Le dîner de Chef

Samedi 28 juillet, 11h

Lorsque j’entre dans la cuisine, un souffle de vide et de légère poussière me titille les narines. Les souvenirs affluent dans cette pièce qui ne m’a pas servi depuis près de dix ans, bientôt je serai de nouveau maître du lieu, de son agencement, de son atmosphère. Pour la dernière fois.

J’enfile un tablier et me dirige vers l’immense plan de travail, deux grandes plaques de métal poli qui enserrent une masse compacte de bois de bout, lissée et creusée par l’usage. Je parcours lentement le plan du tranchant de la main, sur toute sa longueur. La jonction avec le bois est fluide, son cœur marqué s’accorde parfaitement avec l’inox lisse et pur.

Toujours aussi beau, massif et vrai.

Je m’incline quelques secondes, pose le front sur le métal froid et bienfaisant. Les vibrations métalliques me pénètrent et me renforcent. Je ferme les yeux quelques instants, absorbant l’unicité du lieu qui nous a vus vivre, changer, vieillir. Et disparaître.

Ce soir, nous serons douze. Neuf présents, trois disparus, tous  réunis. Onze convives, morts ou vifs, et un hôte : moi.

Lorsque je me redresse, je suis prêt.

Depuis ma position de travail, j’examine la pièce du regard, inspectant les emplacements que je connaissais par cœur, et qui n’ont pas changé. Le plan réalise une séquence évidente, de gauche à droite : l’eau, le bois, le feu. Sous le plan, placards, tiroirs, vaisselles et casseroles. À deux mètres sur ma gauche, sous une grande fenêtre qui donne à l’arrière du Château, deux garde-mangers. À ma droite, derrière une lourde porte métallique, la chambre froide; à côté, l’armoire à vins. En hauteur, courant le long du mur derrière moi, des étagères stockées de l’épicerie la plus variée, senteurs enfermées sous verre, étiquetées avec précision, que j’ai apportées ce matin et qui n’attendent qu’un geste pour déferler sur mes plats.

Mes ustensiles sont à portée de main, le plan de travail est immaculé, le piano amorcé, la préparation peut commencer. Ce dîner sera une dégustation, dans la belle tradition de la cuisine japonaise : chaque plat est une bouchée, et nous goûterons onze plats. Une recette pour chacun de mes invités.

Au cours des quelques mois très marquants que je viens de vivre, j’ai décidé d’oublier. Mon état. Nos histoires. Leurs vies. Nos liens. Changer le présent, ne plus penser au passé, aller découvrir, aller essayer. M’en aller.

Mais pas sans dire au revoir.

L’idée de ce dîner, d’une réunion de nous tous, comme avant, autour de mes plus belles recettes, s’est invitée sans prévenir. Et s’est rapidement imposée comme une scène nécessaire, un passage obligé entre l’avant, le maintenant et l’ensuite. Aux moments les plus banaux, les plus insignifiants, en marchant, en dormant, en inspirant, en expirant, sans ordre ni rigueur, depuis son apparition, elle n’a cessé de me travailler, de me pousser du doigt en disant « alors ? », me demander ce que j’attendais pour m’y mettre, comme un gros rêve sans façon qui aurait exigé que je le réalise.

Je me suis rendu.

Après tout, quelle plus belle fin, quel plus beau départ, que cette réunion ? Oubliant les rancœurs, les déraisons, les désaccords ; les jalousies, les violences et les disparitions. Oubliant les guerres d’amour et de fraternité, les conflits, les irréconciliables, ce soir, nous mangerons ensemble, et nous nous retrouverons.

Alors, commençons.

J’attaque, comme on me l’a appris à l’école, par les légumes, deux beaux paniers débordant des couleurs et senteurs de l’été. Sur le plan, je dépose un céleri aux belles branches craquantes et filandreuses, à l’odeur inoubliable. Machinalement, j’inspire et je souffle fort, par le nez, comme un chien, mais sans autre résultat qu’une sensation de légèreté au cerveau. Suivent quelques feuilles de bettes séparées de leur pied sans intérêt, pour leur beau vert profond. Le vert, toujours, d’épinards encore jeunes, aux tiges peu sableuses, de jolies laitues, compactes efflorescences prêtes à croquer. Sur le côté, bien à part, bien rangées, mes algues kombu et nori en provenance directe du marché de Tsukiji à Tokyo. Quelques tubercules aussi, à râper. Du gingembre frais, un long cône de radis daikon, quelques racines de wasabi tout juste extraites de leur emballage sous vide.

J’effectue un nettoyage consciencieux. Depuis le 404, mon premier restaurant en tant que Chef, je ne lave plus moi-même, laissant ce soin à d’autres moins gradés. Mais aujourd’hui, mon plaisir est de faire. Pour eux. Mes amis, mes amours. Et aussi (merci Charles A.) : mes emmerdeurs.

Mes yeux guident, mes mains savent, ma tête veille, mais mon ventre s’inquiète : serai-je capable de donner ? Car mon souffle, fidèle remplisseur de poumons fonctionnels, ne m’apporte plus rien d’autre que de l’oxygène. Aucune sensation, aucune information, aucun plaisir.

Dit autrement : mon nez est mort.

Les termes savants du médecin qui m’a diagnostiqué résonnent comme une cloche cynique, cruelle, inarrêtable : anosmie. Doublée d’une agueusie. Je ne sens plus rien, et je ne goûte plus rien, depuis ce samedi d’avril où je me suis réveillé en éprouvant une série de sensations bizarres. Comme si de toutes petites fourmis pas méchantes se promenaient sur ma langue. La bouche un peu pâteuse. Peu sensible. Le nez aussi, insensible. Comme bouché, mais sans gêne pour respirer.

Sensations que j’ai d’abord attribuées à la terrible gueule de bois qui suivait l’enterrement d’Axel.

Je me trompais.

Ce matin-là, j’ai bu un verre de jus d’orange sans ressentir l’habituel picotement de l’acidité, ni la douceur du sucré. J’ai avalé un express au comptoir en bas de chez moi, l’amertume du café ne m’a pas frappé. Son arôme non plus. À midi au restaurant, j’ai goûté une expérimentation de ma seconde, Nathalie, un pressé de praires et palourdes aux piments doux qui avait l’air superbe. Je n’ai rien senti.

Enfin, si : une bonne claque !

Depuis, je vis avec la sensation d’être sous l’eau, vêtu d’un scaphandre invisible qui fait barrière contre le reste du monde, à la fois protégé et exclu. Comme si je portais un discret masque à gaz, insensible, sans masse, et surtout, inarrachable. Mais contrairement au plongeur qui, une fois remonté, avale goulûment de grandes bouffées d’air frais et se réjouit des odeurs qui l’assaillent de nouveau, moi, je n’atteins plus jamais la surface. Mon nez reste à deux centimètres sous l’eau, ne sentant rien de l’air riche et chargé qui m’entoure. Ni les fleurs ni la pollution. Ni les ordures ni les aliments. Ni les parfums ni la sueur.

Rien.

Et je me retrouve, aujourd’hui, un cuisinier sans goût ni odorat – vous pouvez m’appeler le Beethoven du piano – engagé de mon propre chef à réaliser au Château un dîner d’exception.

Quelle drôle d’idée !

Le Château, plus encore que mes restaurants, a été pendant près de dix ans le centre de gravité de mon groupe d’amis, notre point de ralliement, notre lieu de vie commune, notre chez-nous, jusqu’au drame qui nous a fait imploser.

Propriété maintenant de Pierre et Mireille après avoir été longtemps dans la famille de mon (dans l’ordre) client, ami et futur ex-associé Gaspard, le Château est posé au sommet d’une butte circulaire qui donne en pente douce sur une forêt profonde.

Concernant l’appellation elle-même de « château », les avis sont partagés : il semblerait que, pour certains connaisseurs, « manoir » ou « gentilhommière » soit plus approprié. Quant à moi, je n’ai jamais saisi les subtilités des riches de tradition, et il me paraît évident qu’une maison de vingt pièces avec un parc de vingt-cinq hectares en pleine forêt morvandelle est un château. Surtout lorsque les propriétaires s’appellent les de Brunel et que les hommes dont les portraits à l’huile sont accrochés aux murs portent des perruques blanches et frisées qui leur tombent jusqu’au cul.

Lorsqu’il avait été sollicité pour la rénovation du Château, Étienne, l’architecte et ami qui a toujours accompagné Pierre et Mireille dans leur impressionnant parcours immobilier, avait d’abord refusé. On ne travaille pas pour les amis, c’est compliqué, soit ils vous paient et vous leur devez toujours quelque chose même quand tout est fini, soit ils pensent que c’est gratuit et alors, ce sont eux qui vous doivent quelque chose et vous ne faites pas au mieux… Mais Pierre et Mireille avaient insisté : Étienne est un architecte brillant, et il les comprend si bien, il saura redonner à la demeure tout le prestige qu’elle mérite. Pour ce travail, Pierre avait précisé dès le début, Etienne serait payé, et très bien. Grassement même – outrageusement, avait dit ma très franche et très intime Elsa.

Finalement convaincu, Étienne avait accepté, et rendu une copie spectaculaire, des espaces ouverts de vie et de lumière aux matériaux simples et bruts encadrés des beaux murs d’époque, transcendant complètement le classicisme du lieu.

Très impressionnant…

Moi, pour être franc, je préférais le château d’avant, celui de Gaspard et Inès, un peu bordélique, un peu vieillot, un peu cassé. Je m’y sentais bien, c’était dans ce château-là que j’étais devenu moi.

À vingt-cinq ans, j’étais au top. Entre ma cuisine au restaurant et les dîners privés, je travaillais comme une bête, et je gagnais ma vie. Mais pas un flèche de côté. Alors, quand mon nouveau meilleur ami Axel m’avait parlé de fonds à investir, et proposé de me financer pour monter une affaire, j’avais sauté sur l’occasion.

Ensemble, on avait ouvert le 404.

Début des années 2000 : Montreuil, ça sentait un peu le kebab. Pas mal le couscous. Assez la pizza. Pour le reste, c‘était râpé. Quelques bistros antiques qui reniflaient encore la gauloise et le pastis ; des ateliers finissant avec des artisans vieux et fatigués que personne ne remplacerait ; des fabriques, des usines, des entreprises depuis longtemps en perte de vitesse, qui fermaient.

Question bonne bouffe, le désert.

Avec Axel comme conseiller en stratégie, j’avais lancé un concept d’atelier-bistro : contre l’élitisme de la bistronomie parisienne, la bistrocratie populaire de banlieue. L’idée était un peu osée : ouvrir, à Montreuil, presqu’à la porte mais du mauvais côté du périphérique, dans un ancien atelier de carrosserie, un restaurant. Pas une taule, pas un boui-boui. Un restaurant. Un vrai. Le nom, le 404 (merci Smaïn), c’était un clin d’œil à l’ancienne activité du lieu, et au Maroc bien sûr, ses trésors naturels, historiques et architecturaux, sa gastronomie, ses voitures recyclées en circuit court.

Le principe, c’était de faire beau, franc et généreux. Pour l’ambiance, de grandes tables en bois façon établi, une cuisine ouverte pour la transparence, la brigade qui s’affaire sous les yeux des clients. En salle, serveurs et serveuses en tenue de tous les jours – bas noir haut blanc interdit ! – décontractées, parfois percées ou tatouées. Propres, mais réels. Et à table, je favorisais le partage, menu-dégustation pour proposer mes créations à des tarifs contenus.

Mes premiers habitués avaient été Khalid et Elsa. Le soir, quand ils le pouvaient, ils débarquaient au 404, s’installaient au milieu de la grande table centrale, et attendaient. Ils souriaient aux entrants, invitaient ceux qui hésitaient à s’asseoir avec eux. Faisaient salon, en quelque sorte. Elsa, yeux verts et chevelure rousse brillante bien tirée, toute en noir. Khalid, la veste de baroudeur, le sac de photographe à l‘épaule, les lunettes de soleil jamais loin. Ils projetaient une image vivante, pointue, engagée, au courant, et les dîneurs aimaient ça. Grâce à eux et leurs amis intellos-associatifs à qui je faisais parfois des petits prix, on ne venait pas au 404 que pour manger. On y venait pour discuter et manger, débattre et déguster, s’étriper et bouffer. Pour vivre ensemble.

Et moi, depuis ma cuisine, j’observais ce qui se passait, les conversations, les rires, les appréciations, et me disais que je commençais, peut-être, à avoir de la chance.

Une fois le 404 bien lancé, j’avais trouvé le courage d’y inviter mes deux couples de châtelains – les nouveaux, Pierre et Mireille, les anciens, Gaspard et Inès.

Le premier soir où je savais qu’ils viendraient, j’étais tétanisé. Lorsqu’ils étaient enfin arrivés, vers 22h30, les vrais Parisiens en perdition, j’étais debout à la grande table en train de discuter avec Khalid et Elsa. J’avais senti la porte du restaurant s’ouvrir et m’étais retourné.

En les voyant plantés dans l’encadrement de la porte, j’avais été gêné. Clairement, ils détonnaient. Trop sapés, trop classique. Trop élégantes.

Quelques secondes, le groupe de quatre s’était tenu immobile.

Au 404 le service était jeune et détendu, l’heure de pointe était passée, il était bien vu de s’installer à une table libre, sans façon. Mes châtelains, eux, ne bougeaient pas. Qu’est-ce qu’ils attendaient ? Qu’on leur prenne leurs manteaux, peut-être ?

C’est Inès qui s’était décoincée la première. Me voyant avec Khalid et Elsa, elle s’était approchée, m’avait embrassée, s’était assise à côté d’Elsa et avait commencé à faire la conversation. Et en l’espace de quelques minutes, une parfaite inconnue devenait sa meilleure amie sous nos yeux fascinés.

Inès qui était faite pour descendre les escaliers à la Cécile Sorel avait su ce soir-là, avec élégance, s’effacer. Laisser Khalid raconter, laisser Elsa expliquer, laisser même Mireille la renfermée s’enhardir, parler de ce qui n’était alors qu’un embryon de projet yogique. Par Inès, l’amitié était née.

Bientôt le groupe de six riait, plaisantait, buvait, et me laissait leur servir des plats magnifiques. Et les dîneurs finissants les regardaient avec plaisir. Et une pointe d’envie.

Juste avant la fermeture, Axel était passé lui aussi, accompagné de Meriem. S’intégrant tranquillement dans le groupe. Se plaçant discrètement comme futur fournisseur attitré de ses majestés du Château – Axel,  il avait toujours eu le talent pour lire les gens : qui en prendrait, qui n’en prendrait pas.Après cette première soirée, les châtelains étaient revenus. Régulièrement. Souvent accompagnés. M’envoyant du monde. Me faisant une belle publicité. Je franchissais une étape, grâce aux riches. La banlieue devenait fréquentable, mon association avec Axel fonctionnait, le 404 devenait un joli lieu parisien pour se mettre bien, et bien manger.

Samedi 28 juillet, midi

Dans la cuisine, l’environnement végétal se précise, suggérant une argumentation pour défendre l’ordre de mes plats, une succession d’arômes, de fraîcheurs, de consistances et de saveurs pour un crescendo suivi de son decrescendo. De la base invisible à l’accompagnement discret, de la fraîcheur juste naissante jusqu’à l’ampleur mature et gourmande.

C’est la première fois depuis longtemps que je cuisine, et peut-être la dernière, alors, faire, oui, mais parfaitement.

Après le vert des feuilles, algues et tiges, le rouge sombre de tomates « noires de Crimée » à pleine maturité ; de poivrons et piment forts, à doser. De betteraves bien sanglantes et oignons violacés. L’orangé, sucré au regard bien plus qu’à ma bouche, du potimarron et de la butternut. Et puis le noir des aubergines rebondies et laquées, des vitelottes primeur, radis noir en boule.

Les couleurs, j’apprécie encore.

Ce soir, nous dînerons dans le petit salon – « petit » salon de plus de cent mètres carrés qui avait été, du temps de Gaspard, une opaque et convenue pièce à manger avec cheminée, chandeliers, parquet à la hongroise, fenêtres à petits carreaux et vitraux, avant d’être transformée par Etienne en un espace ouvert, dégagé, au sol en longues planches en bois brut très clair menant directement dans le vert, accueillant une table au plateau de bois massif, piétement de métal, brute encore, aux murs lissés, démoulagés, mats, fruit de tout le savoir-faire de l’architecte qui a vu la lumière et ne l’a plus jamais abandonnée.

J’ai eu tout le temps de réfléchir au plan de table, exercice difficile entre la gestion des genres, des couples, des préséances et autres aspects pratiques, et conclu par une organisation incontestable : moi en bout de table, le plus près possible de la porte de la cuisine. À ma gauche, dos à la grande cheminée habituellement surmontée d’un trophée d’oryx du pire goût : Étienne, Gaspard, Mireille et Fred. À ma droite, Elsa, Pierre, Inès, Khalid.

Le trophée, concession d’Étienne aux goûts dérangés de Pierre et Gaspard, active le souvenir de la honte que j’éprouvais, avant, à cause du désaccord avec mes amis, à cause surtout de ma faiblesse pour continuer d’aimer.

Je souris. Cette faiblesse, pour moi, c’est fini, ce trophée est immonde, je l’ai descendu. À sa place sur le mur, j’ai accroché les douze photos de nous que Khalid avait prises lors de notre dernier week-end ensemble au Château. Onze portraits et son selfie, en noir et blanc, tirés en grand pour l’occasion. Que tout le monde se souvienne de chacun.

Ce soir, nous serons neuf à table. Et autour de nous, dans l’immatériel, Meriem, Antoine et Axel évolueront librement dans l’atmosphère du salon – atmosphère toujours fraîche malgré le bel été, qu’il faudra réchauffer.

Pour la chaleur, pour le palais, pour la sensualité, pour Fred, mon végétarien préféré, j’ai opté pour un velouté de butternut, tout de rondeur et crémosité.

Que je préliminaire.

Avec mon couteau santoku, je scinde la courge, la tranche, la pèle et la débite, l’air décontracté mais les yeux de l’esprit concentrés sur la lame – mes nombreuses cicatrices sont là pour me rappeler son efficacité. Bientôt, la planche est régulièrement pavée de jolis cubes orangés que je fais cuire doucement, jusqu’à consistance parfaitement fondante. Au service, je les réchaufferai, avant de les mixer avec l’onctueux lait de coco qui nourrira en gras et goût la belle pulpe.

Caresse de la langue, tendresse de l’esprit, plaisir retrouvé.

Après les légumes, la préparation exige une autre série de fondamentaux : bouillons, fonds et bases. Je commence symboliquement par un premier dashi tout simple : eau bouillante, algue kombu et copeaux de bonite séchée katsuobushi. Infuser, filtrer, réserver. Laisser monter en volutes le fumet marin et végétal à la fois, le regarder me dépasser sans rien me dire de sa délicatesse, et napper le plafond.

Une image ironique me vient : moi officiant, au Vizzavona, au 404, au Tokyo Style, penché au-dessus d’une casserole, d’un plat, d’un saladier, ventilant la cuisson, humant, goûtant, évaluant. Un autre moi, un moi bien terrien avec un nez toujours en l’air, une langue de lézard toujours prête à sortir, pour tester, tâter, évaluer. Un moi inquiet, en permanence.

Aujourd’hui, c’est l’esprit qui conduit. Le plan est clair, bien détaillé, les enchaînements fluides, parfaitement organisés, le dîner suivra. Je me sens prêt comme le tireur à l’arc japonais qui, une fois la cible acquise, ferme les yeux et décoche sa flèche.

Au lieu de me faire peur, cela me fait sourire, un tel défi : chacun son Everest ! Ou plutôt, puisqu’il s’agit de moi, d’Antoine et de la bande du Château : chacun son Fitzroy.

Antoine… le plus troublant, c’est que sa disparition ne m’a pas vraiment affecté. Déjà, il arrivait après Meriem, après l’exil, le retour et les séparations. Mais surtout, je savais clairement qu’il partirait un jour dans une montagne, et qu’il y resterait. C’était la seule chose de prévisible avec Antoine.

Antoine, il nous avait toujours pris de haut. Gentiment. Innocemment. À sa façon, sans même s’en rendre compte. Surnaturellement fort, souple, agile et résistant, il dégageait une lumière éblouissante, personne ne pouvait le regarder sans se sentir diminué. Moi, je me sentais comme un petit cochon à côté de lui : sympathique, sociable, gourmand et lubrique. Et lui, lui… il planait. En vrai.

Lorsqu’il revenait d’expédition, il était différent. Encore plus haut, encore plus lointain, et pourtant toujours hyper-présent, disponible, comme si de rien n’était. Tu as besoin de refaire la toiture du pavillon ? De déménager ? D’un coup de main au restaurant ? Antoine arrive. Tranquille. À pied, les mains dans les poches. Et il s’y met avec toi. Sans hésiter. Tu préfères partir en virée dans les Causses ou en Italie, sans savoir quand tu rentreras ? Il débarque en moto, te colle un casque, et vous voilà partis. Il avait emmené les jumeaux de Pierre et Mireille grimper dans le Verdon pour leur 10ème anniversaire, les gamins étaient revenus avec des étoiles dans les yeux, cinq jours en pleine nature, à camper sur les berges et à escalader des falaises de cent mètres de haut, sans peur et sans danger, sans parents ni téléphone.

Fréquemment, et sans jamais prévenir, Antoine ratait un dîner. Un week-end. Un anniversaire. Disparaissait. Parfois plusieurs semaines. Et là, on savait. Alors on l’oubliait.

Sans savoir grand-chose de sa vie privée, j’avais l’impression que les femmes ne l’intéressaient pas beaucoup – à une seule exception près. Et donc, j’avais peut-être une chance de le séduire.

Un soir, peu avant la rencontre avec Fred, j’avais décidé de tenter ma chance. On était lundi, le 404 était fermé, alors au lieu de m’enfuir dans mes bars du moment, j’avais invité Antoine pour un diner aux chandelles. Avec la ferme intention de le bousculer un peu. J’avais fait tout bien, belle lumière, menu macrobiotique – Eh oui ! Évidemment ! Un alpiniste de haut niveau, ça mange des graines et du tofu… – musique funk sexy et belle bouteille.

Le diner s’était déroulé platement. Antoine était content d’être là, apparemment, il discutait avec plaisir de tous les sujets que nous avions abordés – la ville, les montagnes, la restauration. Son métier, abandonné, d’ingénieur. Les amis. Les projets d’alpinisme. Plusieurs fois j’avais glissé « femme », « amant », « maîtresse » dans la conversation, sans succès. Antoine ne parlait pas de cul, apparemment, il n’aimait pas qu’on en parle, ne saisissait aucune perche, ne comprenait aucune allusion, même grossière. Alors, à la fin de la bouteille – un Morey-Saint-Denis 1er cru de chez Frédéric Magnien qui envoyait terrible sur le curry de lentilles – je m’étais levé, avais fait le tour de la table, et mis les pieds dans le plat.

– Antoine, faut que je te dise… tu me plais vraiment.

Il avait souri.

– Toi aussi, Chef, toi aussi, tu me plais…

J’avais posé ma main sur son épaule et je m’étais baissé pour approcher mon visage du sien. Prêt à le bouffer.

– Je me demandais si tu aimais les hommes.

Antoine me regardait. Les petites roues mécaniques en marche dans le cerveau. Ma bouche à vingt centimètres de la sienne. J’avais répété :

– Parce que moi, j’ai envie de toi. Très envie.

Je m’étais encore rapproché. Les yeux grands ouverts pour le voir réagir. Il avait levé la main, lentement, sans brusquerie, l’interposant tranquillement entre mes lèvres et son visage.

– Chef, oublie. Ce n’est pas ma vie.

Et il était resté, sans bouger, sans me repousser ni m’attirer, attendant que je comprenne. Puis que je m’exécute.

Je m’étais redressé. J’étais resté longtemps immobile, debout devant lui. Attendant un geste. Une explication. Mais Antoine ne disait plus rien. Il me regardait. Ses yeux, aux pupilles déjà cerclées d’une légère décoloration due à la haute altitude, me fixaient. Avec tendresse, je trouvais. Finalement, j’avais reculé, et proposé le dessert. Antoine n’en prenait pas, alors on avait simplement fini nos verres. En silence d’abord. Un silence inhabituel, mais sans gêne. J’avais été cash, lui aussi, pas de quoi se frapper.

– Tu sais, ce que je recherche, c’est la pureté.

J’écoutais.

– La pureté. Être au monde, tout entier.

Je ne comprenais rien. Il avait continué.

– Toi, Chef, tu triches un peu ? Non ?

– Euh, non, je ne crois pas.

– Mais si.

Il parlait tout doucement.

– Tu triches avec tes envies. Tu les mates, tu les atténues, tu les dérives.

– Non, je ne crois pas, avais-je répété.

– Bon. Moi, là-haut, je ne triche jamais. Tu triches, tu tombes. Tu te fais des illusions, tu te mens, tu mens à ton partenaire, tu tombes.

Et il avait conclu :

– Tu tombes. Tu meurs.

Bon. Je comprenais, mais je ne comprenais pas.

– Quel rapport avec ce qui vient de se passer ?

–  Rien. C’est juste que mes envies, quand je ne suis pas là-haut, elles disparaissent. Avant je trichais, je faisais semblant d’avoir envie. Maintenant, je ne peux plus tricher.

– Et alors ? Tu n’as pas de partenaire ? De maîtresse, d’amoureuse ou d’amoureux ?

Il avait hésité. Cinq secondes.

– Si. Parfois, j’ai Inès.

Il avait repris :

– Avec elle, je ne triche pas.

– Oui, j’avais cru comprendre… Et Gaspard ?

– Il sait, mais il n’en parle jamais.

Antoine, il est resté pour toujours comme un possible qui ne s’est pas réalisé.

J’enchaîne sur un suc de légumes, émincé de bettes et échalotes doucement fondues au beurre qui seront plus tard salées, mouillées, réduites avant de s’immiscer discrètement dans une sauce orangée, et je pose sur feu vif une marmite de feuilles, aromates et épices – un mélange désorganisé, un peu redondant et légèrement fusion de céleri, carottes, oignons, moutarde, ras el hanout, huile de sésame, safran – mélange aux multiples usages une fois devenu un concentré de goût aux quelques heures de cuisson.

Un repas, un dîner, c’est l’unité dans la diversité, une multitude de différences réunies par quelques traits d’union discrets, des surprises permanentes qui émergent des thèmes que je choisis. Et mes bases, comme des gammes, donnent le ton.

Pendant les années 404, j’avais travaillé sans arrêt. À créer. Inventer. Essayer. Les goûts, bien sûr. Les odeurs, évidemment. Mais aussi, la présentation. Entre le lycée professionnel Belliard où j’avais appris à singer les classiques, et mes premiers pas entre brasseries, bistros et restaurants ethniquo-commerciaux, je n’avais pas encore eu l’occasion de développer ma touche graphique personnelle.

Au 404, j’avais pris les assiettes en main. Chaque recette s’accompagnait d’une réflexion sur la présentation : où poser la viande ? Les légumes ? La sauce ? Comment agencer lorsqu’il y a plusieurs composantes d’importance égale ? On passe beaucoup de temps à table et, en restauration, toute sa vie autour. Alors, ces petites futilités du quotidien, elles deviennent impératives. Jusqu’à l’obsession.

Au début, je n’y arrivais pas.

J’avais essayé plusieurs « trucs » visuels, l’encerclement de sauce en spirale façon Vertigo, le jeté de gouttes à la Pollock, le quadrillage maniaque à la Dr Edwardes ; les assemblages en quinconce, l’empilement pyramidal, le jeu de construction, les dominos…

Clairement, il me manquait une ligne directrice.

Avec Elsa qui m’emmenait au musée, je m’étais construit un embryon de culture artistique, et m’inspirait des visions du monde pendues aux murs.

Les natures mortes en clair-obscur ? Bof.

Les impressionnistes ? Trop flou.

Le cubisme ? Intéressant, le cubisme. M’avait donné des idées.

L’hyperréalisme ? Autant aller au Mac Do.

Mondrian… bien, Mondrian. À creuser.

Ces idées restaient théoriques, il me manquait un catalyseur.

D’une certaine manière, j’avais commencé à véritablement définir ma vision de l’assiette grâce à Meriem.

Meriem mangeait peu en société – le surpoids de son enfance l’embarrassait toujours. Elle avait une capacité d’enfermement surnaturelle qui la faisait partir en pleine soirée, en pleine conversation, au beau milieu d’une tablée animée, dans son monde. Un monde fermé. Triste peut-être. Confortable aussi, puisqu’elle y passait tant de temps.

Axel était toujours prévenant avec elle. Lorsque Meriem s’en allait, il s’assurait qu’on ne la dérange pas, déviait les adresses ou les questions qui lui tombaient dessus et, du coin de l’œil, la vérifiait. « Elle est en charge », disait-il.

Les yeux rivés dans l’espace, les mains posées sur la table, le buste bien droit et la tête légèrement inclinée, Meriem pouvait passer plusieurs minutes à être ailleurs. Et, pour cet ailleurs, j’avais eu envie de lui offrir un beau paysage. Je m’étais mis à lui composer, en la déclinant, une association de terrine de légumes, pâte de légumineuses, tartare d’avocat aux oléagineuses, de crudités colorés, betteraves, carottes, tomates en saison. Attendant un signe d’assentiment de sa part. Un quelque chose qui me dirait que je l’avais atteinte, dans son ailleurs, par une proposition esthétique. Harmonieuse. Reposante.

Peu à peu, je l’avais cernée. Grâce à ses signaux faibles, j’avais opté pour une vision géométrique, organisant l’assiette en un pavage le plus régulier possible, avec bords bien nets, intersections précises, superpositions interdites – l’abjection se situant dans l’étalement sous le poids, l’invasion par les sauces qui s’insinuent dans les interstices, les mélanges incontrôlés menant aux débordements. J’étais bien le fils de ma mère la mathématicienne, de mon père le marocain, avec mes mosaïques de zellige tridimensionnelles dans l’assiette ! Et Meriem avant ses nuits se ressourçait devant l’assiette que je lui avais préparée. Elle la contemplait. Longuement. Sans y toucher. Avec affection. Au point qu’un soir elle était venue me trouver après dîner.

– Dis-moi, akhouya, j’aime vraiment bien tes trucs, là… rouge, jaune et vert… bien aligné… comme le drapeau… on dirait une rasta-salade !

Le nom était resté. Entre nous d’abord, puis à la carte du 404.

Au moment de partir, Meriem regardait une dernière fois la composition, esquissait un petit sourire, et s’en allait avec Axel. Son assiette finissait presque invariablement dans notre collation d‘après-service, tous rassurés de savoir qu’elle n’y avait pas touché.

Plus tard, j’avais appris à revisiter les espaces en travaillant une autre dimension, le vide. Faire en sorte que le vide entre les aliments devienne lui-même un élément de la composition.

Le vide, et les matières. La céramique. Le bois. La porcelaine. Le métal.

Puisqu’on allait les voir, texture et couleur du contenant devenaient importantes. Avec des poissons crus ou encore brillants grâce à une cuisson délicate, le reflet d’une terre émaillée formait un contraste subtil relevant encore plus la touche de jus ou de sauce déposée. Contre une viande rôtie, un légume à la braise, le bois apportait son caractère isolant et chaleureux. Une crème lustrée, une terrine bien froide, une gelée miroitait avec effet sur un métal brossé.

Et toujours, la géométrie.

Remplie de vapeur la pièce s’échauffe, j’ai justement à faire dehors, alors, direction : la forêt. Le sombre, le vert. Le parc, comme disent mes Châtelains.

À l’arrière du Château, un petit sentier file rejoindre une dépendance, sorte de longère restée longtemps en ruine que nous appelions tous « la cabane », sauf Mireille qui, depuis la rénovation, l’utilise pour donner ses stages de yoga, en parle comme du « studio » et passe son temps à dire qu’elle l’adore.

Pas moi.

Depuis mes premiers jours au Château, je trouve cette cabane malsaine, riche en drames du passé même après sa décoration au papier peint anglais et bois teinté à l’acide, vestige d’une aristocratie perverse et criminelle qui exhiberait ses lieux du secret à mes yeux naïfs et populaires.

Cette impression ne s’est jamais démentie.

Les cent mètres qui la séparent du Château en font un monde à part. On y arrive comme après une lente digestion, accompagné le long de l’étroit sentier par les arbres qui nous encouragent de leurs branches en arche au-dessus de nos têtes, poussé par le léger vent qui souffle toujours dans le même sens, vers la cabane, jusqu’à déboucher sur la clairière qui l’accueille.

À l’intérieur, les ouvertures qu’Étienne a créées pour profiter de la clairière apportent un éclairage zénithal qui nous plonge dans un bain de lumière alors même que la forêt est profondément obscure dès la tombée de la nuit, et rarement très claire le jour. Entre autres idées lumineuses, Étienne a enfoui une gigantesque cave à vin sous la cabane, suffisamment loin du Château pour décourager les buveurs manquant de détermination, suffisamment profondément pour profiter des exceptionnelles conditions de température et d’hygrométrie.

La belle cave de Pierre.

Pierre est un drôle de type, quelqu’un dont on ne me croirait pas capable d’être l’ami. Un peu plus âgé que mes trente-neuf ans, il paraissait déjà vieux quand je l’ai rencontré, il y a plus de quinze ans, avec ses manières de baronnet bourguignon, sa politesse très siècle avant-dernier, les costumes anglais qu’il achète sur mesure dans son quartier de la Madeleine et son accoutrement de gentilhomme campagnard qu’il revêt à peine franchie la petite ceinture. Toujours élégant et policé, un large sourire accroché en permanence, l’air léger et présent, jamais inquiet, jamais troublé, il était né pour vieillir et la maturité lui réussit parfaitement. Tout en gérant beaucoup d’argent, le sien comme celui de ses clients fortunés, Pierre a entrepris, après avoir racheté le Château, de faire du vin. Sa propriété est située dans le Vézelien, et le Château est tout naturellement devenu sa vitrine locale – vitrine qu’il a pensée à la bourguignonne, bien abritée derrière de hauts murs, sans ostentation. Et quoi de mieux que cette cave souterraine au plafond de verre opaque abritant de la lumière sans laisser deviner ses trésors, enfoncée au plus profond de sa forêt, presqu’au centre géographique exact de sa propriété ? Les élèves de Mireille qui empruntent ce couloir en verre pour aller s’étirer dans toutes les positions imaginables n’ont que très rarement l’occasion de découvrir ce qui est entreposé sous leurs pieds.

Et encore moins, ce qu’on y dissimule.

Il y a quelques années, je traversais une passe difficile, après le démarrage foudroyant et le succès incroyable du Tokyo Style. Pris par le travail, accaparé par Gaspard et ses nouveaux amis sans intérêt, engagé dans la course aux macarons pneumatiques, j’avais dérivé loin de ce qui nous avait faits. Pierre, me voyant dépérir sans même que je m’en rende compte, avait insisté pour me confier le code, la clé, et le livre de sa cave à tenir, et je m’y suis investi comme si c’était la mienne. J’en ai constitué le fonds, bourgognes et bordeaux, pays de Loire et du Rhône, du champagne. Des grands classiques, mais pas seulement. Avec son compte en banque et mon expérience, je me suis fait plaisir, avec originalité. Syrah et humagne du Valais, grüner vertliner autrichien et riesling allemand, eiswein canadien, ampelidae poitevin, malbec argentin. En évitant les rouges italiens et états-uniens, mais en intégrant quelques honnêtes vins rouges marocains – chauvinisme oblige !

Progressivement, la cave de Pierre est devenue un passe-temps essentiel, je lui ai régulièrement consacré deux à trois heures par semaine, à commander, à vérifier l’état du stock et des plus belles bouteilles. Parfois même, sans raison particulière, à venir la visiter pour une courte retraite au calme, au sombre, hors de mon monde accéléré. Elle me rappelait notre passé, même si tout n’avait pas été heureux, et j’y ai mis beaucoup d’amour.

J’en suis fier, c’est un peu ma cave.

Enfin, c’était ma cave. Cette époque est terminée. Incapable de distinguer un blanc d’un rouge, un bourgogne d’un bordeaux, ou un Coca d’un Sprite, j’en ai (moralement) rendu les clés.

Lorsque je pénètre dans la cabane, il y règne un calme habituel et bizarre à la fois, propre à ces campagnes trop silencieuses où, lorsqu’on se réveille en pleine nuit, assourdi de silence, on a l’impression que quelqu’un, caché, retient son souffle pour faire croire à son absence.

L’atmosphère est lourde, confinée, humide de ne pas avoir été ventilée depuis plusieurs semaines. Au bout du couloir, la porte de la salle de yoga, fermée depuis que Mireille est partie en Inde. L’accès à la cave est juste à droite de l’entrée, dans le couloir, un discret passage masqué par un panneau de verre dépoli.

Je tape le code sur un boîtier et le panneau coulisse, ouvrant sur un escalier. Je descends. Quelques mètres plus bas, je frissonne. La cave occupe tout le sous-sol de la longère, environ 200 mètres carrés, et la lumière qui s’allume automatiquement pour compléter l’éclairage diffus traversant le plancher est faible, jaune et respectueuse, convenable pour les vieux millésimes fragiles et les souvenirs enfouis.

Tout au fond de la cave, nous, les amis du Château, avions décidé, d’un commun accord, de réserver un rectangle de 3 mètres par 2, sur lequel je me recueille quelques secondes.

Le froid me secoue, je m’ébroue et fais mes courses : deux bouteilles de Malartic Lagravière blanc 2007, deux de Puligny Montrachet Les Pucelles 2012, et un magnum de syrah 2011 en provenance d’Histoire d’enfer. De quoi savourer quand l’heure sera venue. En sortant, alors que j’avais presque oublié, je me rappelle la dernière promesse faite à Axel et prends une bouteille de Bollinger RD 2002, son champagne préféré, celui qu’il faisait abondamment mousser avec Meriem, en toute occasion.

On le boira à sa mémoire – pour sa santé, il est un peu tard…

Après la fermeture du 404, après le dernier week-end tous ensemble au Château, Axel et moi, on s’était enfuis. Comme des minables.

J’étais mort de trouille.

L’avion jusqu’à Malaga. Le train jusqu’à Gibraltar. Le bateau jusqu’à Tanger. Le car jusqu’à Chefchaouen. L’arrivée glorieuse dans la ville devenue bleue depuis mon enfance, mon retour triomphant au bercail, n’avaient eu lieu qu’en rêve. En réalité, nous avions trouvé un hôtel décrépit, discret, pour planquer quelque temps. Histoire de faire retomber la pression. Attendre de voir ce qui se passerait à Montreuil, entre les « associés » d’Axel, les flics et nous

Trente ans, et je repartais à zéro. En négatif, même.

Progressivement, j’avais repris mes marques. Me familiarisant de nouveau avec l’air. Le soleil. Les places. Les routes qui partaient dans la montagne.

L’appel penta-quotidien à la mosquée. Les mosaïques. Les fontaines.

L’inaction parfois fébrile, le calme résolu. La chaleur.

Le Maroc.

Et je m’y étais trouvé bien.

Axel, lui, ne tenait pas en place. En attendant que l’horizon s’éclaircisse en France, il s’était mis à comploter. À intriguer. Demandant aux uns aux autres. Restant tard aux terrasses des cafés. Traînant sur la place Outa Hammam. Je ne comprenais pas ce qu’il cherchait, et il ne voulait rien me dire.

Après quelques mois, j’avais pris la cuisine d’un restaurant d’hôtel, pour « aider » comme on disait souvent ici. Et le temps avait passé, sans prévenir.

Lors d’une de ses visites, Khalid m’avait entrepris sur Axel.

Nous étions tous les deux en train de marcher dans la montagne, le nez sollicité par les effluves du cannabis en pleine floraison, c’était un magnifique printemps. Avec mon ami, je revivais, un peu, d’un passé qui commençait à me manquer douloureusement.

En chemin, Khalid m’avait interpellé d’une manière assez agressive :

– Eh, dis-moi, Axel, qu’est-ce qu’il fabrique ici ?

– Je ne sais pas trop…

– Une saloperie de plus ! avait-il craché, avec violence.

– De quoi tu parles ?

Khalid m’avait regardé comme si j’étais diminué mentalement.

– De Meriem, bien sûr. C’est de sa faute, à ce salopard !

– Arrête, Khalid, tu ne peux pas dire ça !

– Bien sûr que si ! C’est un dealer, ce mec, tu comprends ?

– Et alors ? Il deale, c’est vrai. Mais Meriem, il l’aimait vraiment.

– Tu te fais des illusions, Chef.

Khalid s’était lancé dans une violente énumération de ce que Meriem devait à Axel. Les pétards. Les nuits. Les cachets. La poudre. La première fois qu’il l’avait vue revenir, complètement stone, hagarde, délirante, un sourire débile aux lèvres, d’une virée avec Axel. Et après, quand elle tentait de percer dans la musique, les absences. Les mensonges. La gêne quand la troupe se séparait, que Meriem et Axel restaient ensemble, Khalid qui aurait bien voulu accompagner, Meriem voulant simplement la paix, Axel, et consommer.

Après une centaine de mètres en silence, il avait ajouté :

– Peut-être que tu ne peux pas comprendre ce que je ressens. Après tout, tu lui ressembles un peu.

– Quoi ?

– C’est vrai, non ?

– Mais, ça va pas ? Je ne deale pas, moi !

– Non, d’accord. Mais tu comprends la drogue. Tu aimes bien.

– Je ne prends presque rien.

– Lui non plus, je te signale. Et, toi aussi, tu donnes du plaisir contre de l’argent. Tu vis sur les dépendances des autres.

– Arrêt, Khalid, ça n’a rien à voir !

– Bon. Disons. Mais dans ce cas, pourquoi tu t’es associé avec lui ? Pourquoi tu as laissé un dealer te financer ?

– Je n’avais pas le choix. C’était ça, ou bien travailler comme employé.

– Ouais… et alors ? C’était insupportable ? Honteux ? Invivable ?

Je m’étais déjà posé la question, et connaissais ma réponse.

– Oui. Exactement. Invivable.

On s’en était tenus là. Khalid était reparti peu après. L’écho de la discussion était resté longtemps, à me perturber.

Quelques jours plus tard, devant un thé-sfenj face à la grande mosquée, j’avais attaqué Axel :

– Alors, tu te lances dans l’import-export ?

Et, comme il paraissait ne pas comprendre :

– Tu passes ton temps à explorer la montagne, à poser des questions, à fouiner, qu’est-ce que tu cherches ? Des ennuis ?

Il m’avait affirmé d’un ton très sérieux :

– T’inquiète. Mais je te garantis que ce n’est pas pour les affaires.

Il sillonnait la région. Tanger. Tétouan. Oued Laou. S’absentant quelques jours, revenant à chaque fois s’installer à la terrasse de l’hôtel. L’air sombre. Tourmenté. Finalement, un soir, alors que pratiquement une année s’était écoulée depuis notre arrivée à Chaouen, il m’avait expliqué. Il devait partir, pour Tanger. Ensuite, il resterait en planque.

– J’ai des comptes à régler. Une histoire personnelle.

On s’est serré la main, un peu formellement, puis il m’a fait son petit clin d’œil de détente :

– Surtout, tu t’inquiètes pas, tu restes au calme, je te retrouverai mon coco !

Après son départ, je ne l’avais plus revu jusqu’à mon retour en France, près de deux ans plus tard.

Je remonte rapidement, sors et referme la cabane. Reprends le chemin du Château. M’arrête quelques instants sur le perron. Me retourne. La douceur me réchauffe, le soleil m’aveugle, je respire pleinement. Une impression de grandeur dans la poitrine. De plénitude. Comme une renaissance.

Je souris aux arbres.

Tous mes sens n’ont pas disparu. Certaines sensations persistent, invariables, inaltérables : le froid, le chaud, l’ombre et la lumière, le bruit et le silence. Mais d’autres, les délicates attentions du corps pour ce qu’il incorpore, se sont effacée.

Je n’en ai parlé à personne. Même pas Elsa qui pourtant sait toujours tout ce que je sais, et même, parfois, ce que j’ignore. Mais pas cette fois – probablement la raison pour laquelle elle ne me comprend pas.

Hier soir, elle m’a redemandé ce qui m’avait pris d’avoir cette idée stupide : refaire un dîner au Château, si longtemps après – elle était tellement choquée que j’ai eu envie de la frapper !

Façon de parler. On ne frappe pas Elsa, elle vous frappe.

Dans leur petit appartement, lovée contre Khalid dont elle ne perd pratiquement jamais le contact, leurs corps toujours attirés l’un vers l’autre comme des aimants – c’est fascinant, et un peu dérangeant à la fois – elle me fixait de son regard rond, noir et droit.

Je n’ai pas répondu. Pas précisément. J’ai dit simplement :

– Je voulais tous nous réunir.

Elsa m’a regardé, l’air, pour une fois, de ne pas me comprendre. Mais j’ai tenu bon. Sans rien ajouter.

On a repris notre conversation familière et tranquille. Quand je suis parti, elle m’a accompagné jusqu’à la porte d’entrée. Et ajouté :

– Tellement de choses ont changé. Qu’est-ce que tu espères ?

La seule réponse qui m’est venue à l’esprit était « rien », alors, je me suis tu.

Avec leurs bacs + 16, ses sept romans à insuccès (elle) et son cinquième magazine indépendant d’information online (lui), Elsa et Khalid forment un couple d’intellectuels exceptionnels qui ont beaucoup essayé. À près de quarante ans, ils sont locataires d’un petit trois-pièces dans un logement social de luxe, cadeau, accepté du bout des lèvres, d’un copain au service culturel de la mairie de Paris. Toujours occupés, elle à ruminer, lui à débusquer, les champions de l’injustice et du mot juste sont de plus en plus seuls. Ils ont coupé les ponts avec leurs anciens amis. Et, les nouveaux, ils passent, ils repassent et ils s’en vont, à force de ne pas être d’accord, on finit par froisser.

Je dois être le seul qu’ils aiment vraiment, et qui les aime encore.

Avec Khalid, c’est juste comme ça : on s’aime. Il m’a toujours soutenu, et souvent supporté, dans mes histoires de gosse, d’adulte, de célibataire, mes histoires d’hommes, de femmes, de boulot, de famille. On s’aime, depuis toujours. C’est vivifiant. Elsa, c’est différent : elle respecte mon parcours, la double culture, la famille fracassée, le lycée professionnel, le travail acharné. Le fait que mes parents m’aient légué un bout de pavillon en ruine dans une des dernières banlieues communistes, et rien d’autre. Elle met mon goût du luxe et ma fascination pour la richesse sur le compte du manque, mon goût du cuir clouté et des backrooms dégoulinantes sur celui de ma mère l’égoïste phénoménale, bref, elle analyse et excuse mes manques, et juge sans me condamner.

En réalité, je les plains un peu. Malgré leurs intelligences redoutables, leurs grandes causes et leurs enthousiasmes jamais feints, j’ai l’impression qu’ils ont raté leur vie. Elsa publie chez des éditeurs prestigieux des romans « exigeants » – traduisez : illisibles – qui restent confidentiels. La profession la respecte, la critique l’estime, les gens cultivés connaissent son nom, mais je crois que personne ne la lit. Ses phrases sont hyper courtes, denses, elle parle de sexe, d’inceste, de haine et de politique avec un raffinement dans la grossièreté qui me dépasse. Khalid, lui, parcourt le monde entier à la recherche de l’injustice, et la fixe sur carte mémoire. À force de pratique, il est devenu incollable sur les pires inégalités, les endroits de la planète où enfants, femmes, hommes et animaux sont les plus maltraités – après vingt ans d’enquête, il pourrait écrire le Guide du Routard de la misère sur terre !

Alors, oui, je me dis qu’Elsa et Khalid, ils sont passés à côté de nombreux plaisirs dans leur vie.

Sauf l’amour.

Quand ils sont près de l’autre, ce qui arrive souvent, et qu’ils bougent, leurs gestes sont des miroirs en relief, un plein cherchant un creux, un lien cherchant une prise, ils s’enroulent et se déroulent l’un autour de l’autre comme des pieuvres qui dansent.

C’est beau, et troublant.

Moi qui ne pratique plus depuis Fred que les étreintes furtives, souvent anonymes, parfois tarifées, je ne peux pas m’empêcher d’envier leur intimité. Et j’ai souvent eu besoin de vérifier les articles louangeurs sur le Tokyo Style, ou les plus belles bouteilles de la cave de Pierre, pour me rassurer sur ma réussite.
Khalid.

Mon ami. Mon frère.

Les années passées à Chefchaouen, toute mon enfance, toute la beauté du monde pour moi. Toute sa bonté.

Les montagnes. Les cascades.

La « ville bleue » du Rif qui était encore blanche.

L’intérieur des maisons, fraîches et accueillantes. Les patios. L’odeur de la boulangerie, le marchand de beignets sfenj.

Et l’école… Oui, tiens, l’école française de Chefchaouen, dirigée par Mr Armand, un vestige du protectorat qui acceptait, après une évaluation approfondie, tous les enfants dont la tête lui revenaient.

Par exemple moi, et Khalid. Et Meriem, sa petite sœur.

Dans la petite salle de classe qu’il avait improvisée chez lui, Mr Armand avait deux livres d’histoire. Une histoire du Maroc et une histoire de France, toutes deux datées de 1953, dans la collection Malet et Isaac. Des grands classiques, complètement farfelus, l’histoire d’un autre monde.

Avec Khalid, on adorait les moments où il nous faisait la lecture. Un air d’extase sur le visage. Il connaissait ces ouvrages par cœur, et semblait réciter une prière plutôt que lire. Des extraits du couronnement de Charlemagne, la signature du traité de protectorat par Mouley Hafid. Napoléon, la bataille d’Austerlitz et les guerres de conquête, celle de Ksar-el-Kebir remportée par Moulay Ismaël et son armée alaouite, la reprise de Tanger et le Chemin des Dames. Des noms, des lieux, des personnages qui nous paraissaient lointains, cruels ou généreux, violents ou pacificateurs selon les occasions et les interprétations, des personnages que Mr Armand estimait pour l’influence qu’ils avaient exercée sur le monde.

Khalid, déjà, l’interrogeait sur la légitimité des « héros ». Le prix que d’autres devaient payer pour qu’ils asseyent leur pouvoir. La liberté insolente des uns et celle, bafouée, des autres.

Un juste, Khalid. Un idéaliste. À dix ans, il savait déjà ce qu’il ferait plus tard : défenseur de la liberté.

Moi, j’avais une vision très différente : les rois, les nobles, les puissants, ils donnaient à la vie son côté chatoyé, coloré, gai, heureux, festif. Et j’avais décidé moi aussi très tôt que je voulais vivre là où la vie remue, entre fêtes costumées, bals à la cour, ferias et banquets. Une vie à la lumière.

D’une certaine manière, Khalid et moi, on avait trouvé nos voies. Ensuite, on ne les a jamais quittées. Et cette enfance partagée, malgré des divergences de vues, malgré des intérêts incompatibles, elle nous a toujours réunis, jamais séparés.

Quand, dix ans plus tard, j’avais retrouvé Khalid et Meriem, c’était le bonheur perdu de l’enfance qui était revenu en bouffées puissantes.

On s’était recroisés un soir à Montreuil, par pur hasard, alors qu’il y avait une fête dans un squat juste à côté de chez moi et que le bruit m’empêchait de dormir. J’étais allé voir, et j’avais trouvé une masse stone et compacte qui dansait au rythme d’une DJ. Les deux seuls personnes immobiles dans le squat étaient Khalid, assis sur les ressorts d’un vieux canapé complètement défoncé, et un grand type maigre dont le visage me disait quelque chose et que j’avais fini par situer – Axel, un local que je connaissais sans le connaître depuis le collège.

Avec Khalid, on s‘était réunis d’un coup, comme si rien n’avait changé. Après des embrassades émues dans le bruit de fond et la lumière enfumée, Khalid m’avait présenté Axel comme l’ami de Meriem. Ils habitaient dans le coin, Khalid à Vincennes et elle à Montreuil avec Axel. Khalid étudiait à Paris et, Meriem, elle zonait.

Enfin, pas seulement : elle mixait. Avec classe.

C’était Meriem, la DJ.

Ce soir-là, tout le squat bougeait à son rythme. Les yeux mi-clos, elle jonglait avec les vinyles, enchaînant tout naturellement en faisant monter le rythme, sans faiblir, chaque morceau plus fort, plus remuant, plus entraînant que le précédent, incontestable aux platines.

À la suite de ces retrouvailles, on avait vite pris des habitudes. Tard le soir après le boulot, quand je revenais à la maison, Khalid et Meriem me rejoignaient, avec Axel. Qui nous faisait un petit pétard pour la détente. On se parlait de notre vie, de nos projets. De nos rêves. Je voulais m’installer à mon compte. Khalid finissait ses études et commençait de travailler comme journaliste indépendant. Meriem vivait la night.

Axel, quand il n’était pas occupé à être accro à Meriem, trafiquait.

Je n’avais pas compris tout de suite. Il n’était pas voyant, ne la ramenait pas, et s’il nous fournissait de quoi nous mettre bien, c’était en petite quantité. Pourtant, j’avais reçu quelques signaux. Le fait qu’il ne travaillait pas – en tout cas, on ne le voyait jamais travailler. Qu’on ne savait jamais exactement où il allait. D’où il arrivait. Sa voiture aussi m’avait alerté, une Saab décapotable discrète et chère, une caisse improbable pour un loser de Montreuil.Alors, je l’avais observé de plus près : les appels qu’il recevait, toujours discrètement. Les rendez-vous tardifs et brefs. Les deux types avec lesquels je l‘avais vu s’embrouiller un soir, tard, dans la rue. Axel était deux fois moins épais que chacun d’entre eux, mais c’est lui qui leur gueulait dessus. Et les gros la fermaient. Il m’avait aperçu en se retournant, et avait mis à peine deux secondes à redevenir le discret et souriant Axel.

Samedi 28 juillet, 13h30

De retour dans la cuisine, je range les bouteilles dans l’armoire à vins, gardant seulement un Malartic à portée de main, et commence à saucer.

J’ouvre la bouteille, en arrose généreusement les échalotes et bettes, monte le feu. Sel, poivre, rien d’autre pour le moment.Quand la fondue d’échalotes et de bettes au vin blanc est prête, pressée, filtrée et reversée dans la casserole, il me reste environ un centimètre de hauteur d’une belle gastrique brillante, à la parfaite consistance sirupeuse, qui servira de base pour la chantilly de corail.

Les portraits des ancêtres réels ou supposés de Pierre dans le grand hall pourraient avoir été peints avec une telle base, pâte huileuse et tenace servant de support à l’éternité.

Je souris.

Quoi de plus fugace que mon « art » ? De moins éternel ? Dans mon métier, à peine on a fait, les bouches, les appétits, les ventres défont. Souvent sans même remarquer la perfection. Mais ce soir, ce ne sera pas le cas : tous s’inquiétaient de ne plus me voir et seront soucieux de me faire honneur. Pierre avant tout, le plus conventionnel de mes amis, qui a le sens du devoir chevillé au portefeuille et, dans son grand classicisme, vénère la cuisine, la grande cuisine française évidemment, l’art intemporel de la jouissance policée.

Oui, cette gastrique qui sera coraillée tout à l’heure lui ira à merveille.

Je suis sur mon terrain. De retour aux commandes. Les réflexes, l’habitude et le désir me retrouvent, je teste, machinalement, du bout de la langue.

Rien à signaler.

Dans un pop-up sur mon écran intérieur s’affiche le souvenir de cet après-midi de printemps, la dernière fois que je suis allé au Tokyo style, le pas encore lourd du diagnostic, retrouver ma cuisine qui ne sentait plus rien, renifler des poissons, des sauces, des légumes, des fruits complètement muets, goûter avec désespoir un bouillon qui ne m’indiquait plus que sa température et sa teneur en gras. Souvenir des deux minutes passées aux toilettes à hurler en silence, une serviette entre les dents, jusqu’à ce que Nathalie vienne cogner à la porte et que je me ressaisisse. Et du congé que j’ai pris sur le champ, sans même en parler à Gaspard. Juste à Nathalie, le temps de lui demander si je pouvais compter sur elle pour tenir la maison.

Sans mon pouvoir de faire, de créer, de donner, j’étais qui ?

J’étais rien.

Finalement, je reviens de loin.

L’exil à Chefchaouen avait duré deux ans.

Quand j’étais revenu, Paris avait changé.

Montreuil aussi.

Chaouen m’avait vieilli. Mon visage était tiré. Mes bras, mes cuisses s’étaient asséchées, j’étais redevenu marocain : économe, sec, bronzé, le rire facile, toujours moqueur, un peu en dehors du temps avec la royauté et la religion qui pèsent sur la vie. Heureusement j’avais touché l’esprit rifain en prime pour ne pas me dessécher trop, la fronde et l’amour farouche de l’autonomie toujours prêts à refaire surface, j’étais le Corse de l’Afrique.

D’ailleurs, le premier que j’étais allé trouver, c’était mon ancien patron corse du Vizzavona. Il était content de me revoir, le vieux, ça faisait plaisir ! Il avait m’avait servi ses effilochées de cochon noir en provenance directe du maquis. J’avais beau avoir été végétarien depuis des années, pour lui, j’avais fait une exception – l’hospitalité, c’est sacré.

On avait parlé. Du métier. Des amis. D’Elsa, qui passait régulièrement lui dire bonjour. Qui avait écrit un roman dont l’(in)action se situait chez lui, vers le lac de l’Ospedale près de Zonza. D’Inès et Gaspard qui venaient parfois manger un en-cas, en souvenir d’une demande en mariage.

En les évoquant, j’avais senti l’envie revenir. Mes amis. Mon monde. Ma cuisine.

Mais d’abord, revoir Fred. Dont je n’avais eu aucune nouvelle pendant mon exil.

Fred avait toujours été plutôt passif, dans notre relation. Pas sexuellement. Pas intellectuellement. Mais affectivement. Longtemps il m’avait attendu, et ses frustrations s’étaient accumulées. Lorsqu’on était ensemble, en plein boom du 404, je faisais des journées de seize heures pratiquement tous les jours. Pas de voyage, peu de vacances, quelques passages au Château. Je restais en forme grâce à lui – un peu de sport, une bonne alimentation, le sauna, les massages – mais ce qui était pour lui une importance de la vie, ne représentait pour moi que des à-côtés sans enjeu.

Alors, Fred rêvait. Voyager. Acheter une petite maison dans le golfe du Morbihan. Ou en Grèce, sur une île. Ou au Maroc.

Adopter.

À l’époque, c’était impossible, mais il en rêvait. Moi, je n’y croyais absolument pas : les enfants, c’était pour les autres. Les bourgeois cathos sympas comme Pierre et Mireille qui avaient eu leurs jumeaux à vingt ans, juste après les classes prépas. Les militants progressistes comme Elsa et Khalid qui élèveraient un petit Jean-Paul ou une petite Simone. Même Inès et Gaspard, ils pourraient faire un petit gosse de riche tout mignon tout snob. Mais moi, nous, non, jamais.

En m’attendant, Fred s’était tourné vers Étienne. Leur rapprochement avait commencé un soir au 404, alors que Pierre et Mireille était venus faire le forcing pour l’anniversaire des jumeaux au Château. Ils me voulaient vraiment – c’était difficile de dire non, compliqué de dire oui – et Fred, qui était venu pour me voir un peu, avait passé la soirée à discuter avec leur ami architecte pendant que je jonglais entre la salle, la cuisine et les châtelains.

Ce soir-là, il m’avait baisé longtemps, longtemps, quand je croisais son regard je le trouvais merveilleusement beau. Il m’avait fait jouir plusieurs fois, de sa main, de sa bouche, en lui, alors qu’il s’était retenu toute la nuit, c’était formidable.

À cette époque, Pierre et Mireille venaient de racheter le Château à Gaspard. Pierre croulait sous le fric et semblait prêt à tout dépenser, Étienne s’éclatait, le projet était spectaculaire. Fred était fasciné. Alors que le lieu ne l’inspirait pas tellement, avant, et qu’il m’avait plusieurs fois dit s’y sentir mal à l’aise, après cette soirée il s’était mis à insister de plus en plus fort pour y aller. Et quand je ne pouvais pas, ce qui était fréquent, il y allait, sans moi.

Moi, je le trouvais super cool, de me laisser vivre ma vie à mon rythme infernal. D’autant que, après une assez longue période plutôt calme au lit, il lui arrivait maintenant très souvent d’être très excité le soir, et de me bousculer de son corps agile et fort, de son regard, de ses mains, de sa bouche.

De ses fantasmes, apparemment.

Ce fut d’autant plus brutal quand je lui avais demandé de me suivre au Maroc, et qu’il avait refusé. Tout net. La première et dernière fois qu’il décidait quelque chose pour notre couple. Un jour on couche ensemble, le lendemain on vit ensemble, et le surlendemain, on se réveille accompagné de l’ombre d’un parfait étranger qui vous suit partout sans jamais vous aborder.

De retour à Montreuil après l’exil, j’avais d’abord essayé de le recroiser dans les bars. Sans succès. Lui n’y était pas, et moi… moi… je m’y sentais déplacé. Je n’étais plus du coin, je faisais blédard, et je ne supportais pas. Cinq, dix ans plus tôt, j’étais ici sur mes terres. À chasser. À conquérir. Maintenant, je faisais peine.

J’aurais pu l’appeler, demander à Pierre, à Elsa ou à Khalid de lui dire que j’étais là, mais je voulais le surprendre, ne pas lui laisser la chance de préparer la rencontre. Je le voulais tout nu, qu’il m’explique sans fard ce qui lui avait pris de me larguer.

Et puis, c’est lui qui m‘avait retrouvé en se pointant un dimanche matin à Montreuil. Tout simplement.

Seul.

Je lui avais ouvert la porte, on s’était embrassés, et il était entré.

J’étais ému. Il était toujours aussi beau, aussi supérieurement sexy. Et ses yeux… doux, profonds, avec une fermeté que je ne leur reconnaissais pas.

Je nous avais servi un café dans mon vieux salon un peu rance que je n’avais pas utilisé depuis mon retour. Il avait préféré qu’on s’installe dans la cuisine.

Quelques instants de silence.

Moi, à le regarder. Lui, généreusement, m’accordant un temps qui ouvrait encore toutes les portes. Avant que l’histoire ne s’arrête officiellement.

Bien sûr, j’avais craqué le premier. Cochon un jour, cochon toujours, à chercher le contact et satisfaire son appétit. Au risque de prendre un vent.

– Tu as l’air en forme, je lui avais dit, un peu niaisement.

– Oui, Chef, je me sens bien.

Et il avait ajouté :

– Je suis heureux.

Ce mot avait suffi. On avait échangé quelques informations, assez platement. Et puis il avait appelé Étienne qui nous avait rejoints. On avait passé quelques moments dans la cuisine, moi comme un con face à mon amour et son amant.

Quelques semaines plus tard, quand Gaspard m’avait proposé de m’associer avec lui pour ouvrir le Tokyo Style, j’avais dit oui. Je n’attendais rien d’autre.

La chambre froide m’accueille.

Chambre forte aux multiples trésors, une véritable pièce digne d’une cuisine professionnelle, un luxe agréable et inutile – Etienne me l’avait sans doute accordée pour s’excuser de me piquer Fred.

J’entre.

Je m’empare d’une grande bourriche qui déborde de spectaculaires coquilles Saint-Jacques arrivées dans la nuit de la baie de Quiberon. Un petit braconnage hors saison que j’ai vraiment eu du mal à faire venir, mais j’ai réellement insisté ! Leur beauté est telle que, malgré l’inévitable et salutaire distance que j’ai instaurée depuis peu entre le monde comestible et moi, je les admire sans retenue.

Un pas en arrière et je referme la lourde porte qui va, doucement et silencieusement, épouser son cadre dans un puissant baiser de silicone. Puis, par des répétitions de mouvements bien rodés, j’ouvre les coquilles, les ébarbe, détache le corail, isole les noix. Une fois nettoyés, les corails sont remisés au fond du réfrigérateur. Quant aux noix, parées, lavées, elles trônent, débonnaires, s’affaissant légèrement sous leur pesanteur.

Je me souviens que la douceur de leur parfum est extrême, et leur fraîcheur me garantit que leur sucré le sera aussi.

Je m’attaque aux barbes, entrelacs de tripes marines déposé sur le plan en circonvolutions sableuses et vaseuses. Leur nettoyage est fastidieux, la découpe en dentelle des bordures doit être attentivement passée entre les doigts pour en extraire toutes les impuretés. Une fois propres, je les mets à blanchir de longues minutes pour extraire tout leur iode et toute leur salinité vers une eau qui donnera plus tard au dashi un juste goût de coquillages. La grosseur magnifique des noix en fera un sashimi parfait, à la découpe facile et la mâche consistante, luxueuses hosties, caresses de langue, rondelles sensuelles prêtes à surfer sur le jus à peine acide que je leur offrirai au moment du service, pour les stimuler.

Je les filme avant de les ranger dans la chambre froide, tandis qu’un sourire béat se dessine sur mes lèvres privées de saveur mais pas de souvenir : ceux qui la connaissent auront comme moi rêvé à Inès en visualisant le contact intime, délicieux et subtil, envahissant, des fines tranches de coquille sur leur langue. Pour les autres, patientez, et imaginez-la…

La rencontre avec Inès avait été cinglante.

J’avais vingt-trois ans. En plein boom, installé depuis trois mois dans la cuisine du Vizzavona, à m’attraper gentiment avec le patron qui ne jurait que par la charcuterie et le fromage.

Une vraie punition.

Après mon passage d’un an à l’Hôtel des roches rouges, je n’avais qu’une envie : devenir le cuisinier du poisson parisien. Le roi du cru, le chef du vif et du brillant. J’avais mal calculé : le Corse, c’est terrien.

Mais ce restaurant n’était pas rien. Il y passait sans cesse du monde, des gens du quartier, des habitués, des Pinzutus en mal de Castaniccia, des exilés amis du patron. Avec Elsa qui faisait le service pour financer ses études de philosophie, on était rapidement devenus amis, les deux seuls jeunes d’une petite équipe.

Un midi, alors que les clients ne se précipitaient pas, j’avais eu une révélation. Sous la forme d’une apparition. J’aurais été cultivé, j’aurais juré avoir vu Vénus à sa naissance ! Cheveux blond vénitien, yeux bleus, la peau abricot, une démarche sans aucune hésitation. À peine vingt ans et, déjà, l‘air d’embrasser le monde entier, selon son désir, et d’en disposer, selon son bon plaisir.

Inès. Comme je l’apprendrais un peu plus tard.

Son compagnon, qui faisait nettement plus âgé (en réalité, seulement cinq ans de plus) avait une tête de Gaulois propre sur lui qui m’avait été sur-le-champ suspecte : que faisait donc cette intelligence sublime en compagnie d’un costard coincé ?

Elsa était allée s’occuper d’eux pendant que j’observais, un œil sur le piano, un œil sur ses cheveux, le couple qui s’installait. Et m’étais mis à imaginer ce que j’aimerais lui faire.

À manger.

Il fallait pour cette vivante apparition, un plat intéressant. Rien d’ennuyeux. Corsé mais pas suffocant, construit mais pas sérieux. Et surtout, riche en sensations.

Elsa avait passé la tête en cuisine en criant :

– Deux planches, deux !

Dépité, j’avais positionné la charcuterie et le fromage, en ajoutant sur le bord une petite motte d’un de mes condiments préférés, un picante tout droit sorti du Pérou qui allait très bien avec le persillé de la coppa – même si le patron m’avait traité d’hérétique, et interdit d’indisposer ses habitués avec une telle fraîcheur sud-américaine.

Après leur avoir servi deux verres de muscat du Cap, Elsa avait enlevé les planches et moi, j’avais continué ma routine – un saucisson, une tomme, de la coppa, du brucciu, l’œil toujours en salle. Ils trinquaient, parlaient et buvaient. Lui tentant d’accrocher ses iris, sa main possessivement posée sur la sienne, elle, regardant ailleurs. Je n’entendais rien de leur conversation – un monologue, plutôt, la belle écoutant sans répondre – et j’avais fait signe à Elsa :

– Tu peux aller rôder autour de la 7, j’aimerais bien savoir ce qu’ils se disent ?

Elsa m’avait regardé avec une expression étrange, puis elle était partie, l’air de rien, arranger la disposition de quelques tables autour de mon couple. Cinq minutes plus tard, alors qu’Inès n’avait toujours pas parlé et que son vis-à-vis lui emprisonnait toujours la main, Elsa m’avait dit :

– Ils parlent – enfin, lui, surtout – de leur mariage.

Je n’en revenais pas ! Emmener cette perle manger du halouf sauvage dans un boui-boui pour lui déclarer sa flamme, c’était comme se marier pour payer moins d’impôts, ou faire un troisième gosse pour toucher les allocs. Une faute de goût impardonnable.

De ma cuisine, je voyais Inès regarder sa montre, son vis-à-vis tambouriner des doigts sur la table. L’air contrarié. Brusquement Gaspard – c’était lui, vous aviez deviné ! –  s’était levé, avait déposé un billet de deux cents francs, pratiquement le dernier que je verrais circuler, et il était parti.

Un vent d’espoir avait cinglé mon visage. Sur une impulsion, j’avais décidé d’offrir le champagne. Sourire aux lèvres, coupe à la main, je m’étais approché.

– Bonjour. 

Pas de réponse.

– Mademoiselle… 

– Non, c’est Madame… 

Madame ? Déjà ?

– Tenez, quelques bulles. C’est la maison qui offre.

Elle m’avait planté un regard moqueur en répétant « quelques bulles… », traduction : « tu veux m’adresser ? Bosse le style ! » et puis elle s’était levée. Sortant en coup de vent du restaurant, me laissant avec l’air bête et le champagne qui pétillait.

Inès. Du feu, sous la lave. La première fois que je la voyais, au Vizzavona.

Je remets le dashi allongé de l’eau de Saint-Jacques sur le feu avec une grosse lampée de sauce shoyu et une cuillerée de pâte de miso blanc. La combinaison du soja sur-extrait avec les essences concentrées de la mer possède une puissance incroyable, le tout étant de laisser la fusion se faire, lentement, harmonieusement.

Inès. Un autre destin.

J’ai toujours pris bien plus de plaisir avec les hommes qu’avec les femmes. Mais le désir, lui, frappe et transcende les sexes. Les genres. Les habitudes et les conventions. Sans prévenir. Depuis que je lui avais préparé une planche de charcuterie et fromage et apporté une coupe de champagne, croyant la réconforter alors qu’elle venait d’accepter une demande en mariage, j’ai désiré Inès.

À chacune de nos rencontres. À chaque dîner. Chaque occasion. Il y a toujours une tension, une électrification de mon environnement lorsqu’elle apparaît qui, à un moment ou à un autre, malgré l’habitude, la familiarité, malgré la présence des amants et des maris, des maîtresses et des amoureux, me dérange. Déstabilise.

Me donne envie de la bouger. De l’attraper. La secouer.

Qu’elle me secoue.

Enfin, vous voyez…

Des rencontrés de voyage, des discutés sans engagement à qui j’ai pu me livrer parfois – pas mes vrais amis, c’est trop intime –  m’ont souvent fait la réflexion de base : tu dois être amoureux de son mec, c’est clair ! Et tu la désires par procuration. Mais c’est faux. La relation avec Inès, c’est avec Inès. Pas avec Gaspard. Si j’avais eu un jour envie de Gaspard, je ne me serais pas gêné pour le lui montrer.

Les yeux sur la sauce, le nez inutile, je flâne. Repense aux carnets qu’Elsa m’avaient offerts à l’occasion d’un anniversaire (trente-cinq, je crois), et que j’ai finalement pris la peine d’ouvrir ces semaines passées.

Et que j’ai lus. Au risque de m’en souvenir, à l’improviste.

« Évanescence ».

Un joli mot.

« Naxalites ».

D’habitude, je ne lis pas. Je n’ai jamais le temps. Ou alors, quand j’ai le temps, je n’ai pas envie. Et si j’avais envie, de toute façon je n’ai rien à lire.

Bref, je ne lis pas. Mais, les carnets d’Elsa, ceux qu’elle m’a offerts en tout cas, c’est différent, maintenant je m’en rends compte. Leur lecture ne m’est pas étrangère. Plus qu’une lecture, c’est une photo, ou plutôt, une radio de nous, des amis du Château. Et je m’y retrouve.

Quelque chose m’a beaucoup surpris : leur style me va bien. Rien à voir avec les quelques extraits indigestes de ses romans que je m’étais forcé à déchiffrer. Ses phrases sont claires. Simples. Franches. Vraies.

Pendant ce temps la cuillère tourne, son dos contre les bords de la casserole, ma rotation du poignet aplatit la pâte, l’étale, la transmet à la sauce, lui donne son corps. Son intensité. Écraser, écraser, délayer, tourner, écraser encore, tourner, racler, liquéfier.

Laisser réduire, bien.

Quelques minutes devant le feu, et j’éteins.

Je continue la mise en place en choisissant les plus belles de mes tomates, dont je me rappelle avec une sorte de détachement le doux goût de fraise, et qui seront découpées au dernier moment en un carpaccio à relever d’une pointe d’huile de sésame, et de quelques bouquets de fleur de sel. Une simplicité essentielle, à peine une recette, exigeant une maturité parfaite, un tranchant impeccable, rendant toute tricherie impossible. Une recette pleine d’Elsattitude, digne de ses mots qui déshabillent l’humanité, arrachent les masques, écartent la chair pour montrer ce qui se trouve au-dessous.

Elsa qui attaque, et qui m’aide. Comme toujours.

Un soir au 404, au cours d‘un diner particulièrement savoureux et chaleureux, Gaspard et Inès avaient invité Elsa et Khalid pour un week-end au Château. C’était une grande première, une marque de l’amitié qui se développait. Elsa et Khalid avaient accepté, et j’avais décidé de les accompagner – moi qui étais invité en permanence, cela faisait trop longtemps que je n’avais pas pu me libérer et les soirées seigneuriales me manquaient.

En arrivant, j’avais trouvé Elsa et Khalid au salon avec Mireille, Inès et Etienne, tous au calme après une tranquille après-midi passée à regarder le feu en écoutant le vent dans la cheminée.

Pierre et Gaspard, eux, m’attendaient dans la cuisine. Ils avaient tué un chevreuil. L’avaient grossièrement étripé et dépouillé sur le champ, avant de le rapporter.

– Cadeau, Chef ! Fais-toi plaisir ! m’avaient-ils lancé avec la bête, avant de m’abandonner.

J’avais commencé la découpe. Quelques minutes plus tard, Elsa était venue me retrouver. Elle avait contemplé le cadavre. Moi, avec mon grand tablier de boucher. Mes mains, mes avant-bras, le tablier rouges. Quelques traces de sang sur mon visage.

– Pourquoi tu fais ça ?

Je n’avais pas répondu. J’étais dans un moment délicat, en train de visualiser l’articulation de la cuisse pour la détacher du corps.

 – Tu es dégoûté, c’est évident ! Pourquoi tu fais ça ?

– Non, ça va…

J’avais déjà extrait les abats. Le foie du chevreuil était posé sur le plan de travail. Les rognons, à côté. Le cœur.

J’avais continué de dépecer, séparant les gigues, levant les filets.

Avec un sourire amer et un haut-le-cœur, Elsa était sortie.

Le dîner avait très mal débuté.

Gaspard et Pierre s’empiffraient. Moi, j’étais incapable d’avaler. Les autres, Elsa mise à part, mangeaient. En silence. Comme lorsqu’on goûte la première fois des champignons sauvages et que l’on a peur. Mais en pire. Là, ils avaient mal. Le silence durait, devenait pesant. Les plaisanteries de Pierre et Gaspard étaient creuses. Finalement, un cri avait jailli.

– Eh, les hommes !

Tout le monde s’était figé.

Elsa. S’adressant aux chasseurs. Presque debout sur sa chaise pour attirer l’attention.

– Eh, les hommes ! Vous n’avez pas trouvé plus civilisée, comme manière d’exhiber vos testicules ?

Gaspard avait ri, Pierre, rosi. Nous autres, on regardait.

– Je suis sûre qu’il y a d’autres façons d’affirmer sa virilité.

Un silence.

Gaspard et Pierre avaient depuis longtemps l’habitude d’argumenter en faveur de la chasse – sur le fait que le faux-filet est aussi mort que la gigue de chevreuil, que le jambon à l’os a autant souffert que le civet de sanglier. Et, oui, ils avaient raison, et non, ce n’était pas la même chose. Infliger la douleur et en jouir, ce n’est pas pareil que l’ignorer et en profiter. Plus franc, oui, mais bien plus froid. Pour être honnête, tant qu’ils nous ramenaient des oiseaux, éventuellement un lièvre, personne n’avait objecté trop fort. Ils tuaient discrètement, nous jouissions sans honte. C’était acceptable. Mais là, l’énormité du cadavre nous dépassait.

Elsa, nouvelle dans ce cercle, encore plus que les autres.

– Ma chère Elsa, on ne chasse pas pour prouver notre force, était intervenu Pierre, toujours poli.

Et Gaspard de renchérir :

–  Même si, en réalité, nous sommes les plus forts, et nous avons acquis un droit sur les animaux.

Elsa enrageait.

– N’importe quoi ! Vous n’êtes que des citadins confortables qui se font des petits trips sanglants et sans danger. Des transgressifs de salon.

– Mais on les mange, Elsa, on les mange ! On ne tue pas pour le plaisir.

Le silence qui avait suivi soulignait l’évidence du mensonge. Elsa avait repris :

– Et si vous vous mesuriez à quelque chose de sérieux ? Au lieu d’assassiner de pauvres bêtes sans défense ?

Pas de réponse. Elle avait insisté :

– Oui, un vrai défi d’êtres humains ?

Gaspard et Pierre attendaient.

Tout le monde attendait.

–  Pourquoi pas l’Everest, tiens ? Ça, ça serait un beau challenge !

Et sur ce, Elsa s’était rassise. Inès avait applaudie, un sourire aux lèvres qui n’était pas que moqueur. Peu à peu, l‘atmosphère s’était détendue, on avait enlevé l’animal de la table, le dessert nous avait réconciliés.

Mais l’idée de l’Everest était restée, sorte de private joke de notre petit groupe.

Les carnets décharnés d’Elsa m’ont aidé à prendre conscience d’un monde sans gras. Sans chair. Réduit à son squelette. Mon nouveau monde. Un monde dans lequel on ne mange plus, on ne se repaît plus, un monde où les dents affleurent directement sous la peau, où le sourire étincelle et le toucher glacial.

Je fais une pause, le temps de boire quelque chose.

Pour moi, la faim s’étanche. Mon nouveau régime est principalement liquide. Des jus, de l’eau, du thé bien sucré. Des boissons protéinées pour culturistes. Des yaourts. À partir de dix-huit heures, de la bière. Quand la nuit tarde, du whisky.

Tout le monde s’imagine une conséquence évidente de l’anosmie : puisque je ne sens rien, puisque je ne goûte rien, je peux manger n’importe quoi, tout avaler sans me poser de questions, me repaître de la création la plus raffinée comme de la plus infâme pitance sans aucun problème.

Tout le monde n’a rien compris.

En fait, c’est l’inverse. L’estomac n’est plus préparé par le nez, par la salivation, par cette eau à la bouche qui permet d’accueillir la nourriture. Mon estomac est un vagin endormi, pas lubrifié, sans imagination, qui se verrait proposer une belle bitte sans cérémonie. Il aurait tendance à dire non. Non, je ne suis pas prêt, non, faites-moi d’abord envie, non, je n’accueille pas comme ça. Alors, ma bitte alimentaire ne rentre pas. Elle reste à la porte. Et c’est la débandade ! La viande, vexée, flétrit, refroidissant, perdant tout intérêt. Les poissons regrettent leur eau originelle, les mollusques se terrent dans leur coquille. Les légumes se replantent en terre de dépit. Rien ne rentre, sauf ce que l’estomac n’attaque pas. Les fruits. Les liquides. Les gels. Tout ce qui lubrifie.

Malheureusement, et à la différence de préliminaires bien menés, cette lubrification ne permet qu’une conclusion hâtive et frustrante. Une fois la faiblesse de la faim calmée, mon estomac se ferme.

Depuis l’anosmie, les rares occasions où je me suis risqué à consommer du solide se sont soldées par des nausées et des étourdissements, suivis d’une irrépressible diarrhée. J’ai vite compris, et j’ai arrêté de manger. De mâcher en tout cas. Maintenant, je suis guéri de la digestion. Je ne connais plus de baisse de régime ni de somnolence postprandiale, la maladie des mangeurs m’est devenue étrangère.

Je suis devenu comme Meriem, qui n’avait jamais faim, n’était jamais fatiguée.

Comme Meriem, mais sans les adjuvants, les stimulants et les édulcorants.

C’est moi qui avais présenté Khalid à Elsa – pour un résultat foudroyant !

Bientôt les inséparables Khalid, Meriem et Axel venaient nous chercher le soir au Vizzavona. Installés à une table près du comptoir et de la cuisine, ils attendaient sagement la fermeture, ensuite on partait tous les cinq dans la décapotable d’Axel tourner dans Paris, un peu cons, un peu fous, assez fun, musique à fond, à klaxonner, à rigoler.

Axel avait toujours des plans, des potes, des lieux. Meriem adorait la nuit. Danser. Mixer. Planer. Parler dans la lumière colorée, couvrir de la voix la musique, se réfugier dans des petits coins, chuchoter très fort dans les oreilles. Cette intimité, cette évidence de la nuit qui égalise tout le monde, nivelle les beautés, les intelligences, les esprits, et fait ressortir les énergies, elle s’y sentait bien. Chez elle. Sa capacité à ne pas sentir la fatigue renforcée par les produits d’Axel.

Meriem pouvait se reposer au Palace. Danser sur la Jonque ou au Batofar. Accueillir la lumière du jour sur un toit de Belleville. Vivre le Paris de côté, celui d’avant la récupération, quand les Frigos faisaient encore un peu froid dans le dos. Elle vibrait cette vie.

On sortait en bande, et puis Elsa et Khalid nous quittaient, ensuite c’était moi qui partais me finir dans des bars d’ennui. Laissant Meriem et Axel traverser.

Quand j’étais enfant, Meriem, c’était rien… la petite sœur, le petit boulet. Vive, gentille et transparente. Maintenant elle avait la vingtaine, petite et compacte, un très beau crâne régulier sous ses cheveux rasés, et alors, une pêche ! Une tchatche ! Un verbe !

Joey Starlette, Axel l’appelait. Et il y croyait.

Dans ses contacts, il avait quelques producteurs, des petits, un ou deux moyens, et il leur faisait souvent écouter un CD de Meriem avant de refiler un sachet gratos. On lui disait qu’elle assurait, qu’elle irait loin, qu’elle avait un flow de folie, mais, en ce moment… et puis le rap, une fille, une Arabe… pourquoi pas du raï plutôt ? Axel ne s’impatientait jamais. Trop professionnel pour ça. Il continuait à sortir avec Meriem, à l‘emmener en soirée, lui faire voir du monde. Refiler ses démos. Nourrir l’espoir.

Avec Khalid, on aimait bien parler de Chefchaouen, mais jamais devant elle. Meriem avait quitté le Maroc à dix-huit ans, elle n’y était jamais retournée. Ses parents, elle n’allait jamais les voir. Trop de sales histoires.

À plusieurs reprises pendant ces années de fête intensive, ces années d’insouciance officielle, je l’avais vue craquer. Pleurer un bon coup. Hurler contre la terre entière. Péter un gros câble. Ne tolérer plus personne.

Sauf Axel, qui la dépannait. Et quand elle planait, elle lui parlait.

Axel savait tout de sa vie.

Khalid avait bien perçu des bruits, des racontars, des insinuations, par ceux restés à Chefchaouen, mais Meriem ne lui disait jamais rien. Ce qu’elle attendait de son frère, c’était de la tendresse, parler arabe, et un peu du soleil qui lui manquait. Pour le reste, elle était forte. Et avait Axel quand la force, parfois, tombait.

Axel, Meriem était sa lumière, sa chance, une fille avec du talent et une histoire à oublier. Il lui donnait tout ce qu’il pouvait. Généreusement, sans restriction. Sans discernement.

Samedi 28 juillet, 15h30

Je retourne dans la chambre froide chercher la tranche d’espadon prise en passant ce matin à Rungis, chez le fournisseur de la poissonnerie du Dôme. Un steak épais, large, à la belle couleur rosé très clair augurant d’une subtile dégustation. Je dégage une place sur le plan en inox et, de haut, le lâche. Le son mat et bref de la chair qui contacte le métal me réjouit.

Une belle fesse bien tapotée ferait ce bruit.

Sur le piano, j’allume un feu vif, y dépose une grande poêle.

Bien laisser chauffer.

Je verse une généreuse rasade d’huile d’olive dans la poêle brûlante. La fluidité instantanée m’émerveille, comme à chaque fois.

De nouveau, bien laisser chauffer.

Je passe les deux faces du steak dans un sel aux herbes, puis le place dans l’huile fumante.

Tout de douceur, le poisson cru ne se mâche pas, il fusionne avec la langue. Délicat, oui, savoureux, encore oui, mais trop subtil. Avec un peu de cuisson, une fine cristallisation de sel, il met les dents, ce baiser de gastronome, il devient plus agressif, autorise les mordillements et autres agaceries. Et cela me plaît d’autant plus que, ça, je suis encore capable de le concevoir.

Vingt secondes déjà. Je retourne l’espadon.

Je disais… Ah, oui ! Les agaceries. Ça, d’accord, je peux encore ressentir, mais le reste… Je me demande tous les jours, et plusieurs fois par nuit, ce que cela me fera, la prochaine fois que je toucherai un homme, de ne pas sentir son odeur. Ses cheveux. Son haleine. De ne pas goûter sa sueur. Sa bouche. Son sexe.

Et c’est douloureux. Au point que, lorsque ma banque d’odeurs m’envoie des relevés de comptes clôturés depuis longtemps, je me fais violence pour ne pas les déchirer. Sagement je les parcours, m’efforçant de savourer d’anciens bons moments, plutôt que d’anticiper les frustrations. Sans grand succès. Surtout lorsque je tombe sur le grand livre de Fred et que je vois, à ma place, dans son lit, dans ses bras, sur son corps, Etienne déguster. C’est lui qui le mord maintenant, lui qui le dévore, qui se fait dévorer, c’est lui qui en jouit.

Le temps des pensées, vingt secondes encore, je sors l’espadon de la poêle, le dépose délicatement sur le beau plat en céramique légèrement creusé qui le servira, et met au frais. La lente maturation va faire transiter le sel, les herbes, le saisissement vers l’intérieur de la chair qui gardera tout son brillant, toute sa clarté.

Sa lucidité.

Les tranches, je les ferai au dernier moment pour éviter l’oxydation et garder tout l’esprit du large, puis je les couvrirai de la réduction de dashi rehaussée d’un peu de gingembre râpé.

Ce soir, au mépris de toute jalousie, je fais pour Etienne et sa belle épée, un tataki d’espadon. J’espère qu’il appréciera  – et me trouve bien généreux.

L’année qui avait suivi l’ouverture du 404, avec le boulot de dingue et le succès qui se dessinait, ma vie de chef n’était pas tranquille. Pendant le service, je visualisais la salle, je comptais les clients et calculais ce qui me restait à débourser d’ici la fin du mois : j’étais tellement endetté que ma montre ne m’aurait plus donné l’heure sans dépôt de garantie ! Il fallait que ça rentre, et vite, alors je flippais. En cuisine je gueulais, j’insultais, je mettais tout le monde minable, mes commis, Nathalie, parfois je hurlais jusqu’à m’en faire des attaques. Et entre deux coups de sang, je buvais un coup ou mangeais un morceau pour me poser – en un an j’avais pris sept kilos. J’étais infernal, je pétais la forme, j’explosais de santé, de kilos en trop, d’énergie. Tout le contraire d’harmonieux, j’étais. Volcanique, plutôt.

Le seul truc qui me détendait, c’était le cul. Dans sa version anonyme et hautement excitante que je m’étais mis à pratiquer depuis peu, de manière exclusivement masculine.

Jusqu’à un âge relativement avancé, bien dans mes vingt ans, j’avais hésité entre asexuel, bisexuel et ennui sexuel. Les femmes m’attiraient souvent peu, et rarement longtemps. Les hommes, il m’avait longtemps manqué l’ouverture d’esprit pour me rendre compte qu’ils m’attiraient. Et ensuite, les bonnes occasions pour conclure. Mais j’avais finalement découvert que j’étais le bienvenu dans de nombreux bars et boîtes parisiennes, et que tout ce que je n’osais pas ressentir, toute l’attraction, tout le désir qui me traversait en douce face à une épaule musclée, un avant-bras noueux, un sourire tordu ou des fesses bien moulées, toutes ces sensations que j’avais eu tendance à exclure pendant trop longtemps, avaient refait surface.

En peu de temps, ma vision avait changé.

En trop bien !

Après le service, quand l’incendie était calmé, j’abandonnais l’équipe en cuisine pour aller me faire sauter dans des bars de nuit.

Enfin, ça dépendait, parfois c’était moi, parfois c’était lui. Un « lui » générique, le premier mec attirant qui, sur la piste ou au bar, avait capté mon regard, m’avait défié suffisamment pour refaire monter la tension du bon côté, qui m’avait suivi sur le trottoir ou dans l’arrière-salle. Des plans baise rapides, avec une intensité, une force… Parfois on se battait avant, on se cognait, on se provoquait. On s’excitait. Tout ce qui marchait.

Et un soir, j’avais rencontré Fred. Au Blue Bar.

Super beau mec, grand et mince, taille fine épaules larges, des cheveux noirs bouclés, des yeux qui, même dans la pénombre du bar, projetaient tout autour de lui. Il était très entouré, riait, parlait fort, une star. Et moi, avec mon énergie de dingue, la pupille dilatée et les nouveaux kilos qui débordaient de mon jean et de ma chemise, je le regardais avec l’envie de le réduire en miettes. Il trônait devant moi, à faire le beau entouré de ses mignons, mais si ça se trouve, c’était du vent. Du vide. En creux.

Incapable de résister, je m’étais approché, j’avais écarté deux de ses admirateurs et bien dans les yeux je lui avais lancé :

– J’aimerais savoir ce que t’as dans le ventre.

Il avait esquissé un sourire, était resté impassible. J’avais continué :

– Parce que t’as vraiment l’air d’un pédé, avec tes cils de biche et ta chevelure de corbeau.

Fred s’était écarté du bar, approché de moi. Il me dominait d’une tête.

– Le pédé, il te met ta raclée, quand tu veux !

J’avais éclaté de rire. Posé une claque sur ses fesses. Et pris une bonne gifle en retour. Alors je lui avais sauté dessus. Littéralement.

Dans la mêlée qui avait suivi, j’avais réussi à le coincer en passant un bras autour de son cou, et je le bourrais de coups de poing. Lui, il encaissait – son ventre était dur comme une pierre – et continuait de rigoler, de plus en plus fort, comme si je le chatouillais. Et puis le barman en avait eu assez, il avait appelé deux costauds qui nous avaient jetés dehors.

J’avais dû m’asseoir sur le trottoir, la tête un peu K.O de l’expulsion, de la bagarre et de la gifle. Lui, ça avait l’air d’aller. Il m’avait tendu une clope, et on avait fumé ensemble. La nuit était belle, les étoiles pointaient malgré les lumières de la ville. Il était assis à côté de moi.

– On peut savoir pourquoi tu m’as insulté ?

– Je ne sais pas.

– Et toi, tu n’es pas pédé ?

– Moi ? Je ne suis pas sûr…

Fred avait éclaté de rire.

– Ça fait trois mois que je te croise pratiquement un soir sur deux, il serait temps que tu te décides.

– Je ne sais pas… j’ai commencé à voir des mecs.

– Voir… tu veux dire, baiser ?

– Oui, baiser des mecs. Depuis quelques mois. Ça me fait du bien, plus que les femmes, c’est plus…

Je m’étais tu. Fred avait complété :

– Facile ?

Oui. C’était plus facile, plus direct. Mais pas uniquement. Je regardais son visage, ses mains, ses épaules carrées, j’avais envie de le malaxer, de le pétrir, de le cogner, de l’enrouler autour de moi. C’était plus facile, mais c’était meilleur, surtout. Les sensations. L’intensité du désir, la bagarre pour prendre, ou se faire mettre. C’était meilleur, tout simplement.

Sauf là.

Là, c’était pire : j’étais en train de tomber amoureux. Le mal de crâne dissipé, je m’étais relevé. Fred m’avait accompagné d’un mouvement fluide et puissant à la fois. On s‘était retrouvés face à face, quatre heures du matin devant le bar qui se vidait un peu. Je me souviens avoir pensé « Et si on rentrait ? Derrière, il y a peut-être de l’action… » Au lieu de ça, j’ai prononcé ma première phrase intelligente depuis des mois :

– On va chez moi ?

Dès le lendemain, Fred amenait quelques affaires. À partir de là, comme dirait bien plus tard je ne sais plus qui : « le changement, c’est maintenant. »

Fred m’avait transfiguré.

D’abord, il s’était occupé de me rendre figure humaine. De la nourriture saine à la maison – j’avais découvert le plaisir de rentrer chez moi et de me faire servir. Une vie plus calme, un sommeil plus régulier, une alimentation végétarienne – la crise de manque à la côte de bœuf n’avait duré que quelques semaines. Avec sa ferme douceur, une troublante évidence émanait de ses propositions – j’allais bien sûr faire ce qu’il proposait, car c’était bien mieux pour moi, pour lui, pour nous deux. Fred était tellement sérieux qu’il me soulageait. Comme ma mère, en plus sexy.

Ensuite, il m’avait appris à jouir. Tout ce qui paraissait envisageable l’était, il accueillait tous mes désirs, me faisait écouter les siens, et les brutales unions que j’avais cherchées avant de le rencontrer avaient peu à peu commencé à paraître inintéressantes. Petites. Limitées. Sans profondeur. Avec Fred, la baise, c’était ultime. Tout simplement. Il ne s’agissait plus de séduire, de conquérir, de dominer ou d’atteindre l’orgasme, mais de mélanger tout cela dans une bienveillance karmique – le terme est de Mireille – qui me faisait tout accepter avec un appétit conscient, sans perdition, de toute ma présence.

Quelques mois plus tard, j’avais retrouvé un équilibre physique, mental, sentimental, professionnel. Tout ça grâce à lui. Je me sentais beau, accompli. Le restaurant fusait, mon équipe m’adorait, mes sept kilos avaient disparu. J’avais même arrêté de boire trop.

La belle vie, quoi !

Le secret d’un repas réside dans la succession. La multiplicité. Les variations, pas l’abondance. Avec mes noix de Saint Jacques, pas question de faire une seule préparation. Elles sont tellement belles, tellement riches en saveur et consistance, elles me feront deux services.

Pour elles, m’est revenue, en rêvant un peu, une préparation que j’adore.

Que j’adorais.

Que Khalid, c’est sûr, appréciera : l’esprit du Maroc dans la baie de Quiberon, ce n’est pas pour lui déplaire.

Les noix de Saint-Jacques, j’en sors donc une moitié que je taille au couteau, grossièrement, puis mélange avec un hachis de vert d’oignons frais, trois baies de poivre de Tasmanie et une graine de cardamome finement moulues, le tout lié avec un peu de mayonnaise (bizarre, mais j’insiste).

Je réserve, laisse les senteurs se faire au frais.

Un peu avant le dîner, j’enroulerai autour des feuilles d’algues nori. Les rouleaux seront parés puis découpés en exquis petits cigares que je tremperai dans la friture une trentaine de secondes juste avant de les servir, tout fumants et croustillants, en une jolie pyramide de vert mordoré montée sur une natte de bambou.

Et le Maroc, là-dedans ?

Je vous l’accorde, il faut chercher un peu, se rappeler les cigares aux amandes, les pastillas, les briouats, et transposer. Comme toujours en cuisine, ne jamais se brider.

Khalid a vu le monde entier, il interprètera.

Je dépose maintenant sous la salamandre rougie les aubergines rondes, brillantes et pleines à craquer que j’ai trouvées en arrivant à la ferme biologique du village. Leur chair, attendrie après cette première exposition, se transformera en un onctueux curry, clin d’œil aux voyages que je peux enfin m’autoriser après les années de rythme, de cadences et d’obsessions.

Parce que, les vacances, je n’ai pas connu. Enfin, pas bien.

Quelques jours à se cramer sur une plage, j’ai fait ; taper le bar des neiges pendant un week-end au ski, aussi. Aller au Japon refaire le plein d’essentiels pour le Tokyo Style, oui. Des absences minimales avec un objectif à court terme et le retour aux affaires dans le viseur. Mais partir longtemps, en expédition comme Antoine, en méditation comme Mireille et maintenant Inès, partir en mission comme Khalid, ou même en simple touriste, cela m’a toujours paru impossible. Une pure fiction. Un rêve absolu que je peux maintenant réaliser.

Avec quelques aménagements.

Dans ce rêve, j’accordais une place de choix à la découverte de produits locaux, de recettes nouvelles, de fruits inconnus ou jamais mûrs chez nous, de cuissons différentes, d’odeurs qui entourent les cuisines en plein air dans les pays chauds. Aux herbes aromatiques qui poussent comme du chiendent sous certaines latitudes, et qui embaument. Aux partages que la nourriture suggère, aux rencontres devant une cuisine de rue à Bangkok, dans une izakaya à Tokyo, un asador à Buenos Aires. À ces échanges pendant lesquels les humains se retrouvent, se mélangent, partagent, et se découvrent.

Il va falloir que j’imagine autrement.

Le goût et l’odorat me reviendront peut-être. En attendant, je vis, je vois, j’invente, et surtout, je me souviens. Des souvenirs qui me permettront de ne pas me tromper aujourd’hui. Du moins, je l’espère.

À ce propos… le turbot.

Je le sors entier de la chambre froide : c’est un magnifique spécimen de sept kilos qui pourrait nourrir le Château pendant tout un week-end. On se regarde, lui et moi, lui de son œil rond côté peau grise aux petites excroissances épineuses, moi bien en face. Il m’intime, même mort, de bien le prendre. Ne pas l’écharper, ne pas déchirer sa chair serrée à la mâche intense en le découpant n’importe comment.

Je le respecte.

Pour ce soir, j’en prélève un quart, celui du haut, côté face, en gardant bien la peau épaisse qui le protégera lors de la cuisson. Le parcours de mon couteau à fileter est net et efficace, sans accroc, d’un geste ample et régulier je sépare la chair de l’arête centrale, formant un beau triangle. Je prépare son réceptacle, une longue poêle en fonte remplie à mi-hauteur de gros sel que je laisse sur le piano. Lorsque ce sera l’heure, je poserai simplement le filet sur le gros sel côté peau, couvrirai et laisserai faire à feu doux.

Samedi 28 juillet, 16h30

Le dîner prend forme.

Je sors le magnum de syrah et je l’ouvre. Pour l’avoir goûté il y a quelques mois à peine – ce temps me paraît loin… –  je sais qu’il sera délicieux, presque flatteur s’il n’était aussi bien construit, structuré et gourmand en même temps.

La mémoire m’assaille, le souvenir me fait vaciller. Un ricanement intérieur me tire d’affaire.

Distance, distance.

Je décide de ne pas le carafer, lui laisser sa prestance de bouteille rare.

Les aubergines ont maintenant fini de rôtir, je les sors du four. Les ouvre, en gratte la chair tendre. Leur amertume que je présume, leur nez certainement un peu vert, seront à travailler avec le sucré de la tomate et la fraîcheur des épices, mais la consistance fondante et caressante est déjà sensible. Dans un grand wok je fais revenir quelques oignons, la pulpe de tomates très mûres et une pâte de curry garantie peu piquante que j’aère avec cannelle et cardamome. Lorsque l’eau des tomates s’est évaporée, je jette dans la sauce les aubergines et laisse le tout sur petit feu. A bien confiturer. Pour mes dîneurs, et clin d’œil à Mireille qui revient ce soir d’Inde avec Inès, le plaisir du curry se partagera entre le bouquet développé en bouche lorsque les épices s’aspirent, et la sensation contre la langue, enveloppante, mollusquienne, le doux mais puissant écrasement contre le palais.

Après une telle douceur, accompagnée de riz étuvé gorgé de raisins secs et amandes, nul besoin de dessert.

Antoine, je l’entends presque me dire de ne pas m’inquiéter, que le reste est inutile, donne-moi ton riz et je te déplacerai des montagnes. Et il avait raison. Même si les montagnes, dans leur infinie indifférence, ont fini par le garder.

De private joke, l’Everest était devenu bien plus réel lors d’un nouveau dîner, au 404 cette fois.

L’Everest, ou quelque chose d’approchant.

Les derniers clients avaient fini, nous étions tous installés à la grande table centrale : les deux couples de châtelains, anciens et nouveaux avec Étienne à la traîne, Fred qui venait d’arriver, Elsa et Khalid, Meriem et Axel, et même Antoine qui était passé boire un verre de jus de fruit avant sa prochaine expédition.

Comme d’habitude, Pierre avait entrepris Antoine sur le matériel, la technique alpine, les bivouacs en paroi. Gaspard et Khalid écoutaient attentivement. Par mimétisme, sous l’influence grandissante d’Antoine, tous les deux s’étaient mis à l’escalade en salle et sur rocher, et devenaient d’assez bons grimpeurs.

Alors qu’il était en pleine description d’un nouveau piolet technique pour la cascade de glace, Elsa était revenue à la charge. Sur la chasse. Les façons de prouver sa bravoure. Les défis qu’on se lance. Ceux qui nous éprouvent, et ceux que l’on mérite. Les testicules, quoi !

Antoine la regardait, amusé. Gaspard et Pierre attendaient patiemment qu’elle achève. La fin les avait pris par surprise.

– Et donc, Antoine, est-ce que tu emmènerais ces deux assassins de salon faire un tour sur le toit du monde ? Qu’ils apprennent enfin ce qu’est le courage !

Quelques secondes de silence. Qui se prolongeaient. Un sourire grandissait sur les lèvres de Gaspard, qui s’était tourné vers Antoine assis de l’autre côté d’Inès.

– Antoine, tu dis quoi, toi l’expert ?

– L’Everest, c’est stupide, et touristique. Et sans oxygène vous n’irez jamais.

– Et avec ? j’étais intervenu.

– Avec ? Avec, ce n’est plus un défi.

Pierre était rassuré :

– Tu vois bien, ma chère Elsa, que ton idée est un peu folle – jolie, mais folle.

Antoine réfléchissait. J’étais sûr qu’Inès lui tenait la cuisse d’une main sous la table. L’autre, elle la donnait à Gaspard. Dans un souci d’équité, certainement.

Antoine avait repris :

– Mais il y a bien une montagne qui constituerait un vrai beau défi. Un très beau défi… même pour moi !

À ces mots, il avait semblé grandir sous nos yeux. Peut-être s’y voyant déjà. Mesurant la folie. L’ambition. Le danger. Et adorant tout cela.

Gaspard, tout excité, avait exigé des précisions, Antoine avait répondu :

– Le mont Fitzroy. En Patagonie argentine.

Personne ne connaissait. Gaspard avait Googlé et fait circuler les photos – impressionnant ! D’un coup, l’ambiance était devenue électrique.

– Tu plaisantes ? avait demandé Pierre.

– Non. Moi, j’irai un jour. C’est sûr.

Et de préciser :

– Une très belle course, longue et engagée, techniquement abordable mais qui reste intéressante, et qui peut devenir un enfer mortel de neige, vent, froid, en moins de dix minutes – et le rester pendant dix jours !

Après ça, impossible de l’arrêter. La soirée s’était prolongée, direction plein sud. Pendant qu’il parlait, qu’on le questionnait et qu’il répondait, des choix s’étaient faits. Évidents pour la plupart. Axel et Meriem nous avaient quittés pour aller vivre leur nuit. Mireille était rentrée dans sa coquille, son pouls quasiment éteint. Sa respiration indiscernable. On aurait dit qu’elle hibernait. En tout cas elle n’irait jamais. Pierre non plus, il se savait incapable de tenter l’aventure. Il participerait peut-être, mais comme observateur. Moi, je ne me sentais pas concerné, je n’avais ni le temps, ni l’envie de me confronter à ces obstacles. Fred ferait comme moi, et Étienne, comme Fred (je n’avais pas encore tout saisi à cette époque-là).  Elsa se contentait d’avoir lancé le sujet. Khalid aurait adoré, mais il avait d’autres priorités, et pas les moyens. Quand à Inès, c’était réglé d’avance :

– Elsa et moi on vous accompagnera, on ira visiter Buenos Aires pendant ce temps-là ! Mais pas plus haut…

Elle avait un peu hésité, puis repris :

– … dans ma famille, on a toujours eu le vertige, avait-elle ajouté, un peu platement.

Restaient Antoine et Gaspard : à trois heures du matin, ils s’étaient promis le Fitzroy.

Et le pire, c’est qu’ils ont tenu.

Il me reste à préparer le canard. Lever les deux beaux filets, désosser les cuisses. Dorer au four la carcasse et les abattis. Asperger de cognac, flamber, mouiller de bouillon, remettre au four. Laisser colorer, laisser savourer.

Pendant la cuisson je pèle et réserve précieusement la peau des cuisses et des filets – laquée, elle s’empalera sur de fines brochettes apéritives, croustillantes et fondantes – et inspecte la belle chair rouge d’un œil songeur.

Comment la magnifier ?

D’abord, la parer. Creuser de fins sillons pour extraire les nerfs et vaisseaux, arracher délicatement les aponévroses, que rien ne s’oppose à la mâche. Ensuite, je l’épice intérieur, la ficelle en rôti, la marque sur feu vif, puis la réserve.

Le cœur de ma préparation est là, rouge masse compacte installée sur le plan. Il lui manque un cadre.

Je sors les os du four, le jus qui tapisse le plat est prometteur. Je nettoie la carcasse, la polis, l’évalue : sa cuisson l’a transformée en une austère cage d’un beau gris foncé aux subtils reflets mordorés. Je m’en sers d’exosquelette pour y loger sous la contrainte les filets et les cuisses réunies, reconstituant ainsi la bête, à l’envers, décor à la mexicaine pour une mort exhibitionniste, hommage à nos disparus qui apparaîtra en service funèbre pour couronner le repas : le canard Viva la muerte !, témoignage de mon apprentissage sanguinaire en saison de chasse au Château, de toutes les bêtes qui me sont passées entre les mains, de l’accumulation des regards éteints, couleurs chatoyantes, massacres forestiers, pelages et ramages. Le canard Viva la muerte !,tel que l’a baptisé Gaspard ici-même, un soir de discussions particulièrement vives, et après de nombreuses bouteilles.

Quel beau métier que le mien, même quand c’est Gaspard qui fait les courses !

Je fais des yeux un rapide tour d’horizon. Tout est en place, feux éteints, chairs rangées, légumes préparés, vins accueillis. Je me pose quelques secondes sur une chaise. Bois un grand verre d’eau. Sors de la cuisine. Me dirige vers une des chambres, celle qui m’était réservée, avant.

Après quelques mois au Vizzavona, à fumer du cochon et trancher du fromage sans espoir de promotion, je m’étais lancé dans les dîners privés. Et un jour, j’avais reçu un appel d’un client du restaurant qui voulait que je lui organise une petite réception.

En arrivant au café où il m’avait donné rendez-vous, je l’avais reconnu immédiatement : c’était le mari bavard et pressé de la belle Inès. Après une brève présentation, Gaspard m’avait exposé son projet : une dizaine de convives de choix dans une discrète demeure à la campagne – traduction : un week-end « Chasse, pêche et tradition » en pleine France profonde.

Le week-end en question était vite arrivé. J’avais demandé deux jours de vacances à mon patron, il me les avait accordés sans ciller – pour servir ses planches de cochons noirs et de brebis desséchées, il n’avait pas vraiment besoin de moi. J’avais même trouvé une vieille camionnette toute pourrie à emprunter et, le vendredi matin, chargé de victuailles, je m’étais lancé. Après deux heures d’une route de plus en plus belle à mesure que je m’enfonçais, suivant les indications extrêmement vagues données par Gaspard, au cœur de la forêt, j’avais découvert pour la première fois la bâtisse imposante et délabrée qui deviendrait un jour le Château de Pierre et Mireille.

Tandis que Gaspard m’offrait un rapide tour du propriétaire – j’allais devoir trimer pour faire quelque chose de correct dans cette installation qui datait du Moyen Âge – je m’étais surpris à fabuler. Jamais je n’avais vu une telle propriété, rencontré ce type de gens non plus, capables d’avoir la clé d’un château en pleine campagne, d’y habiter, d’y recevoir. C’était exactement ce dont je rêvais : rencontrer des gens rares, riches et différents. Je sentais qu’il pouvait se produire, dans ce château, des événements que je n’aurais jamais espéré vivre, et j’en étais heureux d’avance.

L’après-midi s’était déroulée tranquillement, j’avais investi la cuisine tandis que les invités arrivaient par petits paquets, s’installaient, se mettaient à boire des coupes et des cocktails. Parmi ceux, nombreux, auxquels on m’avait présenté distraitement : « tiens, au fait, Machin, je te présente Chef, notre chef pour ce week-end ! », une douzaine au total, je n’avais retenu que quelques noms, Étienne, Pierre et Mireille. Et Inès, évidemment.

Pour le dîner du vendredi soir, j’avais servi une belle kemia à la marocaine, mâtinée des sempiternels coppa et lonzu de mon Corse que j’étais bien content d’avoir pour l’occasion, suivie d’un risotto di verdure onctueux, les grains juste bien cuits, fondants mais pas ramollis, gardant un infime croquant contre la dent, et du pecorino peppato pour faire office de parmesan. C’était délicieux, tout le monde avait adoré. En dessert, un soufflé au Grand-Marnier parfaitement monté malgré le four pathétique, parfaitement mousseux, une gourmandise d’adulte qui avait plu.

Mon week-end commençait bien.

Sur l’invitation de Gaspard, j’avais rejoint la table après avoir terminé en cuisine. La compagnie était joyeuse, ils avaient bu, mangé, et maintenant riaient, les vannes fusaient, ils parlaient de leur monde, une toile complexe d’écoles supérieures et de relations bien placées, de voyages et de grandes sociétés, de responsabilités et d’ambitions. De fric.

J’étais scotché.

Entre mes copains du CAP, les jeunes collègues et les gens du quartier à Montreuil, on était plutôt fauchés, cherchant la petite combine, le plan pas trop foireux, la soirée cool – pour l’avenir, on verrait demain.

Les dîneurs de ce soir me faisaient un effet spectaculaire. Assis à côté d’Inès, je vibrais de pulsions bizarres, inhabituelles. Le ventre noué. La gorge sèche quand j’essayais de lui adresser la parole. Le regard cherchant la profondeur du sien. J’étais troublé, c’était bien.

La soirée avait duré, je m’étais fait une petite place agréable, répondant aux questions polies mais pertinentes sur ma formation, mon métier, mes ambitions. Vers la fin, je m’étais ouvert à Inès de mon rêve : avoir un jour mon propre restaurant. Elle avait accueilli la confidence avec une attention un peu distraite. Ensuite, j’étais allé me coucher, la journée du lendemain promettant d’être bien remplie.

Et ce fut le cas.

Les « victuailles » que Pierre et Gaspard étaient allés chercher le matin tôt, laissant les autres prendre des petits déjeuners échelonnés sur toute la matinée, sans aucun ordre, se révélèrent être de magnifiques oiseaux au plumage fauve mordoré orné de parures rouges, blanches et vertes, qui me firent une boule dans le ventre lorsqu’on les déposa en tas sur le vieil évier en pierre de la cuisine.

– À toi de jouer, Chef, m’avait dit Gaspard, avec un clin d’œil appuyé et légèrement vulgaire.

J’avais officié, reprenant mentalement les étapes de mon cours sur le gibier à plumes dont je ne pensais pas, un jour, me servir (j’avais séché une grande partie des séances). Et sorti, un peu malgré moi, un magnifique rôti de faisan à basse température qui gardait tout le jus, tout le goût, en ayant juste attendri la chair de ces vrais voleurs bien musclés. Le plaisir de donner l’avait emporté sur mon dégoût initial, et j’étais fier de moi. De mon professionnalisme. La clé de mon succès futur.

Après le déjeuner, alors que je finissais de remballer et m’apprêtais à rentrer, Gaspard était passé dans la cuisine. Tout en glissant d’un geste fluide dans la poche de ma chemise les deux mille francs/trois cents euros convenus, il m’avait dit que tous avaient adoré ce que j’avais préparé, et que je serais certainement réembauché.

En repartant dans l’après-midi avec ma petite camionnette, j’étais convaincu d’avoir pris pied dans mon monde futur.