Petite grillade d’aorte

D’une singularité polymorphe, l’archipel nippon est propice à l’incompréhension. Indivisible et ininterprétable, il se présente au voyageur dans une totalité impressionnante, assemblage complexe et sans couture des innombrables différences qui le composent. Faute de sens, on s’émerveille le long d’une ruelle aux micro-réussites architecturales, on admire une menuiserie de quartier aux essences variées harmonieusement exposées, on se fascine au travail inspiré et joueur d’un chef kappo derrière son comptoir. Et puis, faute de mots, on glose, on s’exprime, on hausse le ton devant ces originalités que nulle part ailleurs… devant ces particularismes qui jamais ne seront… devant ces fulgurances qui nous laissent, visiteurs en quête de perception, coi.

Une telle accumulation d’incontestable perfection peut, certes, lasser. Froisser. Irriter. Donner envie d’inventer des raisons de ne pas se sentir humilié. Et l’Occident, n’ayant assimilé du monothéisme que le seul préfixe, a trouvé depuis longtemps l’angle pour enfoncer son coin réducteur : à ce Japon tellement autre, plus que de l’originalité, on accorde avec condescendance une capacité infinie à ingérer-digérer-transformer-faire renaître le meilleur du monde entier. C’est là que résiderait son comble, dans cette intelligence de l’appropriation revisitant sans jamais se lasser jusqu’aux plus triviales banalités de la vie quotidienne.

Prenons par exemple la grillade : qui oserait affirmer que la grillade est une invention japonaise, elle qui étend ses braises universelles tout autour de la Méditerranée, qui nourrit l’Afrique du Nord au Sud, l’Asie d’Est en Ouest, celle dont le parfum acide et fumé active la salive depuis la Patagonie ultime jusqu’au Club Paris d’Anchorage et des churrasqueiras de Lisbonne au Qureshi Kebab de Delhi ? La grillade, c’est partout, à tout le monde, depuis toujours, alors, comment serait-elle japonaise ?

Soit.

A cela, nous répondons sans hésiter : au Japon, la grillade est là. Et bien là. Elle nous entoure, nous enfume d’abondance, attise nos papilles ouvertes et taquine nos narines frémissantes, le jeu du suc parfumé mêlé aux odeurs capiteuses de braises aspergées indique de loin à l’affamé égaré les mangeoires les mieux achalandées, qu’il se trouve (ou se perde) dans le quartier de Shibuya à Tokyo ou dans celui de Pontocho à Kyoto. Au Japon, on baigne dans la grillade, on s’y noie, on s’y vautre parfois comme autour de la gare de Sannomiya à Kobe. Il suffit cependant d’une légère dose d’esprit critique mal éclairé des Lumières pour dénoncer un import de plus, une nouvelle appropriation culturelle qui exigerait une déprécation sincère suivie d’une déclaration officielle de repentance mise en acte par un honnête retour aux sources avec oubli définitif de la braise à la graisse. Oui, la grillade, technique ancestrale célébrant l’union florissante du feu et de la chair que Lévi-Strauss a démontrée accordée aux ennemis défaits, garde de son origine guerrière un potentiel d’agressivité qui peut inspirer de violents réquisitoires contre un pillage de plus – il lui manquera toujours la tendresse du bouilli réservé à la famille, bouilli dont le ramen, union intime de chair, d’eau et de mâche riche en goûts subtils et fumets caressants qui évoquent la grand-mère formatrice, le père gourmand, les tantes tentatrices, est la parfaite incarnation.

Ah, le ramen… Mais je m’égare (pas d’inquiétude, on en reparlera).

Revenons donc à nos grillades qui ne sont pas, ici, de mouton, mais bien de bœuf. Lorsqu’un soir, après une journée à l’université de Tokyo, je me rends avec I… et X… dans ce restaurant qui me fait de l’œil et du nez depuis plusieurs années, je me prends à espérer, allant contre mes digressions apéritivo-culturelles, qu’un steak restera un steak, une braise ne sera qu’une braise, et qu’il ne s’agira pas, avant chaque bouchée, après chaque senteur, de réécrire l’histoire ni de refaire le monde. Si on pouvait ce soir simplement déguster, se nourrir, profiter sans questionner, cela m’irait bien. D’autant que le lieu que nous découvrons en passant le rideau est chaleureux, animé et (bien sûr) odorant, et que la faim s’est invitée.

Et nous voici prestement installés à une table en bois clair surmontée d’une hotte dont la largeur en dit long, autour d’un barbecue de table aux petites braises déjà rougeoyantes. Après quelques palabres silencieuses et souriantes, nous acceptons l’omakase d’usage, et bientôt nous arrivent les morceaux choisis par le chef de notre grillade japonaise.

Japonaise, oui, sauf que, voilà : la grillade tend à l’universel, et nous aussi. Entre X…, I… et moi, nos origines trament une partie conséquente du globe, alors, nous savons. Glosons. Évaluons. Discutons. Affirmons. Pour X…, originaire du pays des origines, pour qui tout en Asie revient à la Chine, il ne fait aucun doute que la viande qui s’attendrit, se parfume et se détend devant nous provient du continent, qu’aucune île même multiple ne saurait revendiquer une telle invention, aussi essentielle par sa simplicité que rituelle par sa convivialité. Éventuellement, on peut admettre la Corée, concède-t-il en juge équanime des contributeurs satellites. Mais le Japon, non. Il n’a rien inventé dans ce registre, X… le clame.

I…, lui, est plus mesuré. En bon universaliste gastronome il défend les conjonctions, les unions et les métissages qui font la seule vraie grande cuisine. Faisant fi de toute archéologie gustative, peu motivé par la science des origines, il apprécie sans classer.

Et moi, bien balancé entre mes deux compères, j’observe. Apprécie les plateaux en céramique recouverts d’une mosaïque transcendant le rouge et la mort, qui attend son tour de servir. Bien loin des tas approximatifs et compacts qu’on vous sert pour les brasérades, pierrades et autres barbarismes barbaco-rébarbatifs, cette exposition est, déjà, une délectation. Délicates piécettes disposées sans superposition, extrême opposé du carpaccio ad libitum ou de l’écrasé de viande rouge à la tartare, ces voiles de chair élégamment découpés d’une lame précise et observatrice, je les fais griller un par un, paisiblement, sans la sensation d’urgence qui pousse, face à l’amas obscène, à se précipiter. Cette lenteur innovante, cette succession gourmande sans être vorace, ces bouchées uniques et variées qui se détachent les unes des autres comme les pétales d’une fleur me suggèrent que je devrais chercher, ici, l’originalité. Voir, ici, la marque du pays, sa capacité surnaturelle au perfectionnement et à la quintessence. Précisément dans ces petits carrés. Cet effiloché de fibres. Ce striage délicat et régulier d’une panse ou d’une fraise. Jusqu’au bouquet final dont je n’aurais la traduction qu’en sortant, dans cette petite grillade d’aorte, exaltation sublime de ce qui serait, ailleurs, une aberration culinaire.

Contentés, accordés, satisfaits, nous retrouvons la Kyu Yamate dori et le quartier de Shibuya dans une harmonie satisfaite, tout chauvinisme culinaire oublié au profit d’un état de bien-être qui, s’il n’est pas que nippon, est parfaitement tokyoïte.

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