Petit déjeuner au Claska

Au début, le Big Bang nous offrit le ciel et la terre. Puis l’alchimie s’en mêla, quatre éléments valant mieux que deux, l’eau et le feu s’ajoutèrent à la liste originelle pour créer, sous les effets obstinés et patients d’une énergie indomptable, le minéral, indestructible ; et nos formes de vie s’invitèrent, bactériennes, végétales, animales, diverses, variées, surprenantes, les improvisations farfelues et sélectives de la chimie des origines dans son infinie combinatoire. Je m’arrête là, vous connaissez la suite, et reviens à l’essentiel, les quatre éléments rencontrant leur combustible pour former le cœur du foyer. De la terre en soutien, du feu moteur, du bois, bien sûr, de l’air vivifiant, de l’eau pour contrôler le lit de chaleur tentateur.

A l’origine, donc, était la braise.

On dit « braise » et on pense : dehors. Plein air. Grands espaces. On pense BBQ des cow-boys venu tout droit de l’amérindien barbacoa sans passer par la case « Barbe au cul », on pense asado des gauchos recevant sa pièce con cuero, carcasses de bœufs embrochées tournant lentement au-dessus d’un foyer Vulcanien. Plus près de nous, on voit dimanche à la campagne et merguez bien cramées, pique-nique en montagne et pommes de terre calcinées. Arme puissante, impérieuse, menaçante et parfois mortelle, la braise est une affaire d’hommes. De vrais. Apanage d’Héphaïstos bien membrés, elle ne se domestique pas, elle se dompte à la force du poignet versant sa rasade d’alcool à brûler, elle ne s’entretient pas, elle s’embrase d’un souffle puissant issu de poumons dignes d’Éole. Et malheur à celui, ou celle, qui tente de l’apprivoiser, elle sait se retourner contre l’apprenti-sorcier resté sourd à l’anxiété du fumé, l’angoisse primordiale qui active les réflexes, fait craindre l’incendie, donne envie de sortir.

La braise, donc, c’est dehors.

Et la braise nippone fut…

Au Japon, la domestication du tellurique est un mode de vie. Aucune émanation sulfureuse, aucune rivière en ébullition, aucune surchauffe démonique ne reste incomprise dans ce pays de feu du centre de la terre. Au Japon, la braise, manifestation de l’anarchie ravageuse et vitale dont nous somme issus, a été approchée. Examinée. Inspectée. Analysée. Comprise. Et intégrée. Alors, au début était la braise ? Ainsi soit-il, et que chaque journée s’ouvre sur une version civilisée, sous contrôle, pacifiée, sa toute-puissance apprivoisée, condensée en petites masses de chaleur qui frémissent et crépitent, qui attirent, aux fascinants effets de lueur collective tandis qu’elles s’entre-collent au sein du petit gril à charbon de table, ustensile essentiel qui permet le feu en intérieur, et de s’en régaler.

Confortablement installé dans la salle lumineuse et pure qui donne sur une petite terrasse havre de paix (au coeur) de (Naka) Meguro, j’attends en divagant ainsi que s’ouvre ma première journée à Tokyo. D’un lointain séjour à Okinawa, j’ai retenu la force et la richesse des petits déjeuners japonais. De mes passages dans des hôtels occidentaux habitués aux visiteurs nippons, j’en ai goûté des versions édulcorées, affadies, dont je ne savais pas, jusqu’à ce matin où je vois la cheffe s’affairer au-dessus de son barbecue d’intérieur, qu’il leur manquait quelque chose d’essentiel : la braise. Elle est là, je le sais, je la sentirais si la ventilation n’était aussi performante, j’entends les bulles qui, suintant des mets en train de griller, éclatent en petits jets de vapeur lorsqu’elles rencontrent leur feu créateur. Une certaine impatience s’empare de moi lorsque je fixe l’espace central de mon plateau, espace vide dont je me demande de quoi il sera bientôt comblé. En attendant, je parcours sa périphérie : légumes légèrement fermentés et croquants, mini-motte de natto, une soupe miso, du riz aux grains opalescents. Un œuf, écalé, que je touche du bout de ma baguette pour me rendre compte qu’il est souple, cuit à la façon traditionnelle (que la perfection revisitera) d’une plongée de dix-huit minutes dans une eau qui fut à cent degrés lorsqu’on la retira du feu. Une coupelle de tofu soyeux.

Je commence. Petit croc de légumes salés, bouchée de tofu, soja et gingembre. Plutôt qu’un sucré chocolat, qu’une grasse tartine, qu’un pesant croissant, l’abondance ici m’allège. Me renforce. M’éveille complètement. Une gorgée de soupe miso au parfum de mer. Le riz, je le garde pour plus tard. Mes sens attisés par le petit déjeuner de l’hôtel Claska n’appellent pas la lourdeur ni la satiété, ils veulent, ces sens, continuer d’être séduits. Taquinés. Escagassés. Challengés. Ils veulent du terreux mélangé au marin, du salé, du vivifiant, du fermenté mâtiné de pourri, du fluidifié de jaune d’œuf  à travers le petit trou que j’ai percé dans le blanc encore translucide. Et moi, je veux être avec eux surpris, percuté, nourri, charmé, stimulé, que ce petit déjeuner me révèle toutes les possibilités de mon gustatif encore inexploré.

A tourner d’un goût à l’autre autour de mon plateau, j’en oubliais presque le vide ménagé en son centre, lorsque m’arrive un poisson dont l’odeur de fumé me fait perdre la raison. M’enlève, m’extraie dans une opération de sauvetage – mais que craignais-je ? – pour me déposer au dessus d’un brasier originel, à me frapper la poitrine un volcan à mes pieds, survolant tourbières et fondrières aux émanations délétères en un parcours cosmique de la Terre dans son plus simple appareil. Cher maquereau, tu m’as eu ! A mes narines soumises tu as ordonné et moi, obéissant, je me suis exalté, au point qu’atterrissant avec douceur, je n’ose, encore, te déchirer. Me contente de poser un regard doux et caressant sur ta chair caramélisée, au beau marron bien terrien malgré tes origines ; sur ta peau, sublime atour de ton espèce, chatoyante et moirée, que j’inspecte en te retournant délicatement, que je libère par petits à-coups secs et précis pour achever ta mue et la déposer à tes côtés, fidèle compagne sur ton lit de mort.

Maintenant, voyager.

Insérer une pointe de baguette entre tes lamelles de chair, délicatement détacher une première bouchée. Te porter à ma bouche. Passer ton fumet sous mon nez, vouloir t’inspirer, céder sans plus résister à la tentation de te déposer, prêt à fondre, sur ma langue. Surtout, ne pas te mâcher. Pas de suite. Attendre que ton effet se fasse. Que tu t’installes, prennes tes aises, te sentes chez toi dans ta dernière demeure. Comprennes que je t’offre, à défaut de la vie, une mort si douce.

Quelques secondes passent.

Je te garde en bouche. Dans la cuisine ouverte je vois maintenant la cheffe finir un petit-déjeuner anglo-saxon, hétérorexie impardonnable pour adulte infantilisé, je détourne le regard pour ne pas me gâcher notre plaisir. J’attends, encore un peu. Mais tes petites aspérités souvenirs d’arêtes disparues qui me taquinent la langue m’empêchent de rester trop longtemps inactif. Alors, craquer. Presser. Écraser, mastiquer, m’emplir et t’avaler d’un mouvement rapide et sans nuance. Et puis recommencer.

Bientôt, il sera l’heure de quitter la pureté lumineuse et apaisante de la salle à manger, de traverser la petite terrasse et plonger dans le tumulte de la ville. Alors, je finis de prendre des forces, d’écouler mon jaune d’œuf, de croquer mes légumes et, sans faute, de humer ton fumé.

Quelques gorgées de thé sencha pour conclure.

Revenant à la modernité après m’être mesuré aux forces archaïques de la braise toute-puissante, je suis revivifié.

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