Orgie de tofu

Alignons pour démarrer quelques stéréotypes : au Japon, pays de l’uniformité forcée, de l’agrément constitutionnel, de la vie sociale sous contraintes sous-tendues de non-dits, on se doit d’être d’accord. De participer. De plaider la cause du peuple tout entier, du pays en son ensemble. Aucune individualité, aucune hérésie ne sera tolérée. La règle est la norme, l’exception ne supporte pas l’épreuve de la réalité.

Pourtant, le Japon n’est pas à une contradiction près. Et il existe à Tokyo un endroit, cher à ma famille végétarienne, qui bafoue les règles des accords les plus élémentaires, qui renvoie dans leur coin sombre et mal aéré les idées les mieux reçues, un lieu presque caché, en bordure de voie ferrée, qui barre d’un grand trait moqueur et gourmand tout ce que vous avez toujours pensé savoir sur le tofu sans avoir jamais daigné le vérifier. Ce lieu duplice, multiple et roublard, doppelgänger granivore des meilleurs bars à tapas nippons, se révèle en deux sites du beau Tokyo, rivaux amis et complémentaires, l’un près de la gare de Shibuya, l’autre, de celle d’Ebisu.

Depuis Shibuya, l’accès à Sora no niwa est rendu improbable par la restructuration endémique du carrefour généralisé qui s’étend autour de la gare. J’avais pourtant bien pris mes repères lors de précédentes visites: sortie Sud, un petit coiffeur et un bar à tatoo logés dans des arches miniatures, longer les rails jusqu’à l’entrée de l’allée du bonheur. Mais, non. Pas cette fois. Sortie cachée. Tatou expulsé. Coiffeur  rasé. Chemin remplacé par des palissades immaculées qui bordent un chantier Tokyo-esque, et nous guident en nous masquant la vue.

M… et moi progressons lentement dans ce jour blanc de la nuit, on se demande, ce couloir est-il le bon ? Ne va-t-il pas déboucher trop loin ? Ailleurs ? Nous faire rater l’occasion ? On a vu à Tokyo des chemins s’enfoncer dans les profondeurs, se hisser dans les hauteurs, se développer sur les trois dimension et, de simples tracés sur la carte, devenir des labyrinthes à étages, et nous perdre. On l’a vu, on le sait, on peut ne plus se retrouver. Inquiets, nous hâtons le pas. Voyons la fin du parcours balisé se dessiner devant nous, et s’ouvrir enfin sur la rue que (oui ? Peut-être bien… ?), la rue qui (oui, c’est là… c’est sûr… ?), la bonne rue de notre souvenir qui se présente devant nous.

Voilà, nous y sommes !

Les derniers mètres sont délicieux.

Bientôt nous gagnons le petit jardin face aux rails, passons entre les bambous qui nous abritent des trains, glissons sous le rideau.

Derrière le rideau, le but.

Nous entrons.

D’une dalle à l’autre nous suivons le ruissellement de l’eau, maître d’hôtel sonore qui nous guide au cœur de Sora no niwa. Laissant pour cette fois le comptoir, nous sommes installés dans un des nombreux petits box en bois chaleureux et intimes. L’ambiance est plus calme que dans mon souvenir – un dimanche soir peut-être ? – et nous prenons le temps de saliver sur la carte pleine de secrets si gourmands.

Ce soir, c’est décidé, il y a orgie de tofu. En vrai. Tandis que nous, cartésiens d’avant, n’oserions prononcer les mots « orgie » et « tofu » dans la même phrase que sous certaines extrêmes conditions telles que : « Je me suis mis au tofu pour faire passer ma dernière orgie » ou « Aucun tofu n’égalera jamais la saveur de cette orgie », et d’autres adéquations raisonnables du même type, chez Sora no niwa, on démontre sans aucune vantardise qu’oxymore n’est pas nippon.

Tenez. Commençons par une petite amuserie fraîche et verte, quelques edamame goûteuses et croquantes, ou fondantes, enfin, d’abord croquantes un peu, et puis fondantes après, et goûteuses (déjà dit, mais tellement rare, j’insiste). Continuons par une autre fraîcheur tout aussi verte mais franchement pulpeuse, un tofu d’avocat original et léger.

Bon, d’accord, mais quand est-ce qu’on mange, me direz-vous ? Quand est-ce qu’on se nourrit vraiment, que ça tienne au corps, que ça tarabuste les papilles, attise les glandes et mélange les langues – après tout, tu as parlé d’orgie, assure, mec !

Alors j’assure. Je sors de la carte trois atouts maîtres qui jamais ne seront surcoupés. Le premier est une bouchée d’abura age, carré de tofu deux fois frit surmonté d’une épaisse sauce au miso et soja et de quelques fins brins d’oignons frais, que tu roules habilement entre les baguettes pour le déposer sur la langue comme un mini-sandwich ou un joli maki. Et vas-y, croque et croustille, et jouit des petits bruits du tofu sec, le crépitement des bulles d’air sous la dent, le bain confortable et la chaleur sucrée de la sauce, le bouquet de fraîcheur de l’herbe verte : ta bouchée tout-terrain te fait voyager.

Là, tu m’as compris, on aime. On ne fait pas genre « le tofu c’est bon pour la santé » en pleurant son kara age ou son ebi tempura, non, on aime parce que la triple sensation de frais, de sucré-salé et de croustillant goûteux nous emplit.

Mais, attends, il en reste.

Mon second atout a tout de la crème brûlée, dessert star de la brasserie parisienne, invention de la fin du 20ème siècle associée à la formule « E + P + D »  comme la Danette l’était au repas familial. La crème brûlée, tu me diras, pas de quoi se frapper, je connais par coeur. Alors, va chez Sora no niwa et goûte le tofu frit à la sauce shoyu. Un pavé de tofu soyeux, ferme et tendre à la fois, enrobé d’une croustillante carapace de panure dorée, blancheur bien au frais sous la chaleur qui, telle une crème brûlée, caramélisée mais salée, familière mais nippone, s’alanguit en toi après la première morsure et les petits craquements sonores et parfumés. Te donne l’envie de parler la bouche pleine juste pour faire rouler les morceaux qui par vagues rebondissent contre ton palais, à l’intérieur de tes joues, guider de ta langue les îlots qui dérivent, les mener en douceur sur les ruisseaux de la sauce finir leur voyage dans le maelström de ton oesophage. Les sentir disparaître. Et puis recommencer.

Ensuite, pauser. Prendre cinq minutes, se détendre d’une longue gorgée de Sapporo à la mousse si crémeuse d’être à -2°. Se téléporter sans effort vers le Sora no niwa d’Ebisu pour finir le repas d’un troisième atout plus subtil. Même ambiance chaleureuse, naturelle et plutôt calme – un autre dimanche. S’installer tranquillement et observer, sur le côté de la table, le petit foyer en pierre et son appareillage en bois et métal dans lequel se fait, lentement, spécialement pour nous, LA spécialité de la tofuya : le tofu soyeux à la commande. Une rareté qui prend tranquillement pendant le début du repas, et que l’on nous sert lorsque l’action combinée de la douce chaleur et du nigari a fini de coaguler le lait des fèves. Alors seulement, goûter, toute bouche rincée, tout préjugé oublié, la finesse et le goût boisé du vrai tofu de vrai lait de soja. D’abord nature, puis légèrement masqué de sauce shoyu, puis enfin piqué de trois gouttes de citron vert, un ou deux grains de sel. Sentir son ventre s’emplir de la légèreté épaisse si caractéristique, aucune lourdeur mais une satiété profonde.

Après, que dire ? Ne pas regretter d’avoir commandé pour finir quelques bouchées de poulet frit à la peau de tofu (Hmm, ce poivre qui s’immisce entre les peaux !), quelques petits crocs de tempura. Se détendre, les jambes confortablement repliées, s’alanguir contre le tatami. Et finalement, sortir. Marcher dans Ebisu, remonter le long de la rivière, ou bien se perdre vers Daikanyama, divaguer légèrement dans la fraiche nuit calme, rassasié, comblé, léger de la force du tofu.

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