Le dîner de Chef

Menu

Axel : Bollinger RD 2002

Fred : Shot de butternut

Inès : Sashimi de Saint Jacques, sauce shoyu yuzu

Etienne : Tataki d’espadon, réduction de dashi au miso

Elsa : Carpaccio de tomates, huile de sésame

Khalid : Rouleaux de Saint Jacques en tempura de nori

Chef : Sorbet de lait d’amandes aux grains d’anis

Meriem : Rasta-salade de légumes tièdes aux herbes

Pierre : Turbot sur la peau, chantilly aux corails

Gaspard Canard Viva la muerte !

Mireille : Curry d’aubergines

Antoine : Riz aux épices

Samedi 28 juillet, 11h

Lorsque j’entre dans la cuisine, un souffle de vide et de légère poussière me titille les narines. Les souvenirs affluent dans cette pièce qui ne m’a pas servi depuis près de dix ans, bientôt je serai de nouveau maître du lieu, de son agencement, de son atmosphère. Pour la dernière fois.

J’enfile un tablier et me dirige vers l’immense plan de travail, deux grandes plaques de métal poli qui enserrent une masse compacte de bois de bout, lissée et creusée par l’usage. Je parcours lentement le plan du tranchant de la main, sur toute sa longueur. La jonction avec le bois est fluide, son cœur marqué s’accorde parfaitement avec l’inox lisse et pur.

Toujours aussi beau, massif et vrai.

Je m’incline quelques secondes, pose le front sur le métal froid et bienfaisant. Les vibrations métalliques me pénètrent et me renforcent. Je ferme les yeux quelques instants, absorbant l’unicité du lieu qui nous a vus vivre, changer, vieillir. Et disparaître.

Ce soir, nous serons douze. Neuf présents, trois disparus, tous  réunis. Onze convives, morts ou vifs, et un hôte : moi.

Lorsque je me redresse, je suis prêt.

Depuis ma position de travail, j’examine la pièce du regard, inspectant les emplacements que je connaissais par cœur, et qui n’ont pas changé. Le plan réalise une séquence évidente, de gauche à droite : l’eau, le bois, le feu. Sous le plan, placards, tiroirs, vaisselles et casseroles. À deux mètres sur ma gauche, sous une grande fenêtre qui donne à l’arrière du Château, deux garde-mangers. À ma droite, derrière une lourde porte métallique, la chambre froide; à côté, l’armoire à vins. En hauteur, courant le long du mur derrière moi, des étagères stockées de l’épicerie la plus variée, senteurs enfermées sous verre, étiquetées avec précision, que j’ai apportées ce matin et qui n’attendent qu’un geste pour déferler sur mes plats.

Mes ustensiles sont à portée de main, le plan de travail est immaculé, le piano amorcé, la préparation peut commencer. Ce dîner sera une dégustation, dans la belle tradition de la cuisine japonaise : chaque plat est une bouchée, et nous goûterons onze plats. Une recette pour chacun de mes invités.

Au cours des quelques mois très marquants que je viens de vivre, j’ai décidé d’oublier. Mon état. Nos histoires. Leurs vies. Nos liens. Changer le présent, ne plus penser au passé, aller découvrir, aller essayer. M’en aller.

Mais pas sans dire au revoir.

L’idée de ce dîner, d’une réunion de nous tous, comme avant, autour de mes plus belles recettes, s’est invitée sans prévenir. Et s’est rapidement imposée comme une scène nécessaire, un passage obligé entre l’avant, le maintenant et l’ensuite. Aux moments les plus banaux, les plus insignifiants, en marchant, en dormant, en inspirant, en expirant, sans ordre ni rigueur, depuis son apparition, elle n’a cessé de me travailler, de me pousser du doigt en disant « alors ? », me demander ce que j’attendais pour m’y mettre, comme un gros rêve sans façon qui aurait exigé que je le réalise.

Je me suis rendu.

Après tout, quelle plus belle fin, quel plus beau départ, que cette réunion ? Oubliant les rancœurs, les déraisons, les désaccords ; les jalousies, les violences et les disparitions. Oubliant les guerres d’amour et de fraternité, les conflits, les irréconciliables, ce soir, nous mangerons ensemble, et nous nous retrouverons.

Alors, commençons.

J’attaque, comme on me l’a appris à l’école, par les légumes, deux beaux paniers débordant des couleurs et senteurs de l’été. Sur le plan, je dépose un céleri aux belles branches craquantes et filandreuses, à l’odeur inoubliable. Machinalement, j’inspire et je souffle fort, par le nez, comme un chien, mais sans autre résultat qu’une sensation de légèreté au cerveau. Suivent quelques feuilles de bettes séparées de leur pied sans intérêt, pour leur beau vert profond. Le vert, toujours, d’épinards encore jeunes, aux tiges peu sableuses, de jolies laitues, compactes efflorescences prêtes à croquer. Sur le côté, bien à part, bien rangées, mes algues kombu et nori en provenance directe du marché de Tsukiji à Tokyo. Quelques tubercules aussi, à râper. Du gingembre frais, un long cône de radis daikon, quelques racines de wasabi tout juste extraites de leur emballage sous vide.

J’effectue un nettoyage consciencieux. Depuis le 404, mon premier restaurant en tant que Chef, je ne lave plus moi-même, laissant ce soin à d’autres moins gradés. Mais aujourd’hui, mon plaisir est de faire. Pour eux. Mes amis, mes amours. Et aussi (merci Charles A.) : mes emmerdeurs.

Mes yeux guident, mes mains savent, ma tête veille, mais mon ventre s’inquiète : serai-je capable de donner ? Car mon souffle, fidèle remplisseur de poumons fonctionnels, ne m’apporte plus rien d’autre que de l’oxygène. Aucune sensation, aucune information, aucun plaisir.

Dit autrement : mon nez est mort.

Les termes savants du médecin qui m’a diagnostiqué résonnent comme une cloche cynique, cruelle, inarrêtable : anosmie. Doublée d’une agueusie. Je ne sens plus rien, et je ne goûte plus rien, depuis ce samedi d’avril où je me suis réveillé en éprouvant une série de sensations bizarres. Comme si de toutes petites fourmis pas méchantes se promenaient sur ma langue. La bouche un peu pâteuse. Peu sensible. Le nez aussi, insensible. Comme bouché, mais sans gêne pour respirer.

Sensations que j’ai d’abord attribuées à la terrible gueule de bois qui suivait l’enterrement d’Axel.

Je me trompais.

Ce matin-là, j’ai bu un verre de jus d’orange sans ressentir l’habituel picotement de l’acidité, ni la douceur du sucré. J’ai avalé un express au comptoir en bas de chez moi, l’amertume du café ne m’a pas frappé. Son arôme non plus. À midi au restaurant, j’ai goûté une expérimentation de ma seconde, Nathalie, un pressé de praires et palourdes aux piments doux qui avait l’air superbe. Je n’ai rien senti.

Enfin, si : une bonne claque !

Depuis, je vis avec la sensation d’être sous l’eau, vêtu d’un scaphandre invisible qui fait barrière contre le reste du monde, à la fois protégé et exclu. Comme si je portais un discret masque à gaz, insensible, sans masse, et surtout, inarrachable. Mais contrairement au plongeur qui, une fois remonté, avale goulûment de grandes bouffées d’air frais et se réjouit des odeurs qui l’assaillent de nouveau, moi, je n’atteins plus jamais la surface. Mon nez reste à deux centimètres sous l’eau, ne sentant rien de l’air riche et chargé qui m’entoure. Ni les fleurs ni la pollution. Ni les ordures ni les aliments. Ni les parfums ni la sueur.

Rien.

Et je me retrouve, aujourd’hui, un cuisinier sans goût ni odorat – vous pouvez m’appeler le Beethoven du piano – engagé de mon propre chef à réaliser au Château un dîner d’exception.

Quelle drôle d’idée !

Le Château, plus encore que mes restaurants, a été pendant près de dix ans le centre de gravité de mon groupe d’amis, notre point de ralliement, notre lieu de vie commune, notre chez-nous, jusqu’au drame qui nous a fait imploser.

Propriété maintenant de Pierre et Mireille après avoir été longtemps dans la famille de mon (dans l’ordre) client, ami et futur ex-associé Gaspard, le Château est posé au sommet d’une butte circulaire qui donne en pente douce sur une forêt profonde.

Concernant l’appellation elle-même de « château », les avis sont partagés : il semblerait que, pour certains connaisseurs, « manoir » ou « gentilhommière » soit plus approprié. Quant à moi, je n’ai jamais saisi les subtilités des riches de tradition, et il me paraît évident qu’une maison de vingt pièces avec un parc de vingt-cinq hectares en pleine forêt morvandelle est un château. Surtout lorsque les propriétaires s’appellent les de Brunel et que les hommes dont les portraits à l’huile sont accrochés aux murs portent des perruques blanches et frisées qui leur tombent jusqu’au cul.

Lorsqu’il avait été sollicité pour la rénovation du Château, Étienne, l’architecte et ami qui a toujours accompagné Pierre et Mireille dans leur impressionnant parcours immobilier, avait d’abord refusé. On ne travaille pas pour les amis, c’est compliqué, soit ils vous paient et vous leur devez toujours quelque chose même quand tout est fini, soit ils pensent que c’est gratuit et alors, ce sont eux qui vous doivent quelque chose et vous ne faites pas au mieux… Mais Pierre et Mireille avaient insisté : Étienne est un architecte brillant, et il les comprend si bien, il saura redonner à la demeure tout le prestige qu’elle mérite. Pour ce travail, Pierre avait précisé dès le début, Etienne serait payé, et très bien. Grassement même – outrageusement, avait dit ma très franche et très intime Elsa.

Finalement convaincu, Étienne avait accepté, et rendu une copie spectaculaire, des espaces ouverts de vie et de lumière aux matériaux simples et bruts encadrés des beaux murs d’époque, transcendant complètement le classicisme du lieu.

Très impressionnant…

Moi, pour être franc, je préférais le château d’avant, celui de Gaspard et Inès, un peu bordélique, un peu vieillot, un peu cassé. Je m’y sentais bien, c’était dans ce château-là que j’étais devenu moi.

À vingt-cinq ans, j’étais au top. Entre ma cuisine au restaurant et les dîners privés, je travaillais comme une bête, et je gagnais ma vie. Mais pas un flèche de côté. Alors, quand mon nouveau meilleur ami Axel m’avait parlé de fonds à investir, et proposé de me financer pour monter une affaire, j’avais sauté sur l’occasion.

Ensemble, on avait ouvert le 404.

Début des années 2000 : Montreuil, ça sentait un peu le kebab. Pas mal le couscous. Assez la pizza. Pour le reste, c‘était râpé. Quelques bistros antiques qui reniflaient encore la gauloise et le pastis ; des ateliers finissant avec des artisans vieux et fatigués que personne ne remplacerait ; des fabriques, des usines, des entreprises depuis longtemps en perte de vitesse, qui fermaient.

Question bonne bouffe, le désert.

Avec Axel comme conseiller en stratégie, j’avais lancé un concept d’atelier-bistro : contre l’élitisme de la bistronomie parisienne, la bistrocratie populaire de banlieue. L’idée était un peu osée : ouvrir, à Montreuil, presqu’à la porte mais du mauvais côté du périphérique, dans un ancien atelier de carrosserie, un restaurant. Pas une taule, pas un boui-boui. Un restaurant. Un vrai. Le nom, le 404 (merci Smaïn), c’était un clin d’œil à l’ancienne activité du lieu, et au Maroc bien sûr, ses trésors naturels, historiques et architecturaux, sa gastronomie, ses voitures recyclées en circuit court.

Le principe, c’était de faire beau, franc et généreux. Pour l’ambiance, de grandes tables en bois façon établi, une cuisine ouverte pour la transparence, la brigade qui s’affaire sous les yeux des clients. En salle, serveurs et serveuses en tenue de tous les jours – bas noir haut blanc interdit ! – décontractées, parfois percées ou tatouées. Propres, mais réels. Et à table, je favorisais le partage, menu-dégustation pour proposer mes créations à des tarifs contenus.

Mes premiers habitués avaient été Khalid et Elsa. Le soir, quand ils le pouvaient, ils débarquaient au 404, s’installaient au milieu de la grande table centrale, et attendaient. Ils souriaient aux entrants, invitaient ceux qui hésitaient à s’asseoir avec eux. Faisaient salon, en quelque sorte. Elsa, yeux verts et chevelure rousse brillante bien tirée, toute en noir. Khalid, la veste de baroudeur, le sac de photographe à l‘épaule, les lunettes de soleil jamais loin. Ils projetaient une image vivante, pointue, engagée, au courant, et les dîneurs aimaient ça. Grâce à eux et leurs amis intellos-associatifs à qui je faisais parfois des petits prix, on ne venait pas au 404 que pour manger. On y venait pour discuter et manger, débattre et déguster, s’étriper et bouffer. Pour vivre ensemble.

Et moi, depuis ma cuisine, j’observais ce qui se passait, les conversations, les rires, les appréciations, et me disais que je commençais, peut-être, à avoir de la chance.

Une fois le 404 bien lancé, j’avais trouvé le courage d’y inviter mes deux couples de châtelains – les nouveaux, Pierre et Mireille, les anciens, Gaspard et Inès.

Le premier soir où je savais qu’ils viendraient, j’étais tétanisé. Lorsqu’ils étaient enfin arrivés, vers 22h30, les vrais Parisiens en perdition, j’étais debout à la grande table en train de discuter avec Khalid et Elsa. J’avais senti la porte du restaurant s’ouvrir et m’étais retourné.

En les voyant plantés dans l’encadrement de la porte, j’avais été gêné. Clairement, ils détonnaient. Trop sapés, trop classique. Trop élégantes.

Quelques secondes, le groupe de quatre s’était tenu immobile.

Au 404 le service était jeune et détendu, l’heure de pointe était passée, il était bien vu de s’installer à une table libre, sans façon. Mes châtelains, eux, ne bougeaient pas. Qu’est-ce qu’ils attendaient ? Qu’on leur prenne leurs manteaux, peut-être ?

C’est Inès qui s’était décoincée la première. Me voyant avec Khalid et Elsa, elle s’était approchée, m’avait embrassée, s’était assise à côté d’Elsa et avait commencé à faire la conversation. Et en l’espace de quelques minutes, une parfaite inconnue devenait sa meilleure amie sous nos yeux fascinés.

Inès qui était faite pour descendre les escaliers à la Cécile Sorel avait su ce soir-là, avec élégance, s’effacer. Laisser Khalid raconter, laisser Elsa expliquer, laisser même Mireille la renfermée s’enhardir, parler de ce qui n’était alors qu’un embryon de projet yogique. Par Inès, l’amitié était née.

Bientôt le groupe de six riait, plaisantait, buvait, et me laissait leur servir des plats magnifiques. Et les dîneurs finissants les regardaient avec plaisir. Et une pointe d’envie.

Juste avant la fermeture, Axel était passé lui aussi, accompagné de Meriem. S’intégrant tranquillement dans le groupe. Se plaçant discrètement comme futur fournisseur attitré de ses majestés du Château – Axel,  il avait toujours eu le talent pour lire les gens : qui en prendrait, qui n’en prendrait pas.Après cette première soirée, les châtelains étaient revenus. Régulièrement. Souvent accompagnés. M’envoyant du monde. Me faisant une belle publicité. Je franchissais une étape, grâce aux riches. La banlieue devenait fréquentable, mon association avec Axel fonctionnait, le 404 devenait un joli lieu parisien pour se mettre bien, et bien manger.

Samedi 28 juillet, midi

Dans la cuisine, l’environnement végétal se précise, suggérant une argumentation pour défendre l’ordre de mes plats, une succession d’arômes, de fraîcheurs, de consistances et de saveurs pour un crescendo suivi de son decrescendo. De la base invisible à l’accompagnement discret, de la fraîcheur juste naissante jusqu’à l’ampleur mature et gourmande.

C’est la première fois depuis longtemps que je cuisine, et peut-être la dernière, alors, faire, oui, mais parfaitement.

Après le vert des feuilles, algues et tiges, le rouge sombre de tomates « noires de Crimée » à pleine maturité ; de poivrons et piment forts, à doser. De betteraves bien sanglantes et oignons violacés. L’orangé, sucré au regard bien plus qu’à ma bouche, du potimarron et de la butternut. Et puis le noir des aubergines rebondies et laquées, des vitelottes primeur, radis noir en boule.

Les couleurs, j’apprécie encore.

Ce soir, nous dînerons dans le petit salon – « petit » salon de plus de cent mètres carrés qui avait été, du temps de Gaspard, une opaque et convenue pièce à manger avec cheminée, chandeliers, parquet à la hongroise, fenêtres à petits carreaux et vitraux, avant d’être transformée par Etienne en un espace ouvert, dégagé, au sol en longues planches en bois brut très clair menant directement dans le vert, accueillant une table au plateau de bois massif, piétement de métal, brute encore, aux murs lissés, démoulagés, mats, fruit de tout le savoir-faire de l’architecte qui a vu la lumière et ne l’a plus jamais abandonnée.

J’ai eu tout le temps de réfléchir au plan de table, exercice difficile entre la gestion des genres, des couples, des préséances et autres aspects pratiques, et conclu par une organisation incontestable : moi en bout de table, le plus près possible de la porte de la cuisine. À ma gauche, dos à la grande cheminée habituellement surmontée d’un trophée d’oryx du pire goût : Étienne, Gaspard, Mireille et Fred. À ma droite, Elsa, Pierre, Inès, Khalid.

Le trophée, concession d’Étienne aux goûts dérangés de Pierre et Gaspard, active le souvenir de la honte que j’éprouvais, avant, à cause du désaccord avec mes amis, à cause surtout de ma faiblesse pour continuer d’aimer.

Je souris. Cette faiblesse, pour moi, c’est fini, ce trophée est immonde, je l’ai descendu. À sa place sur le mur, j’ai accroché les douze photos de nous que Khalid avait prises lors de notre dernier week-end ensemble au Château. Onze portraits et son selfie, en noir et blanc, tirés en grand pour l’occasion. Que tout le monde se souvienne de chacun.

Ce soir, nous serons neuf à table. Et autour de nous, dans l’immatériel, Meriem, Antoine et Axel évolueront librement dans l’atmosphère du salon – atmosphère toujours fraîche malgré le bel été, qu’il faudra réchauffer.

Pour la chaleur, pour le palais, pour la sensualité, pour Fred, mon végétarien préféré, j’ai opté pour un velouté de butternut, tout de rondeur et crémosité.

Que je préliminaire.

Avec mon couteau santoku, je scinde la courge, la tranche, la pèle et la débite, l’air décontracté mais les yeux de l’esprit concentrés sur la lame – mes nombreuses cicatrices sont là pour me rappeler son efficacité. Bientôt, la planche est régulièrement pavée de jolis cubes orangés que je fais cuire doucement, jusqu’à consistance parfaitement fondante. Au service, je les réchaufferai, avant de les mixer avec l’onctueux lait de coco qui nourrira en gras et goût la belle pulpe.

Caresse de la langue, tendresse de l’esprit, plaisir retrouvé.

Après les légumes, la préparation exige une autre série de fondamentaux : bouillons, fonds et bases. Je commence symboliquement par un premier dashi tout simple : eau bouillante, algue kombu et copeaux de bonite séchée katsuobushi. Infuser, filtrer, réserver. Laisser monter en volutes le fumet marin et végétal à la fois, le regarder me dépasser sans rien me dire de sa délicatesse, et napper le plafond.

Une image ironique me vient : moi officiant, au Vizzavona, au 404, au Tokyo Style, penché au-dessus d’une casserole, d’un plat, d’un saladier, ventilant la cuisson, humant, goûtant, évaluant. Un autre moi, un moi bien terrien avec un nez toujours en l’air, une langue de lézard toujours prête à sortir, pour tester, tâter, évaluer. Un moi inquiet, en permanence.

Aujourd’hui, c’est l’esprit qui conduit. Le plan est clair, bien détaillé, les enchaînements fluides, parfaitement organisés, le dîner suivra. Je me sens prêt comme le tireur à l’arc japonais qui, une fois la cible acquise, ferme les yeux et décoche sa flèche.

Au lieu de me faire peur, cela me fait sourire, un tel défi : chacun son Everest ! Ou plutôt, puisqu’il s’agit de moi, d’Antoine et de la bande du Château : chacun son Fitzroy.

Antoine… le plus troublant, c’est que sa disparition ne m’a pas vraiment affecté. Déjà, il arrivait après Meriem, après l’exil, le retour et les séparations. Mais surtout, je savais clairement qu’il partirait un jour dans une montagne, et qu’il y resterait. C’était la seule chose de prévisible avec Antoine.

Antoine, il nous avait toujours pris de haut. Gentiment. Innocemment. À sa façon, sans même s’en rendre compte. Surnaturellement fort, souple, agile et résistant, il dégageait une lumière éblouissante, personne ne pouvait le regarder sans se sentir diminué. Moi, je me sentais comme un petit cochon à côté de lui : sympathique, sociable, gourmand et lubrique. Et lui, lui… il planait. En vrai.

Lorsqu’il revenait d’expédition, il était différent. Encore plus haut, encore plus lointain, et pourtant toujours hyper-présent, disponible, comme si de rien n’était. Tu as besoin de refaire la toiture du pavillon ? De déménager ? D’un coup de main au restaurant ? Antoine arrive. Tranquille. À pied, les mains dans les poches. Et il s’y met avec toi. Sans hésiter. Tu préfères partir en virée dans les Causses ou en Italie, sans savoir quand tu rentreras ? Il débarque en moto, te colle un casque, et vous voilà partis. Il avait emmené les jumeaux de Pierre et Mireille grimper dans le Verdon pour leur 10ème anniversaire, les gamins étaient revenus avec des étoiles dans les yeux, cinq jours en pleine nature, à camper sur les berges et à escalader des falaises de cent mètres de haut, sans peur et sans danger, sans parents ni téléphone.

Fréquemment, et sans jamais prévenir, Antoine ratait un dîner. Un week-end. Un anniversaire. Disparaissait. Parfois plusieurs semaines. Et là, on savait. Alors on l’oubliait.

Sans savoir grand-chose de sa vie privée, j’avais l’impression que les femmes ne l’intéressaient pas beaucoup – à une seule exception près. Et donc, j’avais peut-être une chance de le séduire.

Un soir, peu avant la rencontre avec Fred, j’avais décidé de tenter ma chance. On était lundi, le 404 était fermé, alors au lieu de m’enfuir dans mes bars du moment, j’avais invité Antoine pour un diner aux chandelles. Avec la ferme intention de le bousculer un peu. J’avais fait tout bien, belle lumière, menu macrobiotique – Eh oui ! Évidemment ! Un alpiniste de haut niveau, ça mange des graines et du tofu… – musique funk sexy et belle bouteille.

Le diner s’était déroulé platement. Antoine était content d’être là, apparemment, il discutait avec plaisir de tous les sujets que nous avions abordés – la ville, les montagnes, la restauration. Son métier, abandonné, d’ingénieur. Les amis. Les projets d’alpinisme. Plusieurs fois j’avais glissé « femme », « amant », « maîtresse » dans la conversation, sans succès. Antoine ne parlait pas de cul, apparemment, il n’aimait pas qu’on en parle, ne saisissait aucune perche, ne comprenait aucune allusion, même grossière. Alors, à la fin de la bouteille – un Morey-Saint-Denis 1er cru de chez Frédéric Magnien qui envoyait terrible sur le curry de lentilles – je m’étais levé, avais fait le tour de la table, et mis les pieds dans le plat.

– Antoine, faut que je te dise… tu me plais vraiment.

Il avait souri.

– Toi aussi, Chef, toi aussi, tu me plais…

J’avais posé ma main sur son épaule et je m’étais baissé pour approcher mon visage du sien. Prêt à le bouffer.

– Je me demandais si tu aimais les hommes.

Antoine me regardait. Les petites roues mécaniques en marche dans le cerveau. Ma bouche à vingt centimètres de la sienne. J’avais répété :

– Parce que moi, j’ai envie de toi. Très envie.

Je m’étais encore rapproché. Les yeux grands ouverts pour le voir réagir. Il avait levé la main, lentement, sans brusquerie, l’interposant tranquillement entre mes lèvres et son visage.

– Chef, oublie. Ce n’est pas ma vie.

Et il était resté, sans bouger, sans me repousser ni m’attirer, attendant que je comprenne. Puis que je m’exécute.

Je m’étais redressé. J’étais resté longtemps immobile, debout devant lui. Attendant un geste. Une explication. Mais Antoine ne disait plus rien. Il me regardait. Ses yeux, aux pupilles déjà cerclées d’une légère décoloration due à la haute altitude, me fixaient. Avec tendresse, je trouvais. Finalement, j’avais reculé, et proposé le dessert. Antoine n’en prenait pas, alors on avait simplement fini nos verres. En silence d’abord. Un silence inhabituel, mais sans gêne. J’avais été cash, lui aussi, pas de quoi se frapper.

– Tu sais, ce que je recherche, c’est la pureté.

J’écoutais.

– La pureté. Être au monde, tout entier.

Je ne comprenais rien. Il avait continué.

– Toi, Chef, tu triches un peu ? Non ?

– Euh, non, je ne crois pas.

– Mais si.

Il parlait tout doucement.

– Tu triches avec tes envies. Tu les mates, tu les atténues, tu les dérives.

– Non, je ne crois pas, avais-je répété.

– Bon. Moi, là-haut, je ne triche jamais. Tu triches, tu tombes. Tu te fais des illusions, tu te mens, tu mens à ton partenaire, tu tombes.

Et il avait conclu :

– Tu tombes. Tu meurs.

Bon. Je comprenais, mais je ne comprenais pas.

– Quel rapport avec ce qui vient de se passer ?

–  Rien. C’est juste que mes envies, quand je ne suis pas là-haut, elles disparaissent. Avant je trichais, je faisais semblant d’avoir envie. Maintenant, je ne peux plus tricher.

– Et alors ? Tu n’as pas de partenaire ? De maîtresse, d’amoureuse ou d’amoureux ?

Il avait hésité. Cinq secondes.

– Si. Parfois, j’ai Inès.

Il avait repris :

– Avec elle, je ne triche pas.

– Oui, j’avais cru comprendre… Et Gaspard ?

– Il sait, mais il n’en parle jamais.

Antoine, il est resté pour toujours comme un possible qui ne s’est pas réalisé.

J’enchaîne sur un suc de légumes, émincé de bettes et échalotes doucement fondues au beurre qui seront plus tard salées, mouillées, réduites avant de s’immiscer discrètement dans une sauce orangée, et je pose sur feu vif une marmite de feuilles, aromates et épices – un mélange désorganisé, un peu redondant et légèrement fusion de céleri, carottes, oignons, moutarde, ras el hanout, huile de sésame, safran – mélange aux multiples usages une fois devenu un concentré de goût aux quelques heures de cuisson.

Un repas, un dîner, c’est l’unité dans la diversité, une multitude de différences réunies par quelques traits d’union discrets, des surprises permanentes qui émergent des thèmes que je choisis. Et mes bases, comme des gammes, donnent le ton.

Pendant les années 404, j’avais travaillé sans arrêt. À créer. Inventer. Essayer. Les goûts, bien sûr. Les odeurs, évidemment. Mais aussi, la présentation. Entre le lycée professionnel Belliard où j’avais appris à singer les classiques, et mes premiers pas entre brasseries, bistros et restaurants ethniquo-commerciaux, je n’avais pas encore eu l’occasion de développer ma touche graphique personnelle.

Au 404, j’avais pris les assiettes en main. Chaque recette s’accompagnait d’une réflexion sur la présentation : où poser la viande ? Les légumes ? La sauce ? Comment agencer lorsqu’il y a plusieurs composantes d’importance égale ? On passe beaucoup de temps à table et, en restauration, toute sa vie autour. Alors, ces petites futilités du quotidien, elles deviennent impératives. Jusqu’à l’obsession.

Au début, je n’y arrivais pas.

J’avais essayé plusieurs « trucs » visuels, l’encerclement de sauce en spirale façon Vertigo, le jeté de gouttes à la Pollock, le quadrillage maniaque à la Dr Edwardes ; les assemblages en quinconce, l’empilement pyramidal, le jeu de construction, les dominos…

Clairement, il me manquait une ligne directrice.

Avec Elsa qui m’emmenait au musée, je m’étais construit un embryon de culture artistique, et m’inspirait des visions du monde pendues aux murs.

Les natures mortes en clair-obscur ? Bof.

Les impressionnistes ? Trop flou.

Le cubisme ? Intéressant, le cubisme. M’avait donné des idées.

L’hyperréalisme ? Autant aller au Mac Do.

Mondrian… bien, Mondrian. À creuser.

Ces idées restaient théoriques, il me manquait un catalyseur.

D’une certaine manière, j’avais commencé à véritablement définir ma vision de l’assiette grâce à Meriem.

Meriem mangeait peu en société – le surpoids de son enfance l’embarrassait toujours. Elle avait une capacité d’enfermement surnaturelle qui la faisait partir en pleine soirée, en pleine conversation, au beau milieu d’une tablée animée, dans son monde. Un monde fermé. Triste peut-être. Confortable aussi, puisqu’elle y passait tant de temps.

Axel était toujours prévenant avec elle. Lorsque Meriem s’en allait, il s’assurait qu’on ne la dérange pas, déviait les adresses ou les questions qui lui tombaient dessus et, du coin de l’œil, la vérifiait. « Elle est en charge », disait-il.

Les yeux rivés dans l’espace, les mains posées sur la table, le buste bien droit et la tête légèrement inclinée, Meriem pouvait passer plusieurs minutes à être ailleurs. Et, pour cet ailleurs, j’avais eu envie de lui offrir un beau paysage. Je m’étais mis à lui composer, en la déclinant, une association de terrine de légumes, pâte de légumineuses, tartare d’avocat aux oléagineuses, de crudités colorés, betteraves, carottes, tomates en saison. Attendant un signe d’assentiment de sa part. Un quelque chose qui me dirait que je l’avais atteinte, dans son ailleurs, par une proposition esthétique. Harmonieuse. Reposante.

Peu à peu, je l’avais cernée. Grâce à ses signaux faibles, j’avais opté pour une vision géométrique, organisant l’assiette en un pavage le plus régulier possible, avec bords bien nets, intersections précises, superpositions interdites – l’abjection se situant dans l’étalement sous le poids, l’invasion par les sauces qui s’insinuent dans les interstices, les mélanges incontrôlés menant aux débordements. J’étais bien le fils de ma mère la mathématicienne, de mon père le marocain, avec mes mosaïques de zellige tridimensionnelles dans l’assiette ! Et Meriem avant ses nuits se ressourçait devant l’assiette que je lui avais préparée. Elle la contemplait. Longuement. Sans y toucher. Avec affection. Au point qu’un soir elle était venue me trouver après dîner.

– Dis-moi, akhouya, j’aime vraiment bien tes trucs, là… rouge, jaune et vert… bien aligné… comme le drapeau… on dirait une rasta-salade !

Le nom était resté. Entre nous d’abord, puis à la carte du 404.

Au moment de partir, Meriem regardait une dernière fois la composition, esquissait un petit sourire, et s’en allait avec Axel. Son assiette finissait presque invariablement dans notre collation d‘après-service, tous rassurés de savoir qu’elle n’y avait pas touché.

Plus tard, j’avais appris à revisiter les espaces en travaillant une autre dimension, le vide. Faire en sorte que le vide entre les aliments devienne lui-même un élément de la composition.

Le vide, et les matières. La céramique. Le bois. La porcelaine. Le métal.

Puisqu’on allait les voir, texture et couleur du contenant devenaient importantes. Avec des poissons crus ou encore brillants grâce à une cuisson délicate, le reflet d’une terre émaillée formait un contraste subtil relevant encore plus la touche de jus ou de sauce déposée. Contre une viande rôtie, un légume à la braise, le bois apportait son caractère isolant et chaleureux. Une crème lustrée, une terrine bien froide, une gelée miroitait avec effet sur un métal brossé.

Et toujours, la géométrie.