calme et lumineuse, la petite salle est tenue par le comptoir en « L », d’un bois épais, solide et clair. Derrière le comptoir, la scène, l’espace du Chef, adossé contre un mur d’un bleu intense et profond. A petits gestes bien réglés le second, ouvreur expérimenté, installe les huit convives qui investissent ce soir la maison de Maître Miyashiro

Déposées à notre place d’occidentaux confirmés, quelques indications sur le menu de ce soir, en anglais, pour l’attente. Voici donc le programme de la représentation de 20h30 : amuse (bouche, of course), tempura d’entame, sashimi, tempuras diverses, terrestres et marines, petit steak frit, petit riz de fin. Quelques lignes vite parcourues, un peu sèches, sans grâce. On doute, on s’émeut, on se demande, on attend la traduction en chair de ce résumé de repas.

Attention mesdames et messieurs, dans un instant, ça va commencer !

Et, tranquille, on commence, en vrai. Tandis que je croque une élastique agrégation d’intestins de poisson du plus bel effet, notre hôte manie devant moi quelques têtes de carapaces de crevettes : farinées rapidement, jetées en couple dans la cuisson, petit grésillement, des boursouflures que j’imagine tandis qu’elles s’attendrissent. Et voici un premier beignet épuré, une essence de crevette à la texture de popcorn, un concentré de goût de corail qui m’affole, une tendre croustillance qui distille la saveur à petite vitesse.

Joli démarrage !

Lorsqu’ensuite, le corps arrive, impeccablement bon mais nettement plus conventionnel, on se demanderait presque si sa tempura était bien nécessaire – toute cette chair, tout ce mordant, toute cette mâche… – d’autant que, déjà, la suite s’impose à nous : d’un couteau nettement plus long que son bras, le second découpe un sashimi de thon. Trois larges, épais morceaux d’une chair rouge intense, un trait de pinceau de sauce soja. Une bouchée, un régal, pourtant, presque une banalité au vu du sublime qui se trame derrière le comptoir.

D’abord, la gourmandise : un maki de tempura de crevette. Fondant sur fondant du riz et de la chair, croque sur craque de l’algue et du beignet, double entrelacement de sensations distinctes qui se soutiennent.

Le kiff, quoi !

Pendant que nous finissons l’hybridation, Maître Miyashiro exécute. D’un lent geste de balancier il frit une large chip d’algue nori qu’il surmonte d’une belle motte de Saint Jacques. Et nous la tend de la main à la main, ultime élégance streetfoodienne, parfaite simplicité du plaisir donné et reçu. Alternant petits coups de dent et petite râpe de langue, toute la bouche usine pour apprécier sans broyer, savourer le contenant en lente progression, avec élégance résister aux petits cris de l’algue qui se casse, jouir de la tendre fusion des coquilles qui s’alanguissent contre le palais.

Entre deux exultations, un regard nous confirme : Miyashiro n’est pas mécontent.

Et nous, nous sommes conquis. C’est le tournant du match. Le moment où nous cédons, abandonnons tout espoir de mettre à distance, critiquer ou évaluer, et nous laissons emporter par la profusion du comptoir. A côté de nous, le couple parle fort et gai. Plus loin, deux amis en silence négligent parfois leurs écrans pour descendre un verre de vin entre deux bols de saké. M… et moi sommes d’accord : on ne les réinvitera pas ! Et tout au bout du comptoir… Ah, là-bas, je ne vois pas vraiment. Et puis le spectacle, tout en finesse, est devant nous, Maître Miyashiro soutenu par les dieux de la petite maison, aux commandes d’un festin qui maintenant s’emballe.

Une suite végétale, patate douce, taro, racine de lotus. Délicates bouchées croquantes, au sel rose, au radis daikon et sauce de dashi. Une succession d’êtres-en-bouches contre qui jamais le corps ne s’escrime. Mais, attention, tourbillon ! Une extraordinaire tempura de spanish mackerel, sel et citron vert, le filet rosé intérieur juste tenu dans sa gaine de plaisir. L’art de la fonte, à son plus haut niveau. Suivent quelques bouchées vertes, légères, asperges et brocolis sauvages. Le temps de reposer le palais d’un gourmand et très frais sauvignon néo-zélandais, l’univers s’est concentré, le dehors a disparu, nous sommes réunis en congrégation solennelle autour de Maître Miyashiro qui dispose de notre temps, de notre appétit, de notre plaisir à son bon plaisir. Il nous mène à la baguette, et nous aimons.

On sent, peut-être, que la fin se dessine, car on ne peut trop longtemps vivre dans le sublime, or nous y sommes depuis bientôt deux heures et nous nous élevons encore avec un filet de wagyu en tempura – hérésie carnivore, certes, mais quelle hérésie ! Quelle délicate finesse ! Servie avec quelques petits cristaux de sel et exactement quatre grains de poivre frais  – deux par bouchée. Bien au chaud dans la maison du Maître, les dieux lares me soufflent à l’oreille les mots d’une prière oubliée, à leurs ordres j’inscris dans la chair mes deux grains de poivre, observe, m’émeut du jeu du noir contre le marbré, pose un cristal de sel, et gobe.

Enfin, « gobe »… pas trop, non. Ne colle pas avec le difficile équilibre à trouver, le juste choix qu’il faut faire entre croquer, mordre, lécher, avaler, la juste succession de gestes qui rendra la saveur parfaite.

Observons donc la bouchée : le contact initial des cristaux de sel sur la langue. La caresse de la tendre chair perlée de son suc. Ah, mais les dents ! Incisives et rageuses, qui percent la croûte protectrice et prennent à revers le pauvre wagyu dans une attaque inattendue à laquelle il cède, bien obligé. Se tord sous l’effet du levier mandibulaire, tandis que la langue, encore elle, recueille la brume parfumée qui s’échappe sous la pression. Enter le poivre ! Ses deux grains en insert dispensent un parfum d’arbre exotique, d’eau tropicale et de forêt primaire, ils décident la couleur de la bouchée et l’orientent, extrême, sans la dénaturer. Et je ne vous parlerai pas du fondu qui s’enchaîne sous le palais, contre les joues, du pur mélange qui achève la faim.

 

(Je laisse un blanc.)

 

C’est presque fini.

En couronnement, le sacrificiel riz de fin de repas qui s’impose – mais de quelle jolie façon – en beignet de chutes d’asperges et de Saint Jacques avec fondue de petites tomates, un presque dessert que nous goûtons, mais nous sommes repus, que nous adorons, mais nous n’avons plus faim, et que Maître Miyashiro nous emballe dextrement en deux onigiri que nous mangerons demain.

Mais ça, vous le savez déjà.

 

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