Cette fois-ci… cette fois-là…

Premiers pas au Japon à l’ère moderne : février 2011. Retour juste avant Fukushima.

Derniers pas : février 2020. Retour juste avant Covid19.

Nos premiers pas ont été les derniers, pas posés dans le quartier de Meguro, sud-ouest moins connu de Tokyo, quartier discret, aéré, à la faible densité. Il est tard, ou tôt, impossible de dire, il est une certaine heure, dehors la nuit, et pour nous, l’indéfinie en plein décalage qui tourbillonne, force à saisir des moments rares, perdus dans un espace-temps autre. Plus chez nous, pas encore chez eux, ailleurs. Pourtant l’heure indique qu’il est l’heure de dîner. Alors, sagement, sortir de l’hôtel (pas d’inquiétude, on y reviendra). Grande avenue d’abord, puis juste après, petite rue très civile, pratiquement piétonne, on marche au milieu, de temps en temps franchir la ligne verte qui dessine le trottoir, se coller au bord, laisser passer le taxi, le livreur, la voiture, puis reprendre place au milieu. Au calme.

La première fois, se perdre. S’élancer dans l’inconnu. Décalés, ignorants. Se dire que c’est par là. Ou par ici… Ou par là-bas, peut-être ? Bercés par la douceur tokyoïte, s’étonner, surtout, de ne pas être bousculés, agressés, ballottés. Acheter un premier paquet de thé sencha, un tout premier de hojicha, sans connaître. Naïvement. Hébétés d’agrément.

La dernière fois, se perdre, encore. Forcément, on connaît déjà, alors, rater un virage, se tromper de rue, découvrir un restaurant italien fort étrange. Puis retrouver, enfin, le magasin de thé. A travers la vitrine qui ferme, revoir le marchand.

Il était vieux déjà, il n’a pas vieilli.

A chaque fois, être simplement là. Échanger des regards d’émerveillement complice. Ne pas y croire, tellement c’est doux de dériver. Arriver finalement près du métro, dans le petit affolement très local que provoque toute gare à Tokyo. Pharmacie, drugstore, bazar, épicerie, primeurs, ramen, kombini, tout est là. Malgré l’hébétude, malgré l’égarement, la nuit, les gens, la marche dans la fraîcheur naissante invitent la faim, comme toujours.

Il faut maintenant trouver, ou retrouver, le restaurant de sushi que l’hôtel a réservé pour nous. Un restaurant de quartier, un restaurant sans guide ni recommandation, un simple petit bar à sushi comme on en trouverait à tous les coins de rue.

On croyait. On ne savait pas.

Tournant à gauche puis à droite après avoir traversé la gare, on trouve, puis retrouve, le restaurant. Passons la porte. Entrons.

Les impressions se mêlent.

Toute première fois : deux comptoirs, deux chefs sushi aux commandes, l’un, assez âgé, flegmatique, seigneurial à son comptoir de gauche. L’autre, souriant, jeune, légèrement anglophone, à droite. Le jeune, l’anglophone, le souriant, c’est lui qui nous accueille.

Toute dernière fois : Un seul comptoir, celui de gauche. Le restaurant familial a changé de génération, notre hôte, toujours lui, toujours souriant, légèrement moins jeune, un peu moins anglophone. Prêt à nous servir, comme il nous l’avait servie, sa construction savoureuse, méthodique et complexe.

Nous nous installons au comptoir, et voilà que les flashs gustatifs, éblouissants, se mélangent aux souvenirs. De la main à la main, j’emporte une coquille Saint Jacques rôtie à peine serrée dans une algue nori. Accroche des dents, pétillante impression de la mer qui déferle, tendre pénétration de la chair et lissage de l’algue sur la langue. Puis, le calme de la mâche ferme, humide.

Et là… là… là, je ne sais plus très bien… c’était une autre fois, la toute première fois, je n’y connaissais rien lorsqu’il me tendit un salmigondis tubulaire, d’une blancheur marquée par la braise, le laissant à juste distance, sur un petit plateau en bois, et me donnant le choix – oui, j’ai eu le droit d’hésiter en l’entendant préciser : « intestins de poisson », et puis j’ai testé, et aimé, les circonvolutions creuses et élastiques, tendres tripes marines au doux fumet d’entrailles.

Et encore, cette fois-ci, juste comme ça, l’air de rien, l’air modeste de même pas sûr de son effet pourtant éprouvé des milliers de fois, d’un demi-sourire il dépose une longue robe de thon rose sur son vertugadin vinaigré. Nous présente le mannequin. Guette patiemment les airs d’extase qui se manifestent dans nos yeux, par notre souffle, par nos bruits de gorge qui seraient inconvenants si ce n’était si bon.

Et maintenant, les souvenirs se renforcent tandis que fond dans ma bouche la sériole yellowtail, fond et s’intègre, pave mes joues, les pare de plaisir et me renvoie, après sa douceur, à une autre impression, de fondant toujours mais d’un goût bien plus fort, plus intense, une incroyable et merveilleuse décadence de foie gras sans son gras, un plaisir puissant, violent, une gourmandise peu commune, gourmandise d’initié – le foie de lotte à peine aéré d’une sauce ponzu et de quelques copeaux de civette était une intrusion géniale, une énorme invasion qui m’a laissé à plat, sans voix, rempli, les papilles sur le carreau, soumis à son pouvoir d’évocation amer et iodé, devenu un Jonas entré dans la baleine et qui refuserait d’en sortir.

Et encore… cette fois-ci, ou cette fois-là, petite bouchée de bar juste grillé… cette fois-ci, ou cette fois-là, huître chaude masquée d’un gratin brûlant de miso… cette fois-ci, cette fois-là, notre chef, toujours le sourire, le sérieux décontracté, l’air heureux de donner.

Cette fois-ci, cette fois-là… finalement, satiété assurée par la saturation des goûts, les papilles en coupe-circuits de notre appétit occidental, nous finissons repus. Et légers. Pleins, contents, et alertes. En pleine jouissance de Japon. Au retour, nous savourons paisiblement, cette fois-ci, cette fois-là, l’heure de rien, l’heure de tout, de notre sushi périodique, apogée récurrente d’une dernière première fois.

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